喜歡吃面，小面，拉面，意面，車仔面，泰國面，烏冬，全部都喜歡。今天的筆記先寫這一年來最喜歡的李三兒面莊。
李三兒是去年北碚小面排行榜上位居第一的面，以牛肉面最為著名。李三兒有兩家店，李三兒本人在總店，和他老婆，老店面賣得快，早上稍微去晚了就賣完了。去過兩次都沒有開門，離家遠又不好停車，后來就懶得去了，干脆一心一意在分店吃面。分店離家近，停車方便，是李三老婆的弟弟兩口子在開。
重慶人吃面的要求千奇百怪，在一家店里面坐一個小時就懂了。有吃干溜兒的，少面多菜的，菜不要飄兒白的，多肉少面的，面煮軟點的，面煮硬點的，面不軟不硬的，只吃細面的，要吃韭葉面的，不要蔥，不要蒜的，各種彎酸。我的要求很樸素：二兩牛肉面，面起硬點，少海椒。但是，你仔細體會，這種要求其實是行家的點面方式，一針見血指出吃面的精華——面和佐料。
先來說面
重慶面店用的是堿水面，簡稱水面，家里那種一把一把的是干面。水面必須吃紅湯，干面必須吃清湯，這是原則。如果吃面的偶爾時候遇到點碗小面不要海椒的，內心一般都是一聲冷笑，龜兒寶器。其他城市我不熟，重慶在市場和超市就可以買到新鮮的水面。但是面店用的水面還不是一般的面，比市場賣的面要硬，是面老板定量供應的，所以特別勁道，特別好吃。以前學車的時候認識一個阿姨，是一家曾經紅極一時的面館老板，認識她的時候她已經不賣面了，賺夠了，是從她那兒得知這個鮮為人知的商業機密的。
水面保質期短，一般現買現吃，普通家庭都是備一把干面，便于保存。好在我家絕對不屬于普通家庭。媽媽打的小面佐料自成一派堪稱一絕，直接導致在外面吃再多的面都還是覺得媽媽煮的小面最好吃。我性格古怪，在家也必須吃水面，媽媽就開發出了配合古怪性格的存面方法：水面買回家，火速分成小份，二兩一份或者四兩一份，用保鮮袋裝好，立刻放冷凍室，吃得時候直接煮，味道不變。
重慶人把那種寬面叫韭葉面，因為和韭菜葉子差不多寬。還有一種寬面，比韭葉面更寬?，F在也有很多店往面里面加切小的生韭菜葉子，那個叫韭香面。李三兒有細面和韭葉面，我只吃細面，一定要起硬點兒，專業的說法好像叫“提黃”。細面熟得快，起得硬就更有嚼勁，而且，最關鍵的是，一鍋面煮下去，起得硬的面最先端上來！??！科科，年輕人，人生經驗在于積累。
再說佐料
重慶的面，佐料是靈魂。李三兒能位居第一，大家歸功于他的油辣子海椒。油辣子海椒最簡單的鑒別方法就是聞，一聞就曉得海椒好不好吃。從小就看媽媽自己濺油辣子海椒，買海椒選海椒炒海椒中海椒，辣的不停的流眼淚打噴嚏，燒油測溫，然后一口氣倒進海椒里面，滋滋滋，噴噴香。媽媽的油辣子海椒秘訣是加點炒香的芝麻，油必須是菜油。這個看起簡單，實則每一步都要求技術過硬。
喜歡吃李三兒的人大部分是迷戀他的油辣子海椒。李三兒的油辣子海椒相當有特色，看起來黑區區的，以為是油溫高，濺糊了，但是聞起來又香，吃起來是香辣，海椒也比一般的大顆，活著面一口吞下去，安逸得板。我點面習慣喊一句少海椒，因為重慶每家店的油辣子海椒都不一樣，都是自己濺的，有些店一勺海椒下去直接辣通菊花，就自然而然的養成了謹慎的習慣。
油辣子海椒重要，但一碗好吃的面還來自于打底的豬油、花椒、海椒、醬油、香油、醋、姜蒜水、蔥花、花生米十幾種調料，而且，牛肉面一定要加的香菜，這些全部都重要。每家店其實都各有特色，關鍵是要對你的胃口，對了胃口就是最好吃的。李三兒的秘訣沒有細打聽過，畢竟是商業機密。但是媽媽的佐料秘訣是放豬油和糖，炒的花生米一定要脆。
最后說配料
一般在李三兒吃牛肉面，晚上下班偶爾會遇到牛肉賣完的情況，這時候就只能吃小面。牛肉和菜都是面的配料。牛肉的訣竅在于要吃帶筋的，肉要大塊，味兒要香，舀牛肉的時候要帶湯，湯香不香就全憑老板水平了。李三兒的肉全部是大坨大坨的，煮得不是太軟，有嚼勁兒，分量也足。素材葉子也是很重要的配料，我不是很懂那種多菜少面的吃法，我每次都是夾一夾面，里面一定是有菜有面，面比菜多，一定要盡量合理的搭配，吃一夾面，趕快塞一坨肉進嘴巴，再一起吃，完美。菜隨著季節的變化而變化，萵筍尖兒、豌豆尖、白菜都好吃，只有冬天最可憐，經常吃飄兒白，飄兒白是世界最難吃的菜，經常聽到人喊面的時候喊不要飄兒白，可見這是一個大家都不待見的菜。像現在，雖然吃面是有點熱了，但是菜是藤藤菜（空心菜），藤藤菜和面是絕配。
老板兒
分店是李三兒老婆的弟弟開的，我給他取了個名字叫小舅子。小舅子這個人相當的有意思。他每天煮的牛肉絕對會在當天賣完，但是絕對不會因為不夠賣第二天就多做，心中有個數，絕不超過那個數，今天沒吃到牛肉面的明天請早。上個月開始撣涼面，每天撣三斤，每次下班去的時候都早就賣完了，就喊他多撣點，他說撣多了累，把自己整那么累干撒子，也是很任性。有一回去還剩了半碗，小舅子說不夠一碗，就給配了一半豆芽一半涼面，走的時候打死不收錢，說是只有半碗，請我吃。遇到牛肉面剩的不夠一份，也絕對不得按二兩收錢。人多的時候小舅子老婆容易著急上火，他就會說，有你老公在，你慌撒子。放假的時候兒子從老家來耍，小學三年級，每天幫忙收碗，20塊工錢，每天要吃兩頓牛肉面，牛肉還必須要帶筋的。小舅子心情好的時候喜歡唱歌，睫毛彎彎眨呀眨呀眨。這一年我目睹了他體重增長30斤的全過程。
北碚是著名的城鄉結合部，地方小，店頭的客人都和他是熟人，都曉得他是李三兒的小舅子，也經常擺點龍門陣。有時候李三兒不開門的時候也和老婆來分店端面收拾桌子。在重慶，家門口一條兩百米的街上，面店就有4家，但是吃完一圈以后始終覺得最好吃的還是李三兒。
心情不好的時候不喝酒，不抽煙，不吃火鍋（因為不好點菜），就會去李三兒吃一碗面。一碗又辣又燙的面吃下去以后，心情基本就平靜了。
今天的筆記到此結束，先穿衣服出門去整一碗李三兒。
