如果要做好產品的防霉控制，車間環境絕對是不可忽視的重要環節。產品的車間生產，任一位置出現發霉的現象都會污染到產品。那些肉眼看不到的霉菌孢子，在空氣中擴散，落到產品上，產品水分活度沒控制好，溫度又高，避免不了產品就會發霉。

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認識霉菌

霉菌屬于真菌門的各個亞門，是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。霉菌生長在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落。

1、霉菌分布廣泛，主要通過空氣中的分生孢子進行傳播。

2、霉菌的菌絲較粗而長，菌落較大，菌落質地疏松，外觀干燥，不透明，呈現或緊或松的蛛網狀、絨毛狀或棉絮狀。

3、顏色各異，白、灰、黃、綠、黑等各色，且菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。

4、濕度在85%——90%以上迅速生產繁殖；最適生長溫度25℃——-30℃；絕對好氧菌，缺氧環境下抑制；耐酸菌，pH值為3以下仍能生長。------

5、霉菌多為需氧菌，主要生長于和空氣接觸的物體表面。

生產車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。

根霉

根霉在自然界分布極廣，土壤和空氣中很多，根霉能引起各種有機物質腐爛，在發霉的食品和潮濕的糧食上很容易生長繁殖。車間常見霉屬為：米根霉（絮狀，疏松或稠密，初為白色、稍后為灰黑色），其上密布有肉眼可見的小黑點，反饋樣品形態為：棉絮狀，類似棉花，有強烈霉味。

青霉

青霉的孢子耐熱性較強，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋果酸檸檬酸等飲料中常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常常引起這些制品的霉變。

車間常見霉屬為：黃綠青霉（絨狀或稍呈絮狀，淡黃色，微具綠色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性溝紋，為藍綠色-艾綠-黃綠色-鼠灰-深橄欖灰色，具有白色狹邊，滲出液淡黃色）、圓弧青霉（生長較快，絨狀或粉粒狀，暗藍綠色，具1m-2mm的白邊，白邊內側有鮮明的環形色帶，邊緣區顯著束化，常為淡紅色，偶有黃-紫褐色，有霉味、土腥味）、島青霉（密絲狀或氈絨狀，表面為橙紅色及暗綠色混合狀）、展開/擴展青霉（粒狀，具溝紋，邊緣束狀化，而常陡峭，中央凸起，厚密，滲出液無色）。

市場反饋樣品形態為：產品表面結一層厚厚的膜，韌度類似于紙片，或是在產品表面形成霉斑或是在盛產品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常見菌。

鐮刀霉

鐮刀菌屬的霉菌種類很多，適應性強，分布極廣，其營養方式即能寄生，又能腐生。菌落多為絮狀，濕潤狀，平坦，顏色為粉紅、黃、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基質呈現各種顏色。

市場反饋樣品形態為：在產品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。

曲霉

曲霉屬菌是食品中最常見的霉菌。它具有較強的生理活性，不僅能分解各種有機物質，而且能在某些無機物上生長。車間常見霉屬為：雜色曲霉（生長局限，絨狀或絮狀，淡綠、灰綠、淺黃至粉紅色，有的有無色至紫紅色的液滴）、寄生曲霉（生長較快，柔毛狀，黃或黃綠色，老后暗綠色）。

市場反饋樣品形態為：在產品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。

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潔凈車間霉菌的來源

高濕度地區霉菌的污染：

南方地區，北方降水量大的季節，易于導致潔凈間的濕度大，有機物附著于設備、墻壁上，車間不符合GMP規定（如木質工具，磚縫、墻縫），車間生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間，車間存在冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等容易生長霉菌。

通風不良的場所：

通風不良場所易滋生霉菌，污染處霉菌孢子四處飛散，直接的造成產品污染，間接地會污染傳送帶、機械與操作人員。如洗衣房、更衣室潮濕，霉菌滋生，極可能對產品造成間接污染。

水環境中的污染：

潔凈間地面上的水不及時清理，導致水分與空氣中的霉菌孢子形成粘塊狀，接觸水的瞬間四散飛去，孢子塊也會借空中浮游造成污染。

空氣中浮游微生物污染：

空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下，在室內會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環境下孢子萌發，從而造成食品腐敗變質。

潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛散；工廠內霉菌生長繁殖；未經處理的外氣流流入；空氣濾網未適當維護清理；輔料進入車間時不經過清潔和殺菌處理；灌裝設備內清潔不徹底，生產過程中的防護不當造成設備泄漏，潔凈間正壓不符合或者呈現負壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。

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霉菌控制

潔凈車間霉菌控制主要在以下幾個方面：

原輔料：進入車間的原輔料尤其是巴殺后添加的原輔料進潔凈車間前必須消毒；

潔凈間環境：潔凈間環境消毒，地漏的設計和使用，車間無水化，潔凈間衛生器具管控；

人流物流：人流物流的流向及規范，員工衛生及二次更衣室；

車間潔凈設施：車間潔凈設施的配備，潔凈設備的使用。

原輔料：

1、所有打入配料間的原輔料外包裝必須擦拭干凈后方可投入使用。

2、要求所有打入灌裝車間的原料在進入灌裝車間前必須去掉外包裝箱，確保原料表面的潔凈。

3、與產品直接接觸輔料的控制，主要是對膜、片材、預制包裝廠家生產條件進行評估，選擇最優供應商；另一方面在生產設備上填加紫外線滅菌裝置，對產品蓋膜、預制瓶進行殺菌。

潔凈間環境控制：

一、現場消毒

1、各生產單位對環境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負責。

2、原則上在車間生產過程中不允許進行大面積施工，如果由于需要必須施工時必須由工廠第一負責人簽字允許，并指定安排專人對施工區域進行監控，做好施工防護工作，加大空氣消毒頻次，避免造成污染。

3、使用臭氧殺菌的單位嚴格按照《潔凈空調、百級層流罩維護、操作規范》執行。

二、車間地漏設計和使用

1、潔凈車間配置的地漏應具備S彎頭和水封功能。

2、安排專人對車間地漏及下水道進行定期進行清理和消

毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水沖洗、稀堿刷

洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%濃度>。

3、在設計潔凈車間時盡可能合理配置地漏數目。

————地漏設計和使用

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三、無水化管理

1、各生產單位定期對車間泄漏點進行排查、處理，并安排專人進行整改驗證。

2、灌裝機在開機前及過程中必須保證地面無積水，清洗過程中出現的積水必須及時擦拭干凈；灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的衛生器具。

四、衛生器具管控

1、各生產單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符合質量管理部下發的前提方案中要求。

2、用于手工清洗管線、灌裝機衛生及其他關鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛生狀況，定期進行清理、定位擺放（保證有效通風），不得出現衛生器具滋生霉菌等現象。

人流物流：

1、首先對進入灌裝間的人員進行控制，除操作工、班組長、檢查人員以外，一般潔凈區人員在生產過程中（如有特殊情況須經車間管理人員同意）不得隨意進入到灌裝間，其次對人員著裝進行規范，進入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監督以洗衣間記錄為主。

2、各生產單位必須設立明確的人流物流通道，嚴格進行區分，禁止混淆，造成交叉污染。

員工衛生及二次更衣室：

1、潔凈間員工衛生管控按照體系文件前提方案中內容執行。

2、潔凈間必須配置二次更衣室，進入潔凈間需重新更衣，（建議各生產單位對二次更衣室要安排專人負責進行管理）員工更衣柜內不得存放生產用原輔料及其他與生產無關的私人物品。

車間潔凈設施：

1、潔凈間配置潔凈空調。

2、潔凈間內按照低溫質量管理部《營運管理系統低溫工藝設施技術標準》的要求配置車間干手器、手消毒器、洗手池及風淋設施，所有設施必須有專人進行維護，不得出現由于維護不當而成為污染源頭。

3、各單位根據潔凈間的等級和塵埃粒子檢測儀確定潔凈間塵埃粒子檢測儀的檢測標準；按《潔凈空調、設備層流罩維護、使用規程》中規定潔凈間的塵埃粒子每旬至少進行檢測一次，全月覆蓋所有檢測點并做好記錄。

4、生產單位每日監控潔凈車間正壓、溫濕度情況，并記錄。

5、對空調系統（包括回風墻、風道、各個鏈接處、空調機組、機組周圍的環境）進行排查和清理，對各級的濾布進行更換，風沙天氣或雨天按照《潔凈空調、設備層流罩維護、使用規程》的規定調節空調系統的新風與回風的比例。

6、每次更換高效過濾器時，跟蹤確定高效過濾器的初阻值，并依據初阻值確定壓差的監控范圍，每天對壓差進行監控。

7、各單位根據塵埃粒子檢測儀的單位來確定0.3um、0.5um兩種粒徑的檢測標準。

8、對設備層流罩過濾器定期進行檢查、清洗和更換，有風速儀的生產單位每次清洗或更換前后要對層流罩的風速進行檢測。

9、嚴格按照《潔凈空調、設備層流罩維護、使用規程》中規定使用塵埃粒子檢測儀，塵埃粒子檢測儀在一個周期內必須將儀器返回廠家，或聯系專業機構進行校準。

10、生產車間墻面、天花板選擇特種的防霉涂料，抑制并殺死霉菌（推薦石家莊泰日得涂料有限公司生產的泰日得防霉涂料，水性無刺激性氣味，防霉抑霉效果明顯。）

11、各單位要制定灌裝機和潔凈間的深度清潔計劃和排期，不能造成潔凈間之內的污染源。

12、各生產單位對潔凈空調、空氣凈化器和灌裝機層流罩定期進行維護，按照要求頻次進行清理、更換，確保出風口壓力能達到要求，定期檢測塵埃粒子數量是否在相應的級別要求范圍內。

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