文/云無心 原文

吹肥皂泡大概是多數小朋友喜歡的活動。本來是無色的液體，吹成泡沫就變得五顏六色。有得很快就破了，有的卻可以“存活”很長時間，甚至掉到了頭上都不會立刻破開。這，是為什么呢？有沒有辦法讓泡沫永遠不破呢?

水之所以形成泡泡，其中的“表面活性劑”居功至偉。表面活性劑是一類結構特別的分子，一頭喜歡水（稱為“親水頭”），一頭喜歡空氣（叫做“疏水尾”）。當我們吹出一個泡泡，構成泡泡的水膜就形成了兩個表面，外面與大氣相連，而里面則與泡泡內的空氣相接。水中的表面活性劑會很快地跑到空氣和水的表面上，親水頭呆在水中，疏水尾伸到空氣里。在兩個表面上各自堆積了一層表面活性劑，就象兩層磚墻一樣?！按u墻”的中間，就是一層水。一個泡泡，就是由表面活性劑組成的雙層“磚墻”夾著一層水組成。

跟普通磚墻不一樣的是，其中的水是流動的。所謂水往地處走，水膜中的水也不例外。流動的結果，泡泡頂端的水越來越少，下面的水越來越多，水膜就變得上面薄下面厚，就象物理實驗的棱鏡一樣。當光線穿過這樣的一個“水棱鏡”，就被分解成各色的光，于是我們就看到了五顏六色的泡泡。

隨著泡泡上方水膜中的水逐漸流走，水膜越來越薄。這時候如果遇到一點擾動，水膜就破開了，泡泡也就“爆炸”了。

所以，要想泡泡“存活”得更久，第一種思路就是讓膜中的水流得慢一些。水流的速度跟水的粘度密切相關。越粘的液體，就會流得越慢。增加粘度的物質叫做“增稠劑”。所以，在肥皂水中加入增稠劑之后，吹出的泡泡就能存活得更久。

另一種思路是讓兩層“磚墻”更加堅固，不容易破裂。一般的表面活性劑是小分子，到了水和空氣的表面也是“有組織，無紀律”，一盤散沙，所以容易破裂。如果是一些大分子，比如蛋白質也具有親水和疏水的部位，也可以跑到表面上。到了表面之后，不同分子之間還會“手拉手、肩并肩”，形成堅固地城墻。受到外界的擾動，也可以互相支援，從而不容易破裂。

不過，蛋白質分子個頭太大，從水中跑到表面上的速度比較慢。如果用蛋白質水來吹泡泡的話，還等不及蛋白質分子們跑到表面上形成“分子墻”，泡泡就已經破了。

雖然這樣的蛋白質水溶液用來吹泡泡不是個好主意，它們在飲料中卻可以大顯身手。有一種咖啡叫“卡布其諾”，表面上有一層泡沫。這層泡沫需要在相當長的時間 內——至少在喝完的這段時間里——保持著潔白細膩的外觀，所以表面活性劑產生的那種大而短命的泡沫就派不上用場。實際上用的是牛奶，其中的牛奶蛋白具有很好的表面活性。當高溫的水蒸氣通入牛奶中，就產生了細密的泡泡。牛奶蛋白的分子在高溫下伸展開來，到了空氣和水的表面上，更容易互相連接起來，形成穩定的“城墻”，使得泡泡很難破裂。

比卡布其諾的泡沫更加穩定的是打發奶油。打發奶油是用奶油形成的泡沫。只是因為泡泡太細小，憑肉眼難以看出它跟通常的泡沫有相似之處。除了其中的蛋白質可以形成穩定的“磚墻”外，奶油中的水含量很低，液體的粘度很大。被打發起來之后，“墻”中的水流動極為緩慢，過了很長的時間水膜還是那么厚。此外，奶油中有大量的脂肪顆粒，在“打發”過程中，這些顆粒接觸的地方互相融合 ，形成了象糖葫蘆那樣的連接狀態。而且一個接一個，形成了“糖葫蘆網”，把產生的泡泡固定在其中，就更增加了不同的泡泡接觸融合的難度。一方面是泡泡被隔開難以變薄，另一方面是水膜兩側的“墻”非常穩固，所以奶油的泡沫比起卡布其諾的泡沫來，簡直可以用“壽星”來形容。

跟打發奶油相比，冰激凌更是登峰造極。除了奶油中的泡泡難以破裂的那些因素，冰激凌在攪拌降溫的過程中還會形成大量的小冰粒。這些冰渣也有助于把泡泡和脂肪可以“支撐起來”，不許它們互相靠近，所以也就可以存活下去。不過，冰激凌的這種“長壽”狀態只能在冷凍條件下存在。一旦溫度升高，冰粒融化，形成“糖葫蘆網”的脂肪顆粒也會徹底融合，就無法再凍回去了。明白了這些過程，也就不難理解：冰激凌一旦化了，再凍上之后口感也完全不同。

所有液體的泡沫都注定要破滅，除非它們在破滅之前被“固化”下來。在食物中，最經典的例子是蛋糕。蛋糕的“蜂窩”來自于雞蛋白形成的泡沫。這樣的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中，然后送入烤爐。泡沫水膜中的液體往下流，周圍的溫度迅速升高。雞蛋白有個很特別的地方，是極為怕熱——達到六十多度，它們就頂不住“化作了山脈”。在烤蛋糕的時候，蛋白泡沫中的水還來不及流下，就已經隨著蛋白變成了固體，永遠失去了流動的能力。

有很多其他的蛋白質也可以產生很好的泡沫。但常見的食用蛋白中，沒有哪種可以象雞蛋白（或者鴨蛋鵝蛋等各種鳥蛋的蛋白），在很低的溫度下就會固化。其他的蛋白產生了很好的泡沫，送進去了烤爐，卻極為頑強——泡泡們都已經四零八落，它們卻還沒有變成固體，也就無法支撐起蛋糕的綿軟結構。所以，那些“無蛋蛋糕”，只能通過加入其他成膠的成分，讓泡沫們在覆滅之前，變成固體而永垂不朽。