去臺灣，捎盒鳳梨酥回來送人，是很難失手的。
火車站，大街上、機(jī)場里...幾乎就找不到不做鳳梨酥的糕餅店。每年，臺灣人還要搞幾場評比，像模像樣地選出本年度的花魁，發(fā)個獎杯 —— 游客們倒也默契接招，認(rèn)準(zhǔn)了金獎得主，十幾二十盒地往家扛...
怪只怪鳳梨酥太好吃了！
這些被烤得金黃的小磚頭，長得就討人喜歡。誰知咬開后，從酥到糯、由甜及酸的層次感按摩著味蕾?，馥郁的奶油味和鳳梨香直抵鼻腔... 這般絲絲入扣，怎能不叫人惦記著下一次？
但近幾年，隨著土鳳梨酥的興起，關(guān)于傳統(tǒng)鳳梨酥的爭議卻風(fēng)起云涌...
吃瓜級：“啥，鳳梨酥用的竟然是冬瓜？”
入門級：“土鳳梨酥，絕對比放了冬瓜的高貴。”
裝逼級：“你們懂什么，那叫菠蘿，我說的是鳳梨，鳳梨！”
......
莫急，待企鵝君把一顆鳳梨酥開膛破肚，為你細(xì)細(xì)講。
解構(gòu)一顆鳳梨酥
鳳梨酥，原型“龍鳳餅”，揚(yáng)名于早年臺中糕餅師傅顏瓶之手。
“龍餅”，指的是包了肉餡的大圓餅，而對應(yīng)的“鳳餅”，就是鳳梨大餅了。龍鳳餅寓意吉祥，又討了鳳梨閩南語“ong lai＝旺來”的口彩，臺灣人每逢嫁娶之喜都要吃它。
后來，顏師傅的兒子要參加公職，為了低調(diào)地宴請眾人，索性改大餅為小餅。眾人驚艷，咦！方正玲瓏的小磚既精巧又好拿，遂沿用至今。
一顆鳳梨酥的精華，既在皮，也在餡，哪樣跑偏了都不行。
皮
酥皮起得好不好，黃油和低筋面粉的結(jié)合是關(guān)鍵；而皮子的奶香味是否濃郁，要看添加奶油和奶粉的比例。想追求極致酥松的口感？訣竅是分次加入油脂含量很高的蛋黃。
剛烤好的鳳梨酥并非最理想的食用狀態(tài)，封起來放個一兩天，等它回油了，咬下去的酥感才最正點(diǎn)。
餡
講到餡，故事就變得異常糾結(jié)。
其實最早，不論鳳梨餅鳳梨酥，所有的餡都是純鳳梨加糖熬出來的。可惜鳳梨本身偏酸，纖維感又重，在沒有奶油的日子里，即便用豬油入皮潤飾也無濟(jì)于事... 要推廣出去，改良迫在眉睫。
糕餅師傅們找啊找，總算覓到了鳳梨的靈魂搭（tì）檔（bǔ），?soulmate，冬瓜。
臺灣冬瓜產(chǎn)量高，個頭大，纖維又比鳳梨細(xì)膩多了，剁成蓉、脫掉水，跟糖、鳳梨、麥芽一起煮了... 順滑綿軟不黏牙的鳳梨醬？可以有！
于是，很長一段時間里，傳統(tǒng)鳳梨餡式微，而冬瓜醬（至少摻了！）鳳梨酥順理成章地做了多年業(yè)界的霸王。
溫飽不愁了，嘴也被養(yǎng)叼了。直到前幾年，眾人開始不再滿足于單純的甜，追求起更原始的纖維感和酸度，以微熱山丘為代表的100%“土鳳梨酥”，終于又重見天日。
臺灣鳳梨知多少
從低緩多石的屏東沙壤，到日照燦爛的關(guān)廟丘陵，再一路向北延展，深入南投的八卦山麓腹地... 在大半個臺灣島上，鳳梨被賦予了無限自由，愉快成長。
上世紀(jì)前葉的日治時代，臺灣鳳梨罐頭產(chǎn)業(yè)正值全盛，當(dāng)時島上普遍栽種的是外來引進(jìn)的開英2號、3號品種，也就是今天說的“土鳳梨”。雖說是土的，但人家是夏威夷種，本名smooth cayenne。
后來，罐頭生意被東南亞人搶去了，臺灣鳳梨就轉(zhuǎn)向了鮮食，香甜好嚼的“臺農(nóng)”系改良鳳梨應(yīng)運(yùn)而生。
土鳳梨和改良鳳梨的區(qū)別，看這里
目前種植最普遍的17號金鉆鳳梨，甜度高、易下口，鮮食更加出彩。相比之下，開英2號土鳳梨香氣更濃、酸度更大，纖維感也重，直接吃性子烈了點(diǎn)，用在甜點(diǎn)里倒是格外帶感。
2號和17號鳳梨都是用來做餡的常用品種，但如果標(biāo)明了是土鳳梨酥，指的多是開英2號鳳梨。
還有，你們糾結(jié)的菠蘿和鳳梨，確實是同一種水果！
據(jù)《中國植物志》記載，“鳳梨俗稱菠蘿，為著名熱帶水果之一……”。
不管“鳳梨”還是“菠蘿”，學(xué)名都叫做Ananas Comosus。至于那些形態(tài)上的差異，只是因為同種植物會有不同的產(chǎn)區(qū)和分支（大小、葉片、倒刺深度的差異等等），且傳入不同地方演變出了不同稱呼而已，叫哪個名兒都一樣。
就好比香港人管草莓叫“士多啤梨”，臺灣人管菠蘿叫“鳳梨”！?
土鳳梨餡，一定比冬瓜鳳梨餡高級？
有人聽到鳳梨酥里放了冬瓜，就感覺正室被小三逼了宮；也有架子很大的，白眼一翻：“都不是100%土鳳梨，誰吃啊！”
許多鳳梨酥是加了冬瓜不假，但拋開“受騙上當(dāng)”的成見，喜歡柔和的冬瓜醬鳳梨酥，有神馬問題？
更何況，早在十年前, 臺北業(yè)界就聯(lián)合擬訂了一個鳳梨酥的黃金標(biāo)準(zhǔn)。
好吃的鳳梨酥，鳳梨果肉至少要占五分之一（這是底線！！），酥皮重量是餡料的1.5倍，根據(jù)這種黃金比例做出來的鳳梨酥，基本能實現(xiàn)餡料甜而不膩，外皮酥而不散。
你看，人家也沒有把冬瓜一棒子打死啊！這多少說明了一點(diǎn)：所有能被傳承延用多年的配方，都是有它獨(dú)到之處的。
前面也提到，冬瓜可以中和lǎ嘴巴的鳳梨纖維，對于嗜甜的、喜歡幼滑口感的人來說，融合了冬瓜的鳳梨酥，肯定要比單純的土鳳梨容易接受許多。
眾口難調(diào)，只要不在配料表上騙人，多一種選擇終歸是好的。硬要分個孰優(yōu)孰劣、是非真假，反而傷感情，就好像喜歡冬瓜醬的人味蕾都很低級一樣。
何為完美的鳳梨酥
硬性衡量的指標(biāo)，能找到的參考最多只有上面的黃金比例，但要描述得更感性一點(diǎn)，臺灣烘培業(yè)界也有個大致的共識：
“鳳梨酥的外觀要金黃色，形狀完整，餅皮要入口即化，不能干，餡料要甜香不多水。”
土著作家焦桐的形容或許更加到位：
“好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內(nèi)餡必須柔軟，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心”
總結(jié)如圖
按照上述標(biāo)準(zhǔn)，把不同的鳳梨酥橫向比較，絕對還是能分出高下的。
而至于餡里放沒放冬瓜，放了多少冬瓜，到底用開英土鳳梨還是金鉆鳳梨更佳 ... 企鵝君的態(tài)度是：
嗜酸的買土鳳梨酥，愛甜的選冬瓜餡，反正，吃得開心就好了嘛！
冬瓜鳳梨酥和土鳳梨酥，
典型代表都有shuí？
吃了10多種鳳梨酥，
冬瓜鳳梨組和純鳳梨組，綜合實力分別哪家強(qiáng)？
微熱山丘是第一嗎？
聽說鳳梨酥愛好者眾，憋急，企鵝君明日就來造福你們啦！
文 | Judy
設(shè)計 | YUE
圖｜部分來自網(wǎng)絡(luò)
