油燜茭白是我家里經常吃的一道菜，我覺得這應該是一道經典的上海本幫菜，并不是說茭白只有上海才有，而是說上海版的油燜茭白才是我心里的正宗。

近來我常想著，應該把自己家里經常吃的那些菜如何做的方法寫下來，那些菜基本上都是從媽媽那里學來的，而且是大家都喜歡吃的家常菜，我的兒子每次回家我都會想方設法的弄給他吃，好讓他記住家的味道。我總有一個感覺，這些菜從我以后家里就不會有人繼續做了，兒子年齡不小了，自己也不成家，一個人從來也不做飯，吃飯就在單位食堂或路邊小店。我想如果能把這些菜的來龍去脈，制作方法和關鍵要點寫下來，說不定哪天他想吃的時候，而我們都不在了，他也許會照單抓藥，做幾個菜犒勞自己，順帶著就想起了自己的老爹老媽。

茭白是一種水生植物，其紡錘形的肉質根莖，表面顏色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。小時候，我們這座北方小城的河道濕地里面也會有野生的茭白，不過很少，菜市場偶爾才會有一些茭白，所以我們很少有機會吃到。不過最近幾十年，我們的生活變得越來越富裕，物流也越來越發達，餐桌上也更加豐富多彩了，茭白也就成了家常菜。

我最早的那些關于油燜茭白的記憶都是來自老家的那些親戚那里，上海中華路1623號是我大舅舅家，他燒的菜非常好吃，上海重慶南路30弄35號是我奶奶家，六叔叔八叔叔都住在那里，八叔叔燒的菜也應該是老上海弄堂里的經典，在南京西路591弄里住著我的大姑媽，小姑媽，還有小嬢嬢。每次我到了上海，大多都會住在大舅舅家里，然后到各家去拜訪，每次到了家里，吃飯就是普通尋常的事情了，就是在那里我品嘗到了經典的上海味道，那仿佛是神仙般的滋味。如今那些人都已經不在了，那些房子有些拆掉了，有些是已經搬家走了，當我回上海去尋找那些老地方的時候，早已就不是印象里的樣子了，唯有那些記憶里的美食美味儲存在我的腦子里從來也不曾丟掉。

要做出好吃的油燜茭白一定是要選擇新鮮白嫩飽滿光滑的茭白，剝去嫩綠色的外殼，就會見到如凝脂玉般溫潤的根莖，又壯又嫩好像指尖稍一用力，便會沁出清凌凌的汁水，用刨刀削去靠近底部的外皮，那里的纖維比較多，清水洗凈后切成滾刀塊，這樣更容易入味。好的茭白肉質飽滿潔白，中間沒有空洞，這樣的茭白才會鮮嫩多汁。

做油燜茭白是不能焯水的，否則味道就進不去了，做這個菜的食材非常簡單，只需一些小蔥切成蔥花備用。油燜茭白要做的好吃主要就是要掌握方法。

在鍋中加入食用油，茭白并不吃油，但太少了不好煸炒。油熱倒入茭白，用中小火慢慢的把茭白煸透，你得有點耐心，這一步是成敗的關鍵，不斷地翻動直待象牙白的棱角鑲上了琥珀色金邊，這時就可以加入調味料了。

生抽老抽白糖細鹽適量，生抽調味提鮮，老抽上色增香，細鹽調咸淡，所謂適量，這是中國人炒菜的訣竅所在，增增減減全在于自己體驗把握，口味色澤也全在于此，我喜歡甜一些，所以加糖就多一點。

調料加好翻炒均勻上色，蓋上鍋蓋悶燒三分鐘，注意絕對不要加水，水汽沿著鍋蓋上升冷凝又滴下來，菜不會燒糊的，全程不加一滴水這是油燜茭白好吃的又一關鍵，否則就成紅燒了。最后收干湯汁，撒上蔥花，茭白裹挾著晶亮濃赤的醬汁，翠綠點綴其中，色澤紅潤，鮮嫩糯香，柔滑適口。

老上海把這種滋味喚作"煙火神仙"—，它既有市井的濃墨重彩，又不失水澤的清靈本真。此時我仿佛又看到了大舅舅家老城廂里的人間煙火，奶奶家那邊石庫門廚房里升騰飄蕩的熱氣，姑姑家新式里弄上空浮動的焦糖香味；這座城市的風味，原來是把水鄉的溫婉煉成了琥珀，將市井的喧騰熬作了糖霜，在烏油油的鑊氣里，成全了海派江南的第三種絕色。