山珍海味離不得鹽，走遍天下離不得錢。鹽的重要性自古就與錢相提并論。上班族掙的工資英文叫Salary，這個詞就是從拉丁文的“鹽”衍生來的。語言演化的過程已經(jīng)模糊，但其中傳遞的信息卻依然清晰——鹽者錢也。不論古今，歷史上把鹽當(dāng)錢用的例子俯拾皆是。不過，你要是以為鹽的地位只體現(xiàn)在經(jīng)濟方面那就大錯特錯了。
1. 得鹽者得天下
五味不管缺了什么生活都會少幾分精彩，但鹽帶給我們的除了咸味，還有鈉離子。鈉是所有生命必需的微量元素，對于維持電解質(zhì)平衡、體液平衡以及神經(jīng)脈沖的產(chǎn)生都是不可或缺的。古人當(dāng)然沒有這些生物化學(xué)的知識，但是不吃鹽身上沒勁是直觀的體驗，并不需要上升到理論高度。
鹽和其他調(diào)料不一樣，它不是植物性的，而是礦物性的。植物性的東西，哪怕水土再不適宜，種下去多多少少總能有點收獲。礦物不一樣，有就是有，沒有那就怎么著都沒有辦法。世界上的鹽，來源十分有限，不外乎海水、鹽井、鹽湖、巖石和鹽土這幾種。因此，生存必需的鹽在古代就是不折不扣的戰(zhàn)略資源。
說起中國古代關(guān)于鹽的爭奪，我們這代人很容易想到1990年代的電視劇《戲說乾隆》里面鹽幫與漕幫之爭。事實上，為搶鹽而發(fā)生的戰(zhàn)爭很可能還書寫了中華民族嬰兒期的歷史。黃帝和炎帝兩個部落經(jīng)過阪泉之戰(zhàn)合二為一，之后聯(lián)合出兵，經(jīng)過涿鹿之戰(zhàn)，造指南車沖破迷霧，打敗戰(zhàn)神蚩尤，這才有了華夏。這兩場戰(zhàn)爭的起源，秉承儒家正統(tǒng)的《史記·五帝本紀(jì)》給出的理由是炎帝“欲侵陵諸侯”，故而黃帝“撫萬民、度四方”，而蚩尤犯上作亂，“不用帝命”。不過儒家之外的《山海經(jīng)》等書記述則有所不同。錢穆在《國史大綱》中根據(jù)對歷史地理的考據(jù)認(rèn)為阪泉和涿鹿實際上是同一個地方，位于山西解縣鹽池附近。后世研究者由此推論這兩場戰(zhàn)爭實際上是一回事——搶鹽。這種說法在歷史學(xué)界有不同的意見，但是之后的堯舜禹都選擇在鹽池附近建都，很有可能是為了保護和控制食鹽資源。
西漢時期有一場曠日持久的經(jīng)濟學(xué)論戰(zhàn)，各方觀點收入《鹽鐵論》一書，對后世影響深遠(yuǎn)。這場論戰(zhàn)的主要問題之一就是鹽是否必須由國家壟斷。不論官方機構(gòu)開采銷售還是由獲得官方特許授權(quán)的鹽商經(jīng)營，官鹽的歷史一直持續(xù)到20世紀(jì)，而私鹽則在許多時候都是殺頭的罪名。
這并非中國所獨有。歐洲歷史上為搶鹽打過的仗同樣不計其數(shù)，許多城市的興衰也只因為它們太靠近食鹽產(chǎn)地。英國的地名常見"-wich"這個詞根，這些城鎮(zhèn)都是建在鹽泉鹽井(Brine)附近的。
2. 鹽味
除了調(diào)味之外，鹽對于烹飪還有其它的作用。比如造就了英國眾多城鎮(zhèn)的“Brine”在烹飪技術(shù)中就是鹽水的意思。西餐的制作常常采用烤的方法，很容易把火雞等肉質(zhì)比較干、脂肪比較少的肉類烤得無法下咽。用鹽水(Brine)浸泡以后再烤就會好得多，這種做法就叫做Brining。
食鹽叫做Table Salt，因為餐桌上總是會放上那么一小瓶鹽和一小瓶胡椒。不論中西，餐館的桌上似乎總會放一些基本的調(diào)料。中國館子一般會放醬油和醋，現(xiàn)在通常還會放辣椒。過去在成都，餐館的桌上是一高一矮兩個小壺——高醋矮醬油。西餐廳鹽和胡椒的瓶子也容易辨認(rèn)，要么是顏色——黑的裝胡椒粉白的裝鹽；要么在瓶身上寫上字——S代表鹽(Salt)，P代表胡椒(Pepper)。比較考究的是用沒有精煉的顆粒比較粗的海鹽Sea Salt和原粒胡椒，裝在兩個自帶研磨刀片的瓶子里——玻璃瓶子一眼就能看出里面裝的什么，現(xiàn)吃現(xiàn)磨。未經(jīng)精煉的海鹽(Unrefined Sea Salt)由于多少有些藻類的殘留物，會有一點淡淡的腥味(Fishy)，有人就好這一口，美其名曰海風(fēng)的味道(Sea-air Odor)。說實話，雖然我鐘愛海鹽胡椒(Sea Salt & Pepper)口味的薯片，其實海鹽與普通鹽的區(qū)別我還真不太嘗得出來。
Kosher Salt也是一種常見的鹽。Kosher這個詞一般是指符合猶太教規(guī)范的食品，來源、加工過程等等都得符合規(guī)范，就好像伊斯蘭教有清真(Halal)食品一樣。不過Kosher Salt是一個例外，這個詞其實與猶太教沒太大關(guān)系。這種鹽又稱為Coarse Salt，也就是粗鹽。仔細(xì)看看普通的食鹽，一粒粒的是小小的立方體，而Kosher Salt則是比較大的片狀。這是結(jié)晶方式的不同。粗鹽常用于去除肉類的血水。中國人會在燒肉之前汆一次水，把血泡打掉，而西餐的處理方法就是把Kosher Salt抹在大塊的肉上面靜置一兩個小時。
跟抹肉相反，腌漬咸菜往往選用非常細(xì)的鹽，這是為了讓鹽更容易溶解滲入。腌漬的方法和腌好的咸菜都叫做Pickle，故而腌咸菜用的鹽就叫做Pickling Salt。
咸菜和腌肉的發(fā)明是人類進入農(nóng)耕文明的重要里程碑。因為有了這種技術(shù)，人不必只吃當(dāng)季產(chǎn)出的作物，而是可以較為長期地存儲收獲的食物。同時，這些腌菜腌肉也為長途跋涉提供了物質(zhì)保障,出遠(yuǎn)門于是變得相對容易一點。
3. 吃鹽的真理
隨著時代的進步，咸菜和腌肉早就不只是為了保存剩余食物，而更多地是帶給人們味覺上的滿足。不幸的是，這種高鹽的食品被打上了不健康的標(biāo)簽。
1904年幾位法國醫(yī)生發(fā)現(xiàn)6例高血壓病人嗜鹽如命，由此引發(fā)了一系列關(guān)于鹽與心臟疾病關(guān)系的似是而非的研究。最近幾十年來，高鹽增加高血壓發(fā)病率似乎已經(jīng)成了婦孺皆知的常識。然而，《科學(xué)美國》(Scientific American)雜志在2011年發(fā)表文章指出這一“常識”從來就沒有得到過科學(xué)研究的證實。文章對《美國高血壓期刊》(American Journal of Hypertension)上7篇論文中的6250名研究對象進行了數(shù)據(jù)分析，沒有發(fā)現(xiàn)鹽攝入量與心臟病風(fēng)險之間有任何聯(lián)系。同期有歐洲科學(xué)家在《美國醫(yī)學(xué)會期刊》(Journal of the American Medical Association)撰文指出他們發(fā)現(xiàn)研究對象吃鹽越少死于心臟病的幾率越高。
這篇文章一出爐，馬上引起了各大媒體的廣泛關(guān)注。在此之前，有衛(wèi)生官員提議要求食品商控制食物制作過程中使用鹽的份量。現(xiàn)在大家聽說這一提議毫無科學(xué)依據(jù)，于是許多人認(rèn)為宣傳少吃鹽純粹是政客為賺眼球做的政治秀。
其實這種說法并不公平。科學(xué)研究總是在不斷進步，科學(xué)的精神永遠(yuǎn)不吝惜以今日之真理否定昨日之真理。日常生活中或許我們不必那么在意科學(xué)研究怎么說，跟著感覺走也不失為一種積極的生活態(tài)度。在艱難地探究真理的道路上，朝聞道，夕死可矣。在艱難地吃飯的道路上，朝吃鹽，夕少吃點鹽，可矣？
獨門菜譜之國內(nèi)顏值版|海鹽焦糖冰淇淋
講鹽就介紹一道甜品吧。這話聽起來有點怪，其實很有意思。人藝經(jīng)典話劇《天下第一樓》里面有句臺詞“要想甜，放點鹽”。這話不只是說吃，更是說人生——“做菜懂得這個道理，味道一定好；做人懂得這個道理，一世無煩惱”。煩惱不煩惱的先不說，這道甜品里面的鹽絕對是畫龍點睛之筆。
原料：
海鹽焦糖糖漿(Sea Salt Caramel Syrup)，這東西國內(nèi)電商能買到進口的，拿來就能用，很簡單。如果買不到可以按照下面的方法自制，也不難。
白糖，很多
黃油，多少隨意，多了奶香濃郁，少放點相對健康，不過話說回來，做這個道甜品健康就暫時放一邊吧
淡奶油(Whipping Cream)，少量，這個真的不需要很多，畢竟是液體的東西，加多了需要煮的時間比較長才能達(dá)到我們需要的粘稠度
鹽，菜譜上說到放鹽都是說“少許”，我的理解就是用手指抓一點點(a pinch of)，這里需要的鹽比少許稍多一點，隨個人口味增減；另外，雖然這道甜品的名字叫海鹽什么什么的，別當(dāng)真，普通食鹽就可以，我說了，吃不出來
香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream)，當(dāng)然也可以用別的口味，但最平淡的口味才能最好地襯托焦糖的香
做法：
1. 前面這幾步都是制作焦糖，如果你買焦糖糖漿，直接跳到最后一步。拿一個不粘鍋，把白糖倒進去，中火加熱。火上來以后要不斷翻炒，避免炒焦。
2. 炒到顏色由雪白變成琥珀色就要小心了，這時候半固態(tài)的糖隨時可以變成液態(tài)，千萬小心別糊了。
3. 往液態(tài)的糖漿里面加入黃油，繼續(xù)翻炒至黃油全部融化，加入淡奶油，繼續(xù)攪拌。
4. 顏色、粘稠度都達(dá)到你心目中的最佳狀態(tài)時，加鹽攪拌均勻——相信我，你不需要有經(jīng)驗，到了那個狀態(tài)你一定會有感覺，粘稠度跟新鮮蜂蜜差不多，顏色當(dāng)然比蜂蜜要深。
5. 取一個漂亮的小盤子，玻璃的也可以，陶的有鮮艷色彩花邊的也可以，舀一勺冰淇淋在盤子里，剛剛炒好的焦糖淋在上面。吃的時候一定焦糖和冰激凌一起吃。
獨門菜譜之海外混搭版|楓糖火腿
中國有所謂蜜汁火方，西餐有糖蘸火腿(Glazed Ham)，異曲同工。鹽的一大作用是保存難以保存的食物，讓它們可以長時間存放。前面做甜品用鹽，這里做火腿倒要加糖，似乎也是天意。
汪曾祺回憶說昆明過去有一家飯店用宣威火腿做烏魚鍋貼，并不是鍋貼餃子，而是用兩片烏魚片夾一片火腿在中間慢火煎熟，借鍋貼的名而已。這菜想想就好吃，兩樣極鮮的東西互相侵蝕，不用其它調(diào)味，其中滋味可想而知。可惜吃不到了。我一直想用西式的Ham試做一次，用兩片鱈魚夾住，在燒烤架上烤出來。不說了，等我哪天做了再細(xì)說。
言歸正傳。
原料：
生的火腿(Ham)一只
棕糖(Brown Sugar) 半杯
黃芥末醬(Mustard) 半杯
1/4杯楓糖漿
做法：
1. 烤箱預(yù)熱搭配350華氏度（大約175攝氏度），烤。
2. 同時把其它所有材料均勻攪拌
3. 烤到一個小時以后，把混合好的醬均勻地涂抹在那塊火腿上，此后每隔15分鐘左右用刷子刷，直到熟，時間隨火腿大小而定，大約2-3小時。如果想偷懶，也可以買熟的火腿，只需要略微烤一下，烤熱的過程中刷糖漿就行了。
參考資料來自：Wikipedia相關(guān)詞條；時光網(wǎng)《黃帝炎帝蚩尤三聖為何相互死掐？中華民族起源新說》；《史記》，中州古籍出版社，1994年版；錢穆《國史大綱》，商務(wù)印書館，1996年版；Fine Cooking網(wǎng)站"Why brining makes turkey and other meat so moist"；Scientific American文章"It's time to end the war on salt"
