老滕縣的炒雞,我的記憶里,一直是炒雞與燉雞兩種方法并行的。
辣子雞是干炒,不加水。熱油的鍋里,佐料爆出香味,加剁好的雞塊,旺火爆炒,絕不加水。
直到把雞塊里面的水分油脂完全逼出來,帶骨雞肉塊在鍋里發出炸裂的聲響,下辣椒!
我喜歡加薄薄的土蛋片!
我喜歡加大蔥段!
第一頓吃雞。
第一頓剩下的菜,下一頓飯熱的時候,點合適量的水,雞湯計的水浸進土豆片的里面,別一種香,特別好吃,下飯!
我奶奶炒雞的時候,我總是搶她的鏟子,所以,我炒辣子雞,干炒,是有心得的。
當然,我輕易不露這一手。
由加熱剩下的辣子雞,就帶出了炒雞的另一種做法。在別處,現在叫柴火雞!
就是在炒雞的環節,加水,加醬油,然后穩火燉雞肉,雞肉的營養和香味進到湯里,又加上佐料的香味和營養重新回到肉里,直到把湯熬干,加辣椒,我還是喜歡加土豆片。
現在,人們把這兩種做法叫棗莊辣子雞和臨沂柴火雞。
我小的時候,都實操過。
辣子雞,必須要當年的小公雞。
柴火雞,就不必苛求了,小雞、老雞甚至是母雞,都可以下鍋。
席上的整雞,當然是老雞最好!
現在的席上,整雞大概是用的養雞場催熟的雞,肥胖,好看,不好吃。
這許多年來,我就沒有吃到過小時候的味道!
棗莊一些有志于振興的人,當然多是餐飲行業的朋友,殫精竭慮許多年,從振興辣子雞品牌入手,更是喊出“不讓一只雞活著走出去!”的口號!
現在看,是有成效的!
就記起三十年前,我寫過一篇吃雞的小說,我的題目叫“你聽你聽公雞叫”,《鴨綠江》的編輯給改的題目叫“雞味”!
吃雞,顯然是魯南地區人們希望的品質生活!