嶺南陡然便入秋了,瑟瑟秋風(fēng)夾雜絲絲涼意,轉(zhuǎn)眼將濕熱的空氣驅(qū)逐得一干二凈,只留下清爽怡人的氣息。
窗外下起綿綿細雨,一片愁云慘淡,陰暗的天讓人心頭發(fā)悶,此時此刻,唯有讀書才能靜心。隨手翻開一本散文集,泛黃的書頁縈繞著撲鼻的墨香,書還未讀,心早已在裊裊娜娜的筆墨香中歸于沉靜。
一直偏愛汪曾祺的文字,語言簡單流暢卻不落俗套,行云流水般的敘述風(fēng)格,將食物的形色香味和制作方法娓娓道來,品讀的是文字,字里行間營造的畫面感卻調(diào)動著味覺的感官。引經(jīng)據(jù)典去刻畫食物,普通的吃食被賦予文學(xué)獨特的味道。
隨手翻到《口味·耳音·興趣》,汪曾祺在文里提及那些口味單調(diào),耳音差的人,會錯失很多生活的樂趣。語重心長地感慨:
一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點,從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗(有些吃的我也受不了,比如貴州的魚腥草);耳音要好一些,能多聽懂幾種方言,四川話、蘇州話、揚州話(有些話我也一句聽不懂,比如溫州話)。否則,是個損失。
既然是談美食,耳音便略過不提。汪曾祺特意在括號里注明魚腥草自己無法接受,想來是對這種食物避之不及。而對魚腥草由恨到愛的我,卻不明白為何汪老一直接受不了這種食物。
01
魚腥草,西南方言稱為“折耳根”,因其莖葉行如折耳貓的耳朵,食用時多取其根莖而得名。
在西南三省,折耳根在餐桌上有著舉重若輕的地位,無論是家常菜抑或是街頭小吃,都有它的身影。
折耳根一般有兩瓣對葉,葉如貓耳,呈紫紅色,類似于紫蘇的顏色,卻又比紫蘇要深要濃。《名醫(yī)別錄》里唐蘇頌描述折耳根:“生濕地,山谷陰處亦能蔓生,葉如蕎麥而肥,莖紫赤色,江左人好生食,關(guān)中謂之。菹菜,葉有腥氣,故俗稱魚腥草”。足以說明我描述還算精確。
折耳根的根莖潔白,密布褐色的根須,泛著一股特殊的草木香。喜歡它的人覺得它氣味清香無比,不喜歡它的人說它全身一股生魚腥味,故而學(xué)名“魚腥草”。
一開始我也的確接受不了折耳根特殊的味道,不完全是魚腥氣,還有一股澀澀的口感。那時母親特別喜食涼拌折耳根,老和我爸在餐桌上提及今天買的折耳根清甜無比。我嘗了一口,趕緊“呸呸呸”吐掉,哪里清甜,明明一股土腥味?那氣味太濃烈了,從口腔蔓延到鼻腔,感覺像吃了一把土,偏偏帶點魚類的腥。從此以后,我對折耳根,唯恐避之不及。
印象里開始愛上這種食物,源于高中的一次胃炎。醫(yī)囑要求忌油忌鹽,不能吃雞鴨魚蛋,就連汪曾祺筆下可以解饞的豆腐都不能吃,貌似豆腐在中醫(yī)的食譜上屬于“發(fā)物”,會誘導(dǎo)疾病往嚴重的方向發(fā)展。
那段時間,折耳根是除開白菜后,少數(shù)能食用的菜之一,大概是因為折耳根在藥學(xué)典籍里屬于利炎消腫類中藥。但凡有藥用價值的菜,無論對癥與否,或多或少都能對病情有所助益。
02
我一直是個熱愛美食的人,忌口期間真的生不如死,這不能吃,那不能碰,可以食折耳根,偏偏我又不喜歡。
母親每天都給我熬粥,雖說白粥米粒分明,清香撲鼻,但連續(xù)幾天都喝粥,嘴里早已淡到了無滋味。我是西南人,天性嗜辣,清淡的飲食一直不是我喜歡的口味。我央求母親,許我吃一點點辣椒,沒油都行。母親看著我可憐巴巴的樣子,于心不忍,但無奈我從小腸胃就不好,此次胃炎來勢洶洶,她真的不能拿我的健康冒險。
“我給你做一道涼拌折耳根,配稀飯吧,很好吃的。” 母親詢問我的意見,我強烈拒絕,那股土腥味一直縈繞在腦子里,想起來都反胃。
“我不要,又腥又臭,一點都不好吃。” 我扭頭生悶氣,絲毫不理會母親的好意,反而責(zé)怪她虐待我,連素辣椒都不讓我吃。
母親柔聲哄我要懂事,轉(zhuǎn)頭就掐起了折耳根。長長的根莖被掐成小段,抹掉根須,清水洗凈,加鹽腌漬,用手揉搓去腥,潷去汁水,加醬油和醋調(diào)味,撒一點蔥花,看起來顏色還挺清新誘人。
不過做得再好看,也改不了它難吃的本性,我拒絕品嘗,母親就拿著筷子,夾起幾根折耳根放在我碗里,輕聲說:“你就嘗一口,我放了好多醬油,不腥臭的,嘗了不好吃的話,我就再不勉強你了。”
我勉為其難挑起一根送入口中,驚覺味道怎會如此清新可口,一筷一筷拔入碗里,就著稀飯一起,大快朵頤起來。從那以后,我就愛上了這道讓人愛恨分明的野菜。
做人,真的不能帶著有色眼鏡去看待事物。即使已經(jīng)親身體驗過的東西,闊別重逢后可能會帶來有新的體驗和驚喜,別急著用固往的標(biāo)簽去給它判死刑。事物是會變化的,不要用僵化守舊的觀點看問題。
03
我一直在想為何一開始接受不了折耳根的味道,恍然想起當(dāng)時我媽并沒加鹽腌漬,也沒揉搓潷去汁水,故而味道濃郁,使人難以接受。反倒是后來為了入味,增加了一小步工序,減輕了折耳根特殊的魚腥味,那淡淡的獨特味道反而變得清香。
凡事過猶不及,食物亦是如此。在為人處世過程中,應(yīng)當(dāng)把自己當(dāng)做折耳根,時不時用鹽腌漬一下,凈化本身的戾氣,做一個光風(fēng)霽月,香味怡人的人。
說起折耳根,不得不提一道地道的黔菜——折耳根炒臘肉。大多數(shù)人只知香椿炒臘肉滋味美甚,殊不知折耳根炒臘肉更勝一籌。半肥瘦的臘肉用淘米水洗凈,切成薄片,下鍋煸至微微出油,呈半透明狀時,下入已經(jīng)掐成小段的折耳根,放入適量鹽和老抽調(diào)味,微炒片刻,看見折耳根斷生,放入蒜葉煸炒后出鍋裝盤。若不放蒜葉,出鍋后撒上蔥花即成。
此菜之所以風(fēng)味絕佳,在于折耳根的清爽中和臘肉的油膩,葷素調(diào)和,素菜清香脆爽,葷菜口感醇厚,濃郁熏香,膘色黃亮,肌肉深紅。視覺感官挑動味蕾,令人食指大動。做此菜時說不上香飄百里,卻也滿室盈香。一簞食,一豆羹,一碟菜,一家人,圍爐夜坐,脈脈溫情。
這道老少皆宜,在西南普通得不能再普通的家常菜,在餐桌上占有舉足輕重的地位。不信你到西南去,問起尋常百姓有沒有吃過折耳根炒臘肉,他們會操著濃重的西南官話口音回答你:“吃,浪個不吃,好吃得很。”(吃,怎么沒吃?特別好吃)
04
西南特別喜食折耳根,大街小巷,各種吃食,很少有不放折耳根的。在云南吃米線的時候,油辣椒里面就加了折耳根,有清火消炎的功效,其他菜倒沒見折耳根的影蹤。但在貴州,不管是豆腐腦、燒烤、烙鍋、酸辣粉和最具特色的小吃——絲娃娃,都離不開折耳根的調(diào)味。
黔味之所以自成體系,很大程度得源于蘸水的精華。西南人日常飲食離不開蘸水,焦香的糊辣椒面加入蒜泥、花椒油和折耳根是最常見的搭配,用來蘸食素菜,或者吃燒烤烙鍋時淋在食物表面。
街頭巷尾的各類小攤,很少有不把折耳根做調(diào)味料的。尤其是炭烤臭豆腐和糍粑包豆腐,最地道的做法是把折耳根切成小粒,混合其他食材填入烤“泡”的豆腐里面。糍粑里面的豆腐也是加了折耳根的,包好后放在小鐵鍋上烙得金黃,表皮綿軟焦脆,內(nèi)里清香四溢,豆腐軟爛,折耳根爽口,一口咬下去,多重口感交織,滿足感油然而生。
絲娃娃是地道的貴州小食,將各種素菜包裹在米皮里,形如襁褓中的嬰兒,故而稱為“絲娃娃”。絲娃娃的蘸水也是很講究的,光湯料就有骨湯、牛/羊肉湯和酸湯,但無論湯如何不同,食用絲娃娃時都要在湯里放入折耳根,舀一勺湯從絲娃娃頂端的開口處淋下,將里面的材料浸透,一口一個,食之者沒有不心滿意足的。
折耳根在貴州如此風(fēng)靡,拋開其味道絕妙之外,很大程度是因為西南地區(qū)濕熱盛行,日常食用折耳根可以祛濕排毒,一方水土決定一方飲食,養(yǎng)一方人。
汪曾祺無法接受折耳根,大概是因其沒有從小受到其飲食文化的熏陶。
05
直到我看見汪老在《五味》里提及初食折耳根的經(jīng)歷:
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學(xué)戲,她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西,是“擇耳根”,或名“則爾根”,即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西?苦,倒不要緊,它有一股強烈的生魚腥味,實在招架不了!
我猜汪老定是生吃的折耳根,若是涼拌或者炒食,決計是不會有那么重的腥味的。若是不然,就是長途跋涉耗盡了折耳根的清香,只留下厚重的土腥味了,要不就是那個貴州女演員廚藝不精,不善烹飪折耳根。
我在嶺南很少得見折耳根,有一次居然在超市看見它的身影,欣喜若狂買了一些來,卻完全不是記憶里的味道。長途運輸讓折耳根無精打采,超市為了讓其看起來新鮮,噴灑了很多水,放了一晚上就開始腐爛,好不容易選出完好的幾根,涼拌后卻總有一股腐臭味,那腐臭還特別腥。
汪老對折耳根印象不好,大約是沒有親自到西南去品嘗。不然一定會愛上各種用折耳根調(diào)味的黔味美食,說不定如今的散文集里,還有一篇文章是專門論述折耳根的呢!
小小的一道折耳根,是多少西南人的心頭好?知己好友、三五成群,在路邊的小攤相聚著吃一頓燒烤。如今,那些和好友共有的美食記憶,終究隨著地域的變遷慢慢消失不見了。
我們咫尺天涯,卻共同擁有一份味道,如果可以,歸家時一定要相約好友,再去尋一道道折耳根成就的美味。