中秋至，秋風(fēng)起，又到蟹季，團(tuán)圓的餐桌上定是要和這些鐵甲大將軍戰(zhàn)一場(chǎng)的。陽澄湖膏黃飽滿，最受青睞；太湖、固城湖的蟹個(gè)頭高壯、肉質(zhì)鮮甜，也是佳品。
小時(shí)候家里吃蟹，父親是必要飲黃酒的。高興時(shí)，還會(huì)分一小杯給我，說是祛祛蟹里的寒氣。小孩子都是饞酒的，那一杯甜潤滋味，就這樣刻到了心里。
但是，如果說喝黃酒只是為了解寒，我才不同意呢！喝酒的大義，不就是因?yàn)樗煤葐幔?/p>
問過許多身邊的朋友，和我一樣喜歡喝黃酒的并不多。究其原因：酒香氣刺鼻、酒精味明顯，吞咽下去后有強(qiáng)烈的灼傷感。
好喝的黃酒，完全不是這樣的！作為一個(gè)愛黃酒的人，我覺得有必要和大家解釋幾個(gè)小誤區(qū)。知道這些，也許，你就能找到你愛的黃酒了。
1｜酒標(biāo)上的3年陳5年陳有意義嗎？
釀造香檳的時(shí)候，常會(huì)把不同年份的酒混合在一起，以追求每年品質(zhì)的穩(wěn)定，然后這些混合后的酒會(huì)標(biāo)上“n/v"字樣，意為non-vintage也就是無年份。黃酒廠商也做混釀，通常酒標(biāo)所示年份的原酒，占比不能低于50%。
為了提高產(chǎn)值，幾乎所有的黃酒廠，都會(huì)把老年份和新年份原酒勾兌在一起，瓶上標(biāo)注老的年份銷售。這樣一來，成本低了，售價(jià)還很親民，但品質(zhì)就要打折扣了。
所以，超市里的黃酒為什么能賣出20塊的“賤價(jià)”，現(xiàn)在你懂了吧？
好的紹興加飯酒（如果你還不知道“加飯”指什么？可以看這篇《我知道你為什么不喝黃酒》），會(huì)在30年的陳年期間內(nèi)，酒體變得越來越柔順，而酒精刺激感也會(huì)逐步削弱，香氣分子則越發(fā)豐富。不過，過了30年，就開始走下坡路了。
一般來說，30年以內(nèi)的黃酒，越老越好。大多數(shù)情況下，把高年份的酒混入低年份的酒，會(huì)降低品質(zhì)。
那么，當(dāng)我們?cè)谔暨x黃酒的時(shí)候，記住兩件事：
1.年份老，品質(zhì)的確會(huì)高一些，貴得有道理。
2.如果廠家使用了高比例的老年份酒，甚至強(qiáng)調(diào)單一年份，那么品質(zhì)會(huì)更好。
2｜黃酒黃酒，金黃的色澤，是哪里來的？
使用傳統(tǒng)釀造方法自行發(fā)酵的高年份黃酒，經(jīng)年累月，會(huì)自行變化出亮麗的金黃色……但是，市面上不少低年份的“年輕黃酒”，則會(huì)通過添加“焦糖色”來加深酒體的顏色。
“焦糖色”是一種著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會(huì)被使用，一定量以內(nèi)的焦糖色是國家允許添加的。
問題來了，為什么要添加焦糖色？
第一個(gè)添加焦糖色的是誰，添加的初衷又是什么，已經(jīng)很難考證。現(xiàn)在添加焦糖色的目的，主要是因?yàn)槟贻p的黃酒顏色太淺，看著不夠好喝。
恩，大體上就跟紅燒肉要炒糖色差不多吧……
因此，通過添加焦糖色，讓年輕的酒有更深的顏色，就更具吸引力；另一方面，添加焦糖色還可以讓同一批次生產(chǎn)的酒，看起來顏色一致。
但是！焦糖色對(duì)酒的風(fēng)味并沒有什么正面的影響，焦糖色可能會(huì)增加些許風(fēng)味和加重一些酒體，但這些增加的味道對(duì)于優(yōu)質(zhì)的陳年黃酒來說實(shí)在多余。試想一下在葡萄酒里加糖吧，無疑是對(duì)酒本來風(fēng)味的一種迫害。所以說，焦糖色是純粹的面子工程。添加焦糖色的酒不一定不好，但我們還是不提倡的。
如何識(shí)別酒中是否有焦糖色：
1.最好的辦法，看包裝背標(biāo)，原料內(nèi)是否有焦糖色
2.焦糖色加入酒后，隨著陳化，部分添加的焦糖色會(huì)降解失色，但酒本身會(huì)產(chǎn)生氧化后的焦糖色，開始的幾年，酒的顏色可能會(huì)不深反淺。而不加焦糖色的酒，顏色肯定是逐年加深的。
3｜調(diào)味型黃酒是什么鬼？
以上海的黃酒為代表，年輕時(shí)的黃酒，往往免不了風(fēng)味不足、口感生硬。為了讓年輕的黃酒更易飲用，以石庫門、金色年華為代表，會(huì)用蜂蜜、枸杞、桂圓等來調(diào)味。
這是聰明的做法，的確改善了年輕黃酒的口感。但是，經(jīng)過陳年的黃酒，本來就可以產(chǎn)生極豐富的風(fēng)味，如果一款調(diào)味的黃酒售價(jià)上百元，這顯然是不合理的。所以，定價(jià)比價(jià)貴的黃酒都不會(huì)加這些原料。
4｜為什么說傳統(tǒng)工藝釀的黃酒比較好？
傳統(tǒng)的釀造工藝很重要（《我知道你為什么不喝黃酒》這篇有簡(jiǎn)單的介紹），傳統(tǒng)的釀造工藝會(huì)使用酒廠獨(dú)門的酒藥、麥曲來發(fā)酵大米，手動(dòng)開粑為發(fā)酵壇降溫，并會(huì)長時(shí)間在壇中陳年。
現(xiàn)在，人們已經(jīng)能夠獲得許多種類的人工酵母，機(jī)器也能在很大程度上代替手工。傳統(tǒng)方法雖土，但是使用酒藥麥曲更能體現(xiàn)酒廠本身的獨(dú)特風(fēng)味，手動(dòng)開粑更能表現(xiàn)釀酒師的心意，而老老實(shí)實(shí)的壇中陳年是好酒的必經(jīng)之路！
就像是精釀啤酒和工業(yè)啤酒的區(qū)別一樣，高度工業(yè)化的大廠為了快速獲得酒精，投放人工大缸發(fā)酵酵母，顯然缺乏個(gè)性。產(chǎn)量是上去了，但比起傳統(tǒng)的使用酒曲、酒藥，長時(shí)間陳年的釀造方法少了許多的風(fēng)味。
傳統(tǒng)工藝 V.S. 工業(yè)黃酒
希望看完了這篇文章的你，會(huì)想去試試更好的黃酒，找到更多樂趣~
從這個(gè)秋天起，就著蟹，認(rèn)認(rèn)真真的喝一回吧！
