1. 引言

肥煎餅在從湖北到北京上大學之前從未聽說“冷面”這一種食物。第一次接觸“冷面”這個詞匯可以追溯到偶然看見校門口手推車上云霧繚繞的“哈爾濱烤冷面”，于是煎餅自動將其歸類為“街邊小吃”一類。然而隨后煎餅發現，同為醫生家庭出身、飲食注意衛生（此處存疑= =）的貓頭鷹和折翼弟兩位來自祖國東北的同學都愛吃朝鮮餐廳的所謂“冷面”。而煎餅一直不明白，這種外觀透明、嚼起來有韌性的食物究竟是什么組成。這個謎團在煎餅心中一天天增長……

2. 冷面成分、制作過程調研

一種網絡上流傳的說法是，冷面來源于朝鮮，已有一兩百年的歷史（百度百科-冷面）。冷面有面粉冷面、蕎麥面冷面、苞米面面條、土豆漿冷面、土豆粉冷面等。

冷面的制作過程包括和面、擠壓成型、加熱煮熟、冷卻、浸泡。其中和面及擠壓成型的過程通常是通過特定機器完成，比如這家全自動朝鮮冷面機。將面粉、馬鈴薯淀粉按質量比4∶1 組成混合粉后與蕎麥粉按比例混合均勻,然后將溶解好的面堿(NaHCO3)和食鹽(NaCl)及水一起加入攪拌機進行攪拌.冷面在制作過程中無需醒發, 和面后立即壓制[1]。

和面條相比，冷面具有兩個方面的特點：一是透明度高，二是強度高、韌性好（普通面條快速拉伸時體現脆斷的特點，冷面拉伸時有一定延展性，斷裂前頸縮較明顯）。從成分上來看，我們知道馬鈴薯淀粉的凝膠很透明、口感具有彈性[2]，而和面時面堿可以起到增強延展性、吃起來更勁道。從這個角度講，存在不使用人工添加劑就能制成“冷面”的可能性。

面粉、土豆淀粉、蕎麥粉的配比會影響到冷面的口感和韌性，這里不詳細敘述。對于某一批具體的冷面（包括其他面），可以根據相關標準對其質量進行評定。測定方法包括：粉質特性的測定:參照GB/T14614 93 ;拉伸特性的測定:參照GB/T14614 94 ;粘度特性的測定:參照GB/T14490 93 ;面粉濕面筋測定:參照GB/T14608[1]。至于不良商販的特別勁道、橡皮筋一般的冷面，就另當別論了。

3.烤冷面調研

烤冷面是東北一帶街頭的地方特色小吃，有碳烤、鐵板烤和油炸三種。據同學們的親眼觀察，東北三個省，包括華北街頭都充斥著“烤冷面”。關于烤冷面的起源，帝都街頭的推車上，牌子顯示“哈爾濱烤冷面”的較多。而由于折翼弟并沒有提供此方面信息，哈爾濱街頭的烤冷面上面的地名煎餅至今也沒有調查出來。網絡資料表明，這貨的發源是東北某縣。對于煎餅這種把“東北”看做地圖上的一個省的人來說，這種事情就無關緊要了= =

烤冷面早期是把冷面壓成片而成的，那么成分應和冷面一樣。改進的烤冷面更加軟、薄，可直接食用百度百科-烤冷面。

4. 兩種食物的安全隱患

烤冷面作為一種街邊小吃，和所有路邊攤販一樣，成分不太明確。不過，由于其含水量較低，滋生細菌的可能性倒是不太大。總體看起來，安全性還是……比辣條好一點？……

5. 總結與展望

在寫這篇文章的過程中，各類“粉絲”、“粉條”、“河粉”的面目一一浮上煎餅的腦海，與冷面的形象糾纏不清。他們的組成、制作工藝又有什么樣的區別呢？我們下期再見。

致謝

感謝貓頭鷹和折翼弟對冷面的熱愛使得這篇文章得以誕生。

在我寫完這篇后，看到了一篇和本文內容類似的帖子，分享一下。烤冷面和冷面的區別

參考文獻

[1] 盧敏, and 殷涌光. "蕎麥粉的添加率對朝鮮族冷面品質的影響." 河南工業大學學報: 自然科學版 26.3 (2005): 34-36.

[2]潘明. "馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的特性及其應用比較." 中國馬鈴薯 15.4 (2001): 222-226.

[3]百度百科-冷面

[4]百度百科-烤冷面