近日，外婆家又開啟了新品牌“你別走”，從在馬塍路路邊開起一家面店到如今外婆家有十大品牌170多家門店，它靠的又是什么?吳國平對“匠心精神”獨特解讀!
從“宴西湖”到“你別走”，杭州黃龍飯店一樓緊挨著吳國平的兩家店，開業時間僅相隔四個月。
他在玩什么?
我1998年開始做餐飲，創業時杭州流行大店，動輒一家店四五千平米、上萬平米，沒有中低檔的消費，把我這種月工資只有1000多元的顧客擋在門外。正是看到了當時餐飲店的“痛點”，我選擇了人均消費40-50元的市場空檔，所以，一開業就開始排隊，一直到現在。
在第15屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會，吳國平表示：未來兩年，餐飲業回歸價值時代，客單價在120-150元的區間才是主流!
做餐飲就要做好菜
現在的餐飲不好做了，模仿外婆家的也有很多，整個市場都處于“焦慮”狀態。特別是互聯網時代的到來，搞得大家都不知道怎么開店了。事實上，我的觀點是：互聯網人做好互聯網，做餐飲的做好菜、做好服務，各走各路，各得其所。
我現在雖然每天看著微信，那么多朋友，但是感覺越來越孤獨。我總想像有一個場景，小時候院子里所有的活動都在院子里。呆在家里能夠面對面交流，這種場景一定會增加，因為這是人必須的需求，但所有交流在屏幕上面完成，這不是我們所需要的。
我很古板，至今沒有網購過，也不懂得現在互聯網的玩法，但核心是一樣的，就是找到顧客都滿意的平衡點，一切都圍繞著客人的需求去做。
幾個月前，我周邊的人都是投資人、都是互聯網的，他們都說你做什么飯，不要做了。我在想如果人人做投資，人人做互聯網的話，菜誰燒去?這兩個月稍微好一點，因為形勢大變。還有人說傳統行業五年內必然滅亡，我認為傳統行業永遠都不會死，傳統行業在中國有競爭力。
我生性愛折騰，堅信要做最好的自己，因為性格的原因，外婆家一直是多品牌的發展戰略，我覺得，做10個品牌，死掉7個，剩下3個，就是好的結果。在外婆家的多品牌發展戰略中，看似雜亂，其實是沿著兩條線去發展：一是工具類店，就是烹飪工具，有烤的店，有煮的店;另一個是原料店，比如豬店、魚店、鴨店等。
靜下心 做匠人 時間會把一切變成精品
別人關注所謂互聯網風口的時候，恰恰是匠心機會的到來。
我經常去日本，我們應該向日本學習，日本的服務業是全世界的標桿。日本的匠心精神、日本的專注極致，日本的敬業精神，在全世界都是最好的。
uncle吳認為，在中國需求關系定型的情況下，精致是必然的發展方向。
往精致的方向走，需要的是沉淀，需要的是匠心。所以，有匠心的人才可能有機會躍出，匠人可能是未來發展最成功的一批人。
匠心、精品，就是人與人之間差距的來由。
Uncle吳“論匠心”之一：端盤子 我要做個完美的餐飲人
老板在不同的階段就要思考不同的問題。
在初級階段，錢的層面是必須考慮的事情。但到了一定的階段，思考的方向就會從物質轉向精神層面。比如說，我喜歡去端盤子，不是做給人家看。從事餐飲行業，我這輩子是不會改變了，我是一個餐飲人。
但如果我不是一個專業的服務員，也不是一個專業的廚師，那我覺得是一個遺憾。所以，我要把這些課補上，要努力成為一名好的服務員，也要成為一名好廚師。
Uncle吳“論匠心”之二：外婆家真正的老板是客人
有人說，企業發展過程中，老板會和員工漸行漸遠。我覺得這只是員工的看法。店多了，公司大了，肯定有人會看不到老板。
肯德基、麥當勞的老板有沒有到中國的店里來過?馬云企業做得大了，是不是每個員工都能經常見到他?作為一個員工其實要明白這是企業在發展過程中 必然會遇到的事情。
我年輕時，還在工廠做工人的時候，我的觀念也是這樣的。我會認為所有的工作是為上司干的。其實不然，工作是為所有的消費者，為客人干的，投資人有再大的本事，客人不滿意，生意也繼續不下去。
員工其實要明白，你不是為了公司，為了領導在 工作，所有的事情也不是為了做給上司看，天天進來的客人才是真正的老板。做事不能圍繞著上司，應該是圍繞著客人，客人才是企業真正的老板。
有時候，我到外婆家的店里去，他們會說，老板，好長時間沒見你了。我就會說，其實你們天天看到老板，你們每天服務的就是老板，客人才是外婆家真正的老板。
Uncle吳“論匠心”之三：焦慮，這是一種正能量
企業在面臨擴張時，大家可能會感到恐慌和困惑，這是正常的。我現在也很恐慌，很焦慮。這種危機感和焦慮的情緒，在我看來是做領導必備素質。如果你只是抱著一個無所謂的態度，我覺得你就是一個沒有職業道德的領導。
到現在為止，我覺得自己最輕松的階段是外婆家開了十幾家店的時候。企業越大，責任越大，壓力越大，危機感也會越強。我始終在說，我對現在外婆家開出來的店都不滿意。
因為沒有一個顧客他會永遠對你滿意，他會有不停的新要求產生。而如果顧客不滿意，我們卻自滿，我們就會被市場所淘汰。所以，到目前讓我滿意的店還沒出現，因為顧客不會有滿足的時候。
東西吃得好了，價格還想再便宜。今天吃過的菜，明天就會想換。顧客是不可能對商品會有滿足感的，所以我們也不能停留在自滿狀態里，要不斷滿足顧客的需求。那么，我們對自己過去的成績肯定也是不滿意的。
這種焦慮，我認為是正能量，如果你抱著無所謂的態度創業，那成功的概率肯定就很低了。
創業路上 剎車比油門更重要
創業路上，剎車比油門更重要。創業時，你的心要靜，尤其在快速發展的階段，你更要冷靜思考，不要一天到晚“加油門”，要充分考慮到安全，多踩踩剎車，看清楚方向之后再前進，以免碰得頭破血流。
因為每一次創新都需要時間去檢驗。要突破、要創新肯定會亂，因為改變了過去的程序。比如打車軟件的出現，對某些人來說是方便了，但對某些人來說反而更不方便。它突破了，突破了壟斷，這我覺得不是創新，只是突破壟斷而已。
外婆家旗下任何品牌只開到一百家。做好一百家店，不斷的滿足客人需求，把不好的店淘汰。因為你8年前，10年前的店我們還有。那10年前的餐飲跟現在的餐飲無法比較的。那你還能生存下去嗎?必須淘汰，這意味著你往前走。
在關鍵的結骨眼上，我想要冷靜，我覺得應該到了深蹲練練內功的時候。外婆家從5千塊一個餐位的投資額已經漲到了2萬塊。現在餐飲的人工上漲，日本人均產值到5萬才能活下去，我們現在就要抓這個點。
人生需要用折騰來體現自己的價值。如果你對工作抱著吃苦、不快樂的心態，就需要調整人生態度了。我們外婆家一直提倡“愛”，要對世界充滿愛，愛自己，愛工作，愛生活，這是我一直倡導的價值觀。
