2017-02-06 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.8
Feb.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
挑食小姐姐今天來說說瑪德琳。
文藝女青年知道瑪德琳，
大都是因為《追憶似水年華》。
神經纖細命途多舛體弱多病的法國貴族文藝男青年馬塞爾.普魯斯特蘸著紅茶吃了這款小蛋糕后，文興大發，寫了這部沒有中心人物，沒有完整故事，沒有波瀾起伏的【三無】巨著。
起先我已掰了一塊"小瑪德萊娜"放進茶水準備泡軟后食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上腭，頓時使我混身一震，我注意到我身上發生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身，……
這一段越讀越污……
突然，往事浮現在我的眼前。這味道，就是馬德萊娜小蛋糕的味道，那是在貢布雷時，在禮拜天上午，我到萊奧妮姑媽的房間里去請安時，她就把蛋糕浸泡在茶水或椴花茶里給我吃...扇貝形的小點心豐滿肥腴、令人垂涎，點心的四周還有那么規整、那么一絲不茍的縐褶。
不知道大家都是怎么堅持讀完這本大部頭的，反正我每次打開這本書看到瑪德琳這里，就已經睡著了。
而這，才是第一部的第一章……
能堅持著看全三冊的，都是摩羯座。
著名美食都必須有一段自己的故事，基本都是固定句式：
在中國，是：
皇帝微服出巡，某某官員/平民，敬獻了***，圣上吃完贊不絕口，賜名為***。
兩軍交戰，糧草短缺，將領/隨軍廚師/熱心村民靈機一動，做了***，將士們吃了士氣大振，一舉得勝，人們為了紀念這場勝利，將它命名為***。
在國外，故事情節也大同小異。
維基百科上有若干個關于瑪德琳起源故事，這些故事里的主角無一例外都是一個叫做瑪德琳的女仆，她侍奉著某個法國東北部洛林省的大人物。
其中最具傳奇色彩的是：
失去王位的波蘭國王斯坦尼斯洛斯一世（Stanislas Leszczyńska）流亡到法國，在家中舉辦晚宴。誰曾想他的甜點師與主廚鬧矛盾，一氣之下出走，還帶走了所有甜點。那個時候，沒有飯后甜點是非常失禮的事情。就在大家都一籌莫展的時候，一位名叫瑪德琳的侍女挺身而出，趕制出了自己祖母經常做的沒有名字的小蛋糕，挽回了局面。賓客們嘗后贊不絕口，波蘭王為了感謝她及時幫自己挽回了面子，便以這位侍女的名字為蛋糕命名——Madeleine，瑪德琳。
瑪德琳的配料稀松平常，只有面粉、杏仁粉、砂糖、黃油、雞蛋幾樣。如果在平時，即使剛出爐也不是人參果，所以說出現的Timing很重要。
我猜想，如果真像故事里說得那樣為了救場，很短的時間里就能做出來，肯定是女仆準備自己做來吃，提前就調好了面漿。因為瑪德琳的面漿調好后要靜置一小時，最好是隔夜，讓油和粉充分融合，才能入爐烤。面漿靜置越久，烤出來的瑪德琳就越香潤美味。因為是重油重糖，面漿低溫擱上三兩天也不打緊。想吃的時候180℃烤10分鐘就好啦。
剛出爐的瑪德琳外皮酥脆，內里濡潤，黃油濃香，當真是尤物一枚。作為餐后配咖啡和濃茶的小甜點，再合適不過了。
后來公爵的女兒路易十五的妻子瑪麗（Marie Leszczyńska）把瑪德琳蛋糕的配方帶進了法國皇宮，成為了最受貴族歡迎的配茶點心。
瑪麗 | 法國路易十五的皇后 據傳繪于1730年
這個故事里關于瑪德琳蛋糕的誕生時間也有兩種說法，分別是1730年和1755年。
法國國王路易十五在1725年娶了波蘭公主瑪麗為妻，這一年他15歲，她22歲。
路易十五是個有名的孤兒，天煞孤星克全家的那種。他四歲失去了雙親，唯一的哥哥也被天花和放血療法奪取了生命，五歲時祖父路易十四也去世了；作為王室最后的血脈，他登上了王位。
他是在女家庭教師的保護下長大的，所以非常渴求母性的關愛。而大他7歲的瑪麗雖然不是美女，但是受過良好教育，性格又賢良，很討路易十五喜歡。婚后八年兩人伉儷情深，連生了7個孩子。
1730年兩個人正好的像蜜里調油，瑪麗把娘家的小蛋糕帶進宮里給小丈夫嘗嘗鮮，也是合情合理。
可惜好景不長，路易十五生性懦弱且好色，政治國事上雖無建樹，但閱女無數。1745年他更是迷上了蓬帕杜夫人，于是原本溫柔有禮的王后瑪麗在國王眼中就變得衰老無趣。
失寵王后端上來的小點心，哪里還肯吃！
所以說呢，一定要在對的時間給對的人才行。
胖胖的甜點師金三順向Henry介紹瑪德琳是Sexy Cookie，跟我一樣，她也沒讀完《追憶似水年華》，卻得到了如意郎君。當年怎么看都是玄彬演的男一跟鄭麗媛演的女二最登對，可惜，Timing不對。
我有一個女朋友，長得艷光四射，認識她許多年，身邊男人不斷，游戲花叢從來沒見她吃過癟。
她說："我們這些人是從來不生病，也不過節的。為什么？生病和過節的時候難免會有人關心，甚至有人送粥送藥來看你當驚喜。萬一幾個人撞見了，不就穿幫了？我們這種人最怕驚喜。"
她還說："我喜歡一個人三分的時候，就會表現得像喜歡他七分那么多；我喜歡他五分的時候，就會表現的像喜歡他十分那么多。這樣，對方就會感動，就會非常喜歡我。但其實呢，我也并沒有陷得那么深。"
直到有一次凌晨一點，她哭著打電話給我，電話那頭的背景是嘈雜的夜店音樂。
她說："他結婚了，我好傷心，我不知道自己會這么傷心。"
電話這頭，我也不知道怎么安慰她，只能說：好的寶寶，不哭寶寶，你在哪里，我去找你……
她說的他，是她分公司的同事，兩個人因為一個跨區項目結識。
為期一個月的項目，是一場異常艱辛的仗。
她說："從來沒見過那么干凈的男人，大家都是每天熬夜，實在累得不行就縮在會議室的沙發上打個盹。其他男人都有點蓬頭垢面，身上散發著來歷不明的氣味。只有他一個，永遠那么干凈清爽，西裝上一個橫褶都沒有。"
做得太累，便相約出去抽根煙。光線朦朧的樓梯間，只有兩點煙火忽明忽暗。不需要說話，空氣里自然彌漫著曖昧的小情愫。
我相信每個人身上都有一個雷達，只不過有的人敏感點，有的人遲鈍點。遇著同頻道的人，哪怕只是匆匆一眼，總會感知到。這一刻，整個世界都像是靜默了，忽然有束光打在自己和對方身上，福至心靈，一眼萬年。
項目成功結束，慶功宴上，有人哭，有人笑。同事們都去續攤了，而她只想找一張床好好的睡一覺。結果自己的門匙掉了，同屋的伙伴也聯系不到。荒山野嶺的度假小屋沒有門房和客服，她只能等在大廳。不期然遇到了半路溜號的他。
"不如來我房間等，里面暖一點。"他說。
兩個人聊天聊得不多，太累了，睡覺更實惠些。
兩個人都怕吵，睡覺都是極要安靜的，不能有一絲光，一點聲音。
他們合力擰緊水龍頭，拉上窗簾，拆了掛鐘的電池，堵上門縫透過來走廊的燈光，關了電視機的開關鍵，門反鎖，一夜黑甜。
"有些事，不用急著一個晚上做完。"他說。
可惜那時他有女朋友，刁蠻任性，跟他媽關系搞不好，又嫌他宅悶沒情趣，兩個人三天一小吵，五天一大吵。雖然在分手邊緣，但是依然有羈絆。
一個有顧慮，一個有驕傲，自然都不肯捅破窗戶紙。
第二天，他們回到了各自的城市，各自的生活。
三個月后，他來到她的城市來，專程來告訴她，他已經分手了。她卻已經有個富商男朋友，
又過了半年，她已經分手，他卻又跟前女友復合了。
接下來，就像偶像劇里的癡男怨女，心有記掛，卻總是耐不住寂寞；外面機會也太多，所以永遠沒有剛剛好兩人都空窗的時候。
她說："就是Timing不對吧。"
兜兜轉轉，兩年過去了，因為工作他們又相遇。這一次，他告訴她，下個月就要結婚了。
他不知道，她也不知道，原來會這樣傷心。她夜夜笙歌之后遠走他鄉，頭也不曾回。
再后來她從法國回來，告訴我，她要結婚了。
那他呢？
她說："他還是受不了他老婆，快離婚了。"
榛子巧克力夾心瑪德琳
傳統的瑪德琳據說是不加泡打粉的，全靠蛋液打發，是一種干干的小海綿蛋糕，現烤現吃最好，隔天變得干硬，需要用茶水泡了吃，又會得掉渣。
現在的瑪德琳做了配方的調整，密封放好，等一兩天回了油之后再吃，會更加油潤細膩。
我把兩種配方都寫出來，如何選擇，看你咯~
瑪德琳的模子不是統一規格的，分典雅的胖瑪（長貝殼）和傳統的肥瑪（圓扇貝）兩種。
我個人更喜歡反傳統的mini瑪德琳，大小更接近蛤蜊，一口一個吃起來過癮。
日本的【新烤社】和【CakeLand】模具品質都不錯，性價比也高，代購的話一百多一點。
如果預算充足可以考慮【千代田】，這個牌子的模具真是美不勝收。
衡量瑪德琳是否合格的三個標準：
貝殼紋路是否清晰明確
上色是否焦黃均勻
有沒有小肚臍
以上三點用金屬模具比硅膠模具容易做到，不過有些質量好的硅膠模具做出來的紋路比金屬的要清晰。
配料：
足夠做mini瑪德琳（長5厘米）20枚
低筋面粉 40g
杏仁粉 20g
泡打粉 2g（如果用古方全蛋打發，泡打粉可以省略）
黃油 60g
砂糖 50g
淡奶油或牛奶 20g
全蛋液 50g（用略大的雞蛋一枚足矣）
榛子巧克力醬 40g
【1】制作蛋液或打發雞蛋
雞蛋打散加砂糖用打蛋器攪拌至砂糖融化，加入牛奶拌勻。可以隔溫水攪打幫助砂糖溶解，水溫不要超過50℃，不然雞蛋就熟了。
傳統做法小撇步：
如果不加泡打粉的話，就需要打發雞蛋。
蛋液加1/3砂糖用手持電動攪拌器高速劃圈攪拌2分鐘，其余砂糖每隔1.5分鐘分兩次加入，直到蛋液體積明顯增大顏色轉白。
攪拌器調到中速攪拌2分鐘，固定一個位置攪拌15秒，再順時針轉到下一位置，目的是消除大氣泡。
直到泡沫細膩無明顯大泡，提起打蛋器用流下的蛋液書寫"a"字不會立即消失為止。
【2】粉類過篩
低筋面粉混合泡打粉過篩兩次，加入杏仁粉（用粗眼篩過篩）攪拌均勻。如果低筋面粉和杏仁粉一起過篩，會混入過多空氣，面糊氣泡過大。
【3】粉液混合
在蛋液或打發好的蛋糊分三次加入【2】中的混合粉每一次都用打蛋器攪拌均勻，這一過程最好能攪足50圈。
【4】加熱黃油或焦化黃油
熱黃油：用微波爐10秒一次，多叮幾次把黃油融化。
焦化黃油：黃油放在平底鍋中開大火融化，沸騰起大泡后轉中火，不停攪拌觀察黃油的顏色轉至榛果棕，并且散發果仁的香味后關火，將鍋浸入冰水即時停止焦化。但是只要焦化停止后就要立即拿起來，溫度過低會使黃油凝固。黃油應保持在40℃左右。
將焦黃油用漏網墊紙巾過濾，不用紙巾的話，大的焦化顆粒會混入面糊，用過的紙巾可以用來涂模具。
用焦化黃油做出來的瑪德琳剛出爐會比較香，回油后的味道卻不如用單純熱黃油做的，看你怎么選擇咯。
【5】攪拌面糊
將黃油加入面糊中，然后用打蛋器攪拌100圈。面糊攪拌好后提起打蛋器，面糊應如絲帶般絲滑均勻滑落。
【6】面糊靜置
面糊灌到裱花袋中（可以用食品保鮮袋代替）扎住封口后放入冰箱冷藏靜置一小時甚至過夜。
【7】制作巧克力餡
在長方形的模具中鋪保鮮膜，將榛子巧克力醬均勻攤在模具中，厚度在0.7公分左右（如果你用的是大模具，巧克力也可以適當厚一點），冷凍1小時左右。
*最近Nutella的確遭遇了食安危機，可很大部分是以訛傳訛，所以我還是用了。如果你真的擔心棕櫚油問題，可以自己做榛子巧克力醬，《小森林》里有完整的配方。
【8】烤前準備工作
貝殼模具刷上厚厚一層黃油，放入冷凍室冰一下；面糊提前15分鐘拿出冰箱恢復至室溫；將凍成塊的榛子巧克力醬切成1*1cm大小的小方塊，烤箱預熱上下火200℃（因為打開烤箱和面漿會影響烤箱溫度，所以在預熱時要調高20℃）。
*涂抹模具必須用黃油，高溫烘焙時模具中的黃油被加熱，會順勢對蛋糕進行煎炸，使蛋糕擁有焦香的特殊風味。因此不能用其他油脂或者脫模膏代替。
《街角洋果子店》劇照 | 黃油一定要涂夠多，還可以撒一層高筋面粉，不然就會像蒼井優一樣吃脫不了模的瑪德琳
【9】填面漿
將裱花袋煎一個小口，擠面漿到模具里，6分滿；放一片巧克力醬在正當中，稍稍壓一下，然后再擠一點面糊完全覆蓋巧克力。面糊整體占模具8成滿就好，擠多了烤的時候會溢出來，就不好看了。
其實，我這一爐就填的太滿了
【10】烤制
將模具放入烤箱，將溫度調回上下火180℃。8-10分鐘。觀察蛋糕中間的小肚子和肚臍凸起，蛋糕邊緣上色后，就可以取出，脫模在晾架上放涼。
*最后兩分鐘，人一定要守在烤箱旁邊看，觀察到邊緣和小肚臍上到焦糖色就立刻拿出來脫模。因為烤制的溫度高，晚幾秒就會成焦炭。
不加檸檬皮嗎？不加，因為小姐姐挑食不喜歡黃油香里面混著檸檬味。
如果你想吃巧克力味的瑪德琳，只要把配方里的杏仁粉替換為可可粉就成。
最后，苦口婆心地勸一句，配方里的油糖已經是在保證美味的基礎上最低量了。
自作主張減油減糖的，做出來的點心不好吃別怪我。
點心的香甜都是由油糖提供的。
香甜香甜，不甜哪里來的香。
想瘦？就不要吃甜點啊！
參考書目及影視劇
維基百科
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