正所謂不在乎翻臺率的餐廳老板不是好老板，門口排長隊+高翻臺率是大多數餐飲老板孜孜以求的目標。無論是星巴克的硬座椅讓你無法久坐法，還是通過服務員以迅雷不及掩耳之勢撤掉餐具，歸根結底都是為了提高翻臺率。那么究竟該如何提高翻臺率呢？
我們根據消費者用餐進程，將用餐劃分為四個環節：排隊、點菜、進餐和買單。下文將從這幾個方面去分析如何提高翻臺率。
1.排隊進餐提醒
每次去一些著名的餐廳用餐時，總能在門口看到一條長長的隊伍，尤其在用餐高峰期，消費者甚至要等上一兩個小時。更揪心的是，即便消費者拿了號碼牌也不敢離開隊伍，因為不知道什么時候會輪到自己，最終導致消費者另擇良地。消費者都被嚇跑了，還談什么翻臺率。此時，排隊進程提醒類的APP應運而生，有效的解決了消費者排隊等候的痛點。其實，排隊這一環節并不是用餐的必要環節，是完全可以去除的一個流程。排隊提醒APP從排隊這一環節切入，但是又取消了排隊這一環節，保留住本來可能流失掉的客戶群，從而在一定程度上提高了餐廳的翻臺率。
2.邊排隊邊點菜
以前去就餐時，消費者總是先去排隊，等進了餐廳才開始點餐，這既沒有把排隊時間利用起來，又把整體用餐時間拉長了，影響翻臺率。而現在很多餐廳把點餐和排隊兩個環節合并在一起，讓消費者在排隊的時候就開始點餐，等消費者入座后就可以立馬下單，既縮短了整個用餐流程，又讓排隊變得有意義。
3.在線點菜
傳統點餐是以服務員為中心的。消費者呼叫服務員點餐，服務員拿來菜單。由于點餐往往需要一定的時間，所以在這個過程中服務員會暫時離開等待消費者的第二次呼叫。消費者再次呼叫服務員，服務員進行點單確認，然后向后廚下單。首先，這種點餐過程本身就耗時很長；其次，在用餐高峰期時，餐廳人手不足，消費者需要耗費更多的等待時間；再者一趟趟往返，不僅服務員來回奔波，增加了人力成本，影響餐廳經營效率，對用戶來說也絕不是愉快的體驗。
現在很多餐廳都進行了互聯網升級，采取了線上自助點餐的模式。消費者只需掃描餐桌上的二維碼即可完成點餐。這種模式的好處在于，在線點餐為消費者直接與后廚溝通提供一種解決方案，消費者使用其APP進行點餐，后廚直接制作，不需要服務員介入，有效降低人力成本的同時也增加了點餐過程中的趣味性，有利于形成話題傳播。
4.按時長收費
在整個用餐時間里，進餐時間占了百分之八十，如果能有效壓縮用餐時間，那對提高翻臺率是十分有效的。傳統的餐廳都是按照食材收費，用戶只需要付菜錢即可，而不需要付額外的時間費用，所以消費者不會特別在意用餐時間的問題。但臥底火鍋嘗試了一種新玩法——按照用餐時長收費。同樣一桌菜，消費者吃得越久就需要花越多的錢。這就逼得消費者不得不少說話、快吃飯。這種做法就是通過壓縮進餐的時間來提高餐廳的翻臺率。
按市場收費這種模式行不行得通還得靠市場的檢驗。但是影響就餐時間的不定性因素太多了，我們很難從就餐時間里擠出太多的時間，但是我們可以去控制消費者的買單時間。縱觀餐飲店前店后的各個環節，買單收銀環節擁有很大優化空間、可以省去許多無效時間。
5.先買單再就餐
在一般的正式餐廳用餐，大多都是先就餐再買單，但是據商戶反饋，高峰時段常常因為店內人手不足而無法及時買單、清臺，造成客人滯留，影響翻臺率。這些餐廳不妨學學那些快餐店、自助餐廳，采取先買單后就餐的順序，不但能保證餐廳的利益和翻臺率，還能減少服務人員從而很大程度上降低了管理成本。
6.自助買單
在傳統支付流程中，消費者完成支付需要服務員往返2-4次：第一次呼喚買單，第二次送上用餐小票，若需刷卡則需要第三次來回取POS機，若需開具發票則需第四次來回。若發生漏單錯單、支付失敗等情況，則會帶來耗時更久、更繁復的流程。而現在，像美味不用等一類的APP推出了秒付功能，消費者只需掃描桌上的二維碼即可實現自助買單，一秒完成買單。對于消費者來說，不再有無盡的等待，高聲的呼喚，全自助買單，流程縮到最簡，體驗升到最佳。對于服務員來說，省去來回奔波的過程，付款后無需確認直接清臺，提升運營效率。對餐廳而言則是有效提高了翻臺率。
總結
其實，提高翻臺率的本質就是對流程的優化。通過不斷發展、完善、優化業務流程，消除浪費環節，精簡冗繁環節，重排不合理環節，彌補缺失環節，最終達到高效流程，實現高翻臺率。而至于如何優化流程，我們常用的一種方法是ECRS分析法。
ECRS分析法
ECRS分析法，即取消（eliminate）、合并（combine）、重排（rearrange）、簡化（simplify）。
取消（Eliminate）：去除不必要的環節；
合并（Combine）：如果工作或動作不能取消，則考慮能否可與其他工作合并；
重排（Rearrange）：對工作的順序進行重新排列；
簡化（Simplify）：簡化所有過于復雜的環節。
根據ECRS原則并結合上文的案例，我們總結出幾條優化流程的具體方法。
1.消除不增值、冗余、無效的流程：例如利用排隊進程提醒功能去除不必要的排隊環節。
2.將串行活動變成并行活動：例如將點餐環節和排隊環節合并在一起，減少時間浪費。
3.對活動的順序進行重新排列：例如先買單后就餐，以此提高運營效率。
4.壓縮各環節的時間，規定時間期限：例如按時長收費，以此壓縮該環節的時長。
