裸食說
每次看著食譜做菜，放鹽時一看計量——少許！直接蒙了！
少許和適量都是什么鬼啊！
別急。
中國菜之所以難以標準化，其實不是所謂的無法模仿或者什么經驗的問題，因為任何國家的廚師在傳承問題上都要考慮這些問題。
大家都清楚，菜肴除了食材本身外，最最重要的就是調味了。中國廚師在舀取調味品時，用的是大勺，手重手輕那差的可就不是一點點了。然而西方廚師使用的是小勺，而且會配上刮刀作為調整工具，再加上專門的計量方法培訓，系統化后，可復制性自然就相對于中餐要強了。
當然了，現在用小勺作為舀取調料工具的中餐館也是越來越多了，標準化其實不僅僅在于傳承，而是創新的源頭。如果每個人都死守過去的經驗不外傳，那后來居上的年輕人哪里還有創新發展的動力呢？
好了，扯遠了，先從基礎的學起吧～
烹飪的基本功：計量方法
有一些取決風味的基礎調味料，如鹽、細砂糖、醬油等，到底要如何知道份量的多少，才有最佳的味道；雖然濃淡可隨個人口味不同而調整，但適量與少許的分別，也會影響菜肴最終的味道，使得每個人做出來的口味不同，所以我們在烹飪做菜前一定要學會這些調味料、食材的測量方法。
量勺
量匙（量勺）是我們在做烹飪、烘培時一定要用到的器具。
一大匙（一湯匙，上圖左一）等于15ml
一小匙（一茶匙，上圖左二）等于5ml
1/2小匙（上圖左三）等于2.5ml
1/4小匙（上圖右二）等于1.25ml
粉狀調料的量取方法
像細砂糖、鹽、面粉、太白粉等顆粒或者是粉末狀調味料的標準量取。先將 1 匙舀滿，再以刮刀沿著湯匙邊緣刮平，保持平匙的狀態就是正確的了。
1/2大匙粉狀調料的量取方法
取一匙的量匙裝滿，然后用刮刀刮平表面，再以刮刀劃分一半，挖出一半分量。
適量和少許的定義
適量
將鹽放在食指和中指前端，約大拇指頂住第二指節的位置，此狀態約為 1/5 小匙的分量，這個就是所謂的【適量】。
少許
而用大拇指頂住第一指節的位置，此狀態約為 1/8 小匙的分量，這種就是所謂的【少許】。
液體的量取
用量匙量取液體調味料，須沿著湯匙邊緣慢慢倒入至滿，以表面張力為頂點，這種狀態就是一匙。
1/2 匙則大約是目測裝至1匙的 2/3 高度。
奶油的量取方法
奶油融化后 1 大匙（15ml）約是固體12克的分量。
計量杯的使用
量杯一般分為兩種：
量米杯（一杯=180ml）
刻度量杯（一杯=500ml）
測量需要量較多的液體、固體，如油、高湯、面粉等，必須將量杯置于平坦的地方，將所有需要的量倒入后，以側面水平角度平視刻度線，計量才會更加準確。
認識火候
菜肴為了達到色、香、味俱全，或是為達到軟、硬或酥、脆等口感，以及食材的性質不同或體積有厚、薄、大、小之分，所以在烹煮的過程中，必須使用不同的加熱時間及火力來烹調食材，這便是掌握火候。
大火
需要進行短時間的快速加熱時使用。能使軟而小的材料不會呈現黏糊狀。大火的火焰高，延伸在鍋子外面，亮度，熱氣強，常用于快速烹飪的菜肴，如：炒、炸......等，以保持材料的鮮嫩口感。“油炸”時用大火，高溫的油能在食物的表面形成干燥凝固作用，進而迅速收縮，產生一層薄膜，可防止水分泄出，并能逼出油份，吃起來外脆內軟。“蒸”時使用大火，可使得蒸籠內的溫度變得很高，水蒸氣充滿其中，食材的水分便不易蒸發，養分不易流失，同樣具有柔軟口感。
中火
中火的火焰稍微延伸到鍋子外面，光微亮、熱氣大，一般用于燒煮。特別注意的是使用中火或小火將蔬菜放入水中加熱時，蔬菜必須于水滾后才放入，這樣可減少維生素C的流失。
小火
小火的火焰沒有延伸到鍋子的外面，光暗，火焰小，熱氣微大，通常用于耗時較久的烹調方式，如：煎、燜、燴可使材料柔軟而具有風味；還可以用于煮較濃稠的湯或醬汁。另外，如大塊的肉，透過長時間加熱，分解組織，肉質容易變軟。
判斷油溫
炸食物時，炸油的量要淹過食材，要炸得又香嫩、又酥脆，就是根據油溫高低的判斷。一般都用低油溫炸大塊雞排；中油溫炸魚類等水產品；高油溫炸上漿或裹粉的食材。
加熱油溫可用中火加熱至預定的溫度，再用竹簽測試，測試方法為取一支竹筷插入油里，觀察筷子周圍的冒泡情形
低油溫
120~150℃，插入竹筷，筷子周邊緩緩冒出小氣泡。
中油溫
150以上~180℃以下，插入竹筷，筷子周邊會不斷冒出中氣泡。
高油溫
180~210℃，插入竹筷，筷子周邊迅速冒出大量大氣泡。
后記
這些屬于基本的小常識了，量勺可以在網上找找，不過切記要購買深度較深的勺子，否則舀取顆粒較大的調料時分量會不準確。
喜歡烹飪的朋友們建議學會習慣使用量勺，這樣就可以降低出品不穩定的情況了～
至于油溫和火候，則需要多次練習并對比和記憶來獲取經驗了。
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