老滕縣的炒雞，我的記憶里，一直是炒雞與燉雞兩種方法并行的。
辣子雞是干炒，不加水。熱油的鍋里，佐料爆出香味，加剁好的雞塊，旺火爆炒，絕不加水。
直到把雞塊里面的水分油脂完全逼出來，帶骨雞肉塊在鍋里發出炸裂的聲響，下辣椒！
我喜歡加薄薄的土蛋片！
我喜歡加大蔥段！
第一頓吃雞。
第一頓剩下的菜，下一頓飯熱的時候，點合適量的水，雞湯計的水浸進土豆片的里面，別一種香，特別好吃，下飯！
我奶奶炒雞的時候，我總是搶她的鏟子，所以，我炒辣子雞，干炒，是有心得的。
當然，我輕易不露這一手。
由加熱剩下的辣子雞，就帶出了炒雞的另一種做法。在別處，現在叫柴火雞！
就是在炒雞的環節，加水，加醬油，然后穩火燉雞肉，雞肉的營養和香味進到湯里，又加上佐料的香味和營養重新回到肉里，直到把湯熬干，加辣椒，我還是喜歡加土豆片。
現在，人們把這兩種做法叫棗莊辣子雞和臨沂柴火雞。
我小的時候，都實操過。
辣子雞，必須要當年的小公雞。
柴火雞，就不必苛求了，小雞、老雞甚至是母雞，都可以下鍋。
席上的整雞，當然是老雞最好！
現在的席上，整雞大概是用的養雞場催熟的雞，肥胖，好看，不好吃。
這許多年來，我就沒有吃到過小時候的味道！
棗莊一些有志于振興的人，當然多是餐飲行業的朋友，殫精竭慮許多年，從振興辣子雞品牌入手，更是喊出“不讓一只雞活著走出去！”的口號！
現在看，是有成效的！
就記起三十年前，我寫過一篇吃雞的小說，我的題目叫“你聽你聽公雞叫”，《鴨綠江》的編輯給改的題目叫“雞味”！
吃雞，顯然是魯南地區人們希望的品質生活！
