宮里及王府飲食的幾個小問答

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前兩天在微博上發(fā)了一個檔案，是宣統(tǒng)帝的皇后婉容在故宮時的一個早膳單，單子上有葷素菜十七道，主食十三種。這個單子發(fā)出來后，被人轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，也有各種評論。比較常見的評論如“早上吃那么重口味！”“宮里規(guī)矩每個菜不能吃超過三口！”“這么多吃下去是不是一天都不吃飯了！”等等等等。于是發(fā)現(xiàn)，很多人對于清代宮廷以及王府的飲食習慣以及心態(tài)并不清楚，故而寫一篇問答形式的短文，以解決各種疑問。

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問：宮里是不是一天只有兩頓飯？

答：是，也不是。重點在于你如何界定“一頓飯”的概念。

先說宮里好了。清代入關(guān)之后就施行“兩餐制”，即午前用“早膳”，午后用“晚膳”。康熙五十四年的時候曾經(jīng)短暫的施行過“一餐制”。又有資料說，清末的時候施行過“三餐制”，但是至少我看的光緒朝膳底檔還是兩餐制，可能改三餐是宣統(tǒng)的時代了，這點還請高人交流。問題在于，這只是“正餐”，在正餐之外，可以有早點、午點、晚點，乃至于夜宵。如晚清記錄里寫敬懿皇太妃，“八點鐘進早餐……午后一點鐘進小餐，餐后歇午覺。三點鐘起床，四點鐘進正餐……夜里十點、十一點進晚粥?！笨梢娨话?。

宮外的王府里，也是兩餐制，但是和宮中有區(qū)別。王府中一般是早上吃早點，正午吃“早飯”，午后吃午點，下午吃午餑餑、晚上吃“晚飯”，夜里吃“夜宵”。也就是說，雖然同樣是二餐制，雖然同樣叫早、晚飯（膳），但是時間卻不同。

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問：宮里吃飯到底幾點？不是說早飯都是十點多才吃嗎？

答：是，也不是（又來了）。理論上來說，宮里用膳都有規(guī)定的時間，如制度上早膳在卯正二刻（6:30），晚膳在午正二刻（12:30）。不過事實上，這些時間多由皇帝決定以提前或者延后。

以乾隆皇帝而言，某年八月二十六日早膳在巳時，十九年五月十日早膳在辰刻，四十三年八月二十五日早膳在卯正二刻。又如乾隆四十三年八月二十四日晚膳在未正，也和所謂規(guī)定時間不同。故而說清代宮廷兩膳的時間有浮動，早膳是卯時到巳時（5:00-11：00）之間，晚膳是午、未兩時（11:00-15:00）乃至更晚。特別是晚清的時候，晚膳的用餐時間似乎又靠后一些。

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問：早飯就要吃那些大葷嗎？是不是把午飯弄混了？

答：沒弄混，就那么吃。

首先不要認為古人口味重，北京一般的旗人，早點都很簡單，一般就是油炸果（直接理解為油條也可以）或燒餅就著甜、咸粥而已。但是宮里和王府就不然。

先說宮里，看個檔案，乾隆五十年十一月二十一日，乾隆帝在瀛臺蘭室用早膳：

十一月二十一日卯正三刻瀛臺蘭室進早膳……祭神肉絲一品，細肉絲一品，燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，蔥椒鴨羙熱鍋一品，肥雞酒燉肘子熱鍋一品，額思克森清蒸鴨子燒狍肉攢盤一品，鹿尾羊烏叉攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品，孫泥額芬白糕一品，螺螄包子豆爾饅首一品，煠銀魚一品，琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品，醎肉一品。此外還有別人貢入的菜品若干。

再說王府，看溥杰的記錄：

每日早餐（即早點），則是不分大人小孩，每人都有從外面買來的油炸果和馬蹄燒餅各兩份和一桶粥并一些咸菜。不過我的祖母照例要加上兩個煮雞蛋和一碗牛乳，我的父親則是加上兩盤炒菜，我的母親加上一些熏魚、熏肉之類或是另炒一些半葷素的菜。

具體宮廷和王府為什么從早上的口味就如此重，理由并不是很清楚。順便提及，古人起床比我們早，睡得比我們早，這可能是他們早上可以吃的味道比較重的原因？不過更重要的，應(yīng)該是時代的口味不同吧……

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問：為什么早飯和晚飯都有那么多菜？他們很能吃嗎？又不運動。

答：筆者聽說過王府里吃飯的情況，大概主子們的飯量一般來說都不是很大，特別是女性。所以千萬不要認為他們是來多少吃多少。

具體到宮廷里，據(jù)說清初的時候每膳的菜品也不是像后來那么豐富。吳正格在《滿族食俗與清宮御膳》中認為，清代飲食的排場形成于兩位統(tǒng)治者，即乾隆與慈禧。根據(jù)吳正格的分析，以早膳而言，乾隆繼位初期，菜品、主食加上粥品、醬菜，一共才有十八品。而到了乾隆四十多年之后，則每次都有四十品上下。這種排場被繼承下來之后，到了慈禧當政時期愈演愈烈，每次近乎百品。

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問：有人說宮里吃飯每樣不能超過三口不是嗎？

答：是，也不是（呵呵）。“不能超過三口”這種說法我主要是聽相聲、評書里說的，現(xiàn)實中似乎是沒有這種說法的，更不會有人看著數(shù)主子吃哪個菜吃了多少口。但是宮里以及吃飯也并不是、也不可能讓人專挑一個菜來啃。大致有以下幾個原因：

1.宮中吃飯以及王府吃飯，一般都有人負責布菜，不會可憐到主子親自拿著筷子自己去挑菜來吃。布菜的下人將各種菜肴夾到布碟里，然后主子才吃，若有需要，讓下人再去夾即可。

2.聽一些王府的老人說，一般主人不會張嘴要求特別的重復夾什么菜，理由很簡單——不稀罕。那種人家每天吃的都是這些東西，就算是喜歡吃的東西，也是可以經(jīng)常吃到的，所以為什么非要死抓住一個吃呢？

3.就算到了民國，如果一個有身份的人在大的席面上專吃某一個菜，同席的人第一想法一般不是“他肯定特別愛吃這個”，而是“吃過么？見過么？這么啃？”所以無論在事實上還是面子上，都不大可能有“?？小钡默F(xiàn)象發(fā)生，故而外表上看來，人家的確每樣不超過三四口……

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問：既然吃的不多，菜又那么多，剩下的怎么辦？賞給下人吃嗎？

答：是，也不是（圍觀群眾：再說這話抽你哦）。看過紅樓夢的都知道，太太奶奶以及少爺小姐吃完了飯，剩下的都是丫頭仆婦來吃，清代的情況就是如此。以王府而言，如金寄水所寫，“每日兩餐之后，先由太監(jiān)揀走一兩樣炒菜，其余的則由那些‘有頭有臉’的仆婦在此共食?！辈贿^這種情況，當然算是“賞”，但更準確的說法是“慣例”，或者“例賞”。

如膳底檔內(nèi)，乾隆十二月二十三日早膳，“上進膳畢，將膳桌上剩下野雞熱鍋一品，野意熱鍋一品，野鴨子丸子燉豆腐熱鍋一品，攢盤肉一品，鹿尾醬一品，碎剁野雞一品，蒸肥雞一盤，鹿尾一盤，煺鹿肉一盤，煳豬肉一盤，燒野豬肉一盤，匙子餑餑紅糕一品，共十二品送至妃嬪公主等位?！边@種可以稱之為“賞”或“特賞”。而日常的則很簡單，就五個字，“上進畢，賞用。”即是周圍太監(jiān)等人吃掉了，一般不會由皇帝特別授意，而是慣例的善后。

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問：早飯那么重口味，那么夜宵或者晚點會不會比較清淡一些？

答：是，也不是（自抽ing）。有些主子會特地要求晚點清淡一些，但是更多的也是比較重口味的。如晚清的敬懿皇太妃每天夜里十點、十一點進“晚粥”之后就寢，其晚粥的內(nèi)容是“小菜十幾樣，粥兩樣，面食三樣?！敝劣谕醺?，雖然沒有這種排場，但是也一般有爆肚、餛燉等作為夜宵。

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問：不是說宮里的飯都很難吃嗎？

答：對于宮廷里飲食的記錄很多，方面也不同，有的說不錯，有的說沒法吃，具體問題具體分析了。

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問：不是說宮里的孩子和王府的孩子都餓著嗎？怎么會有這么多吃的？

答：清代宮里孩子怎么吃飯，記錄比較少，僅以王府而言，小孩兒小時候是不單開火的，由長輩桌上分一些菜給他吃而已，而且忌諱較多，好多東西不能吃，而且特別是晚清，奉行“凈餓療法”，經(jīng)常吃不飽。但是長大到一定歲數(shù)能自己成桌，就很淡定了！而且可以在屋里讓自己的媽媽（仆婦）去做一些可口的吃的。

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另外說幾點宮廷和王府乃至于清代旗人的飲食里的幾個特點：

第一，宮廷和王府乃至于世家子弟，作為“講究之家”，都講究不吃“單”。什么叫單？一種菜、一類菜的意思。一種菜，是說不能只有主食和一個菜，這種會被譏笑為“寡婦菜”，所以一般都會盡可能的多進行搭配。不僅炒菜不能單一，還要有涼菜、醬菜、熟食，主食之后還要有湯和粥。乃至于民國時期一些老人家里很窮苦，見到晚輩來串門，也要弄出好幾小碟，每碟量都很少，但是絕不“單”。

第二，清代旗人整體來說都講究喝粥，這個到了今天都有影響。講究每頓飯之后必要喝粥，有“不喝粥不算吃完飯”的說法，這個粥也是按照季節(jié)來做的，據(jù)說有利于消化。如俺小時候一直被灌粥……但是俺特別不愛喝粥……所以這個習俗現(xiàn)在基本被俺廢除……

第三，“吃飯吃干凈”是一種美德，但是在以前似乎不是，或者說指代的方面不同。當時所謂吃干凈，主要指的是自己的碗和自己跟前的布碟，而不是桌上的菜。而且一般來講菜都要剩下。出門吃飯如果把餐桌上的東西都吃的特別干凈，很容易讓人評論為“沒吃過吧”。不過這些在現(xiàn)代都算是陋習了……