遲日江山麗，春風(fēng)花草香。春天，不止賞心悅目，更是對味蕾的安撫。春天的時鮮野菜，鮮嫩清香，口感最佳。筆者一向提倡無技巧本色料理，對于春菜而言，尤其如此。料理過繁，技巧過多，天然之味即破壞殆盡。唯有簡單，方得至味。
說到春菜，第一喜食香椿頭。它是香椿樹的嫩芽，一旦長老，不可再食，此菜由此而精貴，在南方的價格也相對偏高。
香椿清香味特殊，無法以語言加以描述。但愛之如我，恍如被其魔力所定，從此難戒。《詠香椿》清代康有為有一首專門寫給香椿的詩，題為：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”尾聯(lián)寫盡了此菜的與眾不同的春香。
椿樹，在古代象征著長壽，《莊子?逍遙游》云：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”。 曾看到一副對聯(lián)：“應(yīng)堂上椿萱并茂，與階前蘭桂齊芳。” 椿樹和萱草都茂盛，比喻父母都健康；芝蘭和丹桂全芬芳，指子孫一輩美名遠(yuǎn)揚。這自然是中華民族每一個大家庭的共同追求。
“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”，香椿頭拌豆腐，香椿脆爽，豆腐滑嫩，此道冷菜勝在搭配。香椿頭炒雞蛋，品相欠美，但香味十足。最值得推薦的做法，是單根香椿頭入水焯過后加少許調(diào)味料拌食，此乃原味，最為真愛者所推崇，宋代大美食家蘇軾就曾盛贊：“椿木實而葉香可啖。”。他自然更愛如此原味。
馬蘭頭，以野生紅梗者為上，因此又叫紅梗菜。先用水焯一下，瀝干水分后剁碎，滴幾滴麻油和鮮醬油，與剁成細(xì)碎小粒的干絲拌勻，青白相間，互為映襯，堪稱精致小品。舀一小勺入口，口感獨特，清香無比。可惜如今大棚栽種居多，色味自然減半。
城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。《詩經(jīng)邶風(fēng)谷風(fēng)》：“誰謂荼苦，其甘如薺。”意思是只要是我樂意做的，那么再苦也是甘甜的。薺菜，亦以野生為佳，可惜此次所購，還是大棚產(chǎn)品。宋代陸游有詩云：“小著鹽醯和滋味，微加姜桂助精神。風(fēng)爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人。” 他烹飪薺菜自有獨到的技術(shù)，卻不肯輕易示人。
我則十分愿意在此與諸君一起分享：先將其洗凈，剁成碎末。另將一小鍋水煮沸，將薺菜碎末入水稍煮致沸，將盒裝絹豆腐劃成小塊后滑入鍋，再次煮沸后，勾芡盛起。薺菜味道鮮美，自是其他野菜所無法可比，與豆腐同煮并勾芡，以勺子舀食，口感潤滑，自帶清香。
春筍，自然是眾人的最愛。立春后采挖的筍，以其肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”，又被稱為“山八珍”。李漁在《閑情偶寄》中說筍是“至鮮至美之物”、“蔬食中第一品”，對它給予高度評價，僅此一項便可知其乃真正的吃貨。袁枚的《隨園食單》對食筍也自有心得 ：“天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便摻入老根硬節(jié)矣。須出重價，專買其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義。”
對于筍究竟如何吃法，我認(rèn)為可見性情。先生喜歡油燜筍，切塊入油煸炒后加醬油悶煮，吃的是甜香。我喜歡切絲，在滴了油的清水中煮，品的是清嫩。唐代白居易對筍的做法是：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。”也就是將筍放在甑中與飯同蒸。宋代大文豪美食家蘇軾對春筍尤為偏愛，初到黃州就有“長江繞廊知魚美，好竹連山覺筍香”的詩句。他在杭州做官時，更是每餐必有筍，并曾放言：“無肉使人瘦，無竹使人俗。”杭州名菜“糟燴鞭筍”，相傳就是宋時杭州孤山廣元寺和尚在蘇軾指導(dǎo)下創(chuàng)制的。同時，蘇軾自己還編有一本《食筍經(jīng)》 ，而此道“糟燴鞭筍”，便是出自《食筍經(jīng)》。
春天的萵筍，有各種食法：切塊清炒、小塊涼拌，均是美味。但最佳者還是以絲狀入菜。先生以刨刀刨成細(xì)絲，加調(diào)料拌勻，上面撒上蔥花。另起油鍋，小勺菜油至沸，澆淋于蔥花之上，一時嗤嗤之聲不絕于耳，縷縷清香飄送入鼻，做菜如同魔術(shù)表演。而其味口感脆嫩，清香無比。我則將萵筍以菜刀切成細(xì)絲，加入即食海蜇中拌勻食用。萵筍清嫩，海蜇爽脆，口感一流。
春日鮮嫩的蠶豆，自然不應(yīng)錯過。小時候，曾偷采路邊最嫩的蠶豆生吃，居然能吃出一種清甜味，讓人食后難忘。而如做菜，以油清炒，時間宜短，加水稍煮，即可出鍋。先生還曾想剝其皮做成豆瓣酥，結(jié)果才剝了幾顆，就因過繁而作罷，于是僅將每顆頭部黑色之眉剝?nèi)ィ冻隼锩嬗啄鄣亩谷猓c雪里蕻一同煮食，更加入味。
水芹，聽起來猶如女孩的名字，又名水英，則更像人名。其四季可食，春天最嫩。可以小炒，可以涼拌，清爽脆嫩，口感絕佳而又香氣十足。它的清香，比芹菜濃郁，比香椿清新，自成一味。假如有心，將水芹的根部切下，入水栽培，數(shù)日后即長大成株，又能食用，另生一層意外之喜。
蘆筍，春天的又一饋贈。它碧綠挺直，色澤碧綠，口感脆嫩，清香爽口，歷來為世界各地美食家所推崇，因此中餐西菜，難得達(dá)成共識，都選其作為不可取代的配菜，其與海鮮、培根和意大利面等，都乃絕配。而單獨做菜，清炒或者涼拌，亦清香可口。我原本在盛盤前想加入少許白糖，結(jié)果一嘗，自帶微甜，根本不用放糖。
苜蓿，上海人將它的芽兒稱為“草頭”，也許是因為其在早春就能長成之故吧！苜蓿，歷來作為食草動物的飼料，但它的嫩苗，卻是人類的佳肴， “生煸草頭”“湯醬草頭”都是滬上名菜，品嘗草頭，自然也就變成了品嘗春天的味道。美食家蘇軾自然對它喜愛有加：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹”；就連美食家的弟弟蘇轍也對它情有獨鐘:“手植天隨菊，晨添苜蓿盤。”。當(dāng)然，也許苜蓿天生是貧民美食，在古代，“苜蓿盤”被喻指清廉為官。清代大學(xué)士紀(jì)曉嵐南下福建巡視督學(xué)時，有一位縣令派人送來名貴的食品，紀(jì)曉嵐不想受之，提筆作詩婉拒：“詞臣只是儒官長，已辦三年苜蓿盤。”表明自己此行要廉潔自律、甘守清貧。
古有詩云：“朝日上團(tuán)團(tuán)，照我先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。”后人就用成語“苜宿盤飧”，喻指教師的清貧生活。先生錢夢龍的《兩負(fù)軒吟稿》中就有“苜宿盤飧堪養(yǎng)志，詩書藥石好醫(yī)愁”的詩句，以此表明其心志。
養(yǎng)心菜，這是我今年第一次試吃，以前沒有做過此道蔬菜。據(jù)說營養(yǎng)豐富，但口感亦很脆嫩清香，并且老少咸宜。只是它本身沒有什么味道，需要其他東西調(diào)味，因此也許與味道較濃的東西燉煮更好，待得明年開春再試。
春天的薹菜，最值得品嘗。此處的“薹”，又作“苔”，特指大蒜、韭菜、油菜等蔬菜的花莖，
春天特別鮮嫩可口。蒜薹、韭菜薹、青菜薹，做法都很簡單，入油煸炒即可，天然之味，最為可貴。或與年糕炒了煮湯，也是不錯的選擇。
蓬蒿，又叫茼蒿，還因葉子長得像菊花的葉子而叫菊花菜，現(xiàn)在它專指一種蔬菜。古時“蓬”和“蒿”卻是兩種植物，但都算野生雜草，因此古時稱“蓬蒿人”，那就是指未曾入仕的草野間人，也指胸?zé)o大志的庸人。李白的《南陵別兒童入京》有詩句“仰天大笑出門去，我輩豈是蓬蒿人”，寫出了專屬于他的自信與傲氣。《詩經(jīng)?國風(fēng)?周南?漢廣》中“翹翹錯薪,言刈其蔞;之子于歸,言秣其駒”，說的便是蔞蒿。而蘆蒿，又名蔞蒿，特殊的清香增加了它的口感。歌謠云：正月藜，二月蒿，三月作柴燒。這里的“藜”，就是指藜蒿，應(yīng)該與蘆蒿是一個品種。
其實，上海人品嘗春天，有一妙招，那就是腌篤鮮。將曬干的咸筍與新鮮的竹筍、腌制的豬肉與新鮮的五花肉放在一起煮湯，久煮之后，湯味鮮美，筍香四溢，肉味肥而不膩，是米飯的最佳配菜。
我與先生品嘗春菜的獨門秘籍，在此愿與諸君分享：可以去超市購買春卷皮，入鍋隔水微蒸，然后開鍋輕取其中一張，小心攤開于掌心，包上韭菜炒蛋、香椿炒蛋或者干絲馬蘭，再或者只是沾了調(diào)料的任何一種蔬菜，如涼拌香椿等，餅皮柔軟有韌性，又有一種麥香味，咬開了，唇齒間都是春菜的清香味，又可當(dāng)菜，同時也兼作飯食。還有一種可以通用的方法，那就是將任何一種春菜剁碎，然后放入面粉，加水、調(diào)味料和雞蛋調(diào)勻，選擇一口不粘鍋，鍋里放油，攤成面餅，兩面金黃，食之頗香，亦菜亦飯，簡單美味。更有薄荷炒蛋，從云南偷學(xué)而成，淡淡清香，齒頰清涼，值得推薦。
早餐自制春卷或者春餅，可以搭配一碗春草汁，將“大麥若葉”青草汁與燕麥片同煮，喝時青草味自然散發(fā)，在口腔中縈繞，再加上餅的麥香與蔬菜的清香，完全是只有春天才有的清純味。還可以與青團(tuán)搭配同食，更添一層清香。但春天的各種時鮮小菜若要配酒，那就建議喝青竹醉酒，此酒因為在大自然中伴著竹子生長，又吸收了天地之精華，因此帶有自然清冽之香甜，與春菜的清甜之味融為一體，堪稱春菜之絕配。
家里多肉植物點綴，繁華點點，花開淡雅怡然，十分應(yīng)景。又從小區(qū)采來蒲公英盛開的小黃花，花下飲食，自然生出無限意趣。鼻中送香，唇邊留甘，此乃人間一大享受也！