了解了植物系美食的味道，我們來看看植物界最變化多端的香氣，也就是嗅覺可以體驗到的。
某一特定植物通常會專注于生產某一種特定的香氣。但是大部分植物都是生化大師，很可能同時運作好幾條香氣生產線，以下是一些比較重要的香氣成分。
第一，短鏈酸、醛、酮類，是青綠的黃瓜甜瓜和菇蕈類香氣。
當植物組織受損，細胞膜所含不飽和脂肪酸長鏈便在脂肪氧合酶的催化下，分解并被修飾成具揮發性的小片段，產生香氣。
第二，酯類，是果實般的香氣。
完整果實所含的酶，促使一種有機酸分子與另一種醇類分子相結合，生成酯，從而產生香氣。
舉幾個例子：
乙酸+乙醇=乙酸乙酯（蘋果的典型香氣）
乙酸+己醇=乙酸己酯（梨的典型香氣）
丁酸+乙醇=丁酸乙酯（鳳梨的典型香氣）
乙酸+異戊醇=乙酸異戊酯（香蕉的典型香氣）
下圖中，你能看到比較完整版本的××酸+××醇結合后的酯類的風味。
為君提供了兩種版本，一個是小清新版本，一個是略微專業版本，滿足您的不同需求。
第三，萜烯類香氣。
酶催化一系列很小的單元（異戊二烯）組成萜烯類。胡蘿卜中就含有大量的萜烯類化合物。
萜烯類化合物都是由五顆碳原子的異戊二烯單位組成，這些碳原子能扭轉或修飾，組裝成成千上萬種不同分子。
植物經常生成品類繁多的萜烯類的防御性混合物質，成為各種植物部位的特定香氣，像是松樹的針葉和樹皮，柑橘類果實和花朵，還有多種香草和香料中的松香等。
萜烯類家族的揮發性很強，這表示它們經常是最早飄進鼻孔的分子，它們輕盈飄逸而清新，相當于香水中的前調。正因為此，萜烯類很容易受熱發散，稍微加熱就會發生變化，于是這種清新飄逸的香氣就會消失不見。
同一種水果常常含有不同種類的香氣成分。以柑橘為例，柑橘的香氣來自表皮的脂腺以及汁液囊泡中所含的油滴，也就是果皮和果肉，而這兩者散發出的香氣則相當不同。果肉含較多帶有果香的酯類物質，果皮則是帶清香的醛類和柑橘香的萜烯類物質。
第四，酚類香氣。
由一系列酶催化產生，這些都是植物組織制造木質素時的衍生物，包括許多芳香，溫暖和辛辣的分子。
酚類化合物由構造簡單封閉的六碳原子環，也就是苯環組成，而且至少還有一個酚羥基。這種單環還可以修改，在一顆或多顆碳原子上添加其他的原子，可以把兩個以上碳環連接起來，構成花青素色素、單寧等大分子的多酚化合物。
萜烯類芳香族通常會具有共同性質，酚類芳香族就不同了，他們各具特有的形式，形成各種香料（比如丁香、肉桂、洋茴香和香莢蘭）和香草（比如百里香）的特有風味。
由于碳環上有氫氧基，因此酚類化合物會比萜烯類化合物更易溶于水，因此食物中的酚類物質在口腔中也可以持續較久。
第五，硫類香氣。
組織受損時，酶催化非芳香性香氣前體物，生成硫類芳香物，也可以認為，就是流淚芳香物，它們屬于辛辣的化學防御物質，不過這些化合物常常會讓果蔬散發出更具有層次感的香氣。
香菇中的含硫化合物是五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精，能賦予香菇獨特的風味。
有些果蔬的風味非常復雜，比如榴蓮，也有含硫類的化合物。榴蓮真的是臭名昭著，這種臭，難以形容，而且經久不衰，顯然是為了吸引像虎豬等大型森林動物才演化出這種洋蔥、蒜頭、過熟的奶酪、腐蛋和乃至臭鼬噴液中種種氣味強烈的硫化物，比如硫化氫、甲硫醇、乙硫醇等等。這些化合物主要出現在外皮，至于種子外圍的肉質，風味就比較像傳統果實，比如像蜂蜜的肉桂酸乙酯，以及有水果味的乙醛。
還有，發酵和腌漬風味。
植物是某些有益微生物的天然養分，這類生物遇上適當的環境，主要是無氧環境，就能大量繁殖并壓制其它引發腐敗的微生物。同時他們還能產生新的揮發性成分，增添食物的香氣。這類有益的乳酸菌顯然是從遠古腐敗植物堆的缺氧環境中演化出來，如今則把全球人類悉心栽培的作物改造成種種風味濃郁的食品，比如，把蔬菜變成腌菜，把牛奶變成酸奶和乳酪，把碎肉變成帶煙熏味的香腸等等。
好了，我們總結一下，風味是一種復合特質，包括味覺、嗅覺和觸覺等感官體驗。其中，味覺所感受到的味道，主要有酸、甜、苦、咸、鮮。而觸覺主要包括辣感和澀感等，而嗅覺則是風味中最豐富多變的感官體驗。我們提到植物風味濃郁的原因，也講述了植物系美食中，香氣主要包括短鏈脂肪酸、醛酮、酯類、萜烯類、酚類以及硫類等。
下一次我們將講述動物系美食的風味。謝謝大家！
