加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長，不宜加冷水會使青菜變老 。
一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑
甜椒 要用急火快炒。炒時，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
雞蛋 一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋 豆量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
豆腐 下鍋前，可先放在開水里浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
蒸魚蒸肉 待蒸鍋的水開后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。
