稚吟秋聲:品嘗春之味

遲日江山麗,春風(fēng)花草香。春天,不止賞心悅目,更是對味蕾的安撫。春天的時鮮野菜,鮮嫩清香,口感最佳。筆者一向提倡無技巧本色料理,對于春菜而言,尤其如此。料理過繁,技巧過多,天然之味即破壞殆盡。唯有簡單,方得至味。
說到春菜,第一喜食香椿頭。它是香椿樹的嫩芽,一旦長老,不可再食,此菜由此而精貴,在南方的價格也相對偏高。
香椿清香味特殊,無法以語言加以描述。但愛之如我,恍如被其魔力所定,從此難戒。《詠香椿》清代康有為有一首專門寫給香椿的詩,題為:“山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿,食之竟月香齒頰。”尾聯(lián)寫盡了此菜的與眾不同的春香。
椿樹,在古代象征著長壽,《莊子?逍遙游》云:“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋”。 曾看到一副對聯(lián):“應(yīng)堂上椿萱并茂,與階前蘭桂齊芳。” 椿樹和萱草都茂盛,比喻父母都健康;芝蘭和丹桂全芬芳,指子孫一輩美名遠(yuǎn)揚。這自然是中華民族每一個大家庭的共同追求。
“雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質(zhì)”,香椿頭拌豆腐,香椿脆爽,豆腐滑嫩,此道冷菜勝在搭配。香椿頭炒雞蛋,品相欠美,但香味十足。最值得推薦的做法,是單根香椿頭入水焯過后加少許調(diào)味料拌食,此乃原味,最為真愛者所推崇,宋代大美食家蘇軾就曾盛贊:“椿木實而葉香可啖。”。他自然更愛如此原味。
馬蘭頭,以野生紅梗者為上,因此又叫紅梗菜。先用水焯一下,瀝干水分后剁碎,滴幾滴麻油和鮮醬油,與剁成細(xì)碎小粒的干絲拌勻,青白相間,互為映襯,堪稱精致小品。舀一小勺入口,口感獨特,清香無比。可惜如今大棚栽種居多,色味自然減半。
城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花。《詩經(jīng)邶風(fēng)谷風(fēng)》:“誰謂荼苦,其甘如薺。”意思是只要是我樂意做的,那么再苦也是甘甜的。薺菜,亦以野生為佳,可惜此次所購,還是大棚產(chǎn)品。宋代陸游有詩云:“小著鹽醯和滋味,微加姜桂助精神。風(fēng)爐歙缽窮家活,妙訣何曾肯授人。” 他烹飪薺菜自有獨到的技術(shù),卻不肯輕易示人。
我則十分愿意在此與諸君一起分享:先將其洗凈,剁成碎末。另將一小鍋水煮沸,將薺菜碎末入水稍煮致沸,將盒裝絹豆腐劃成小塊后滑入鍋,再次煮沸后,勾芡盛起。薺菜味道鮮美,自是其他野菜所無法可比,與豆腐同煮并勾芡,以勺子舀食,口感潤滑,自帶清香。
春筍,自然是眾人的最愛。立春后采挖的筍,以其肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”,又被稱為“山八珍”。李漁在《閑情偶寄》中說筍是“至鮮至美之物”、“蔬食中第一品”,對它給予高度評價,僅此一項便可知其乃真正的吃貨。袁枚的《隨園食單》對食筍也自有心得 :“天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便摻入老根硬節(jié)矣。須出重價,專買其蓋面者數(shù)十條,如集狐成腋之義。”
對于筍究竟如何吃法,我認(rèn)為可見性情。先生喜歡油燜筍,切塊入油煸炒后加醬油悶煮,吃的是甜香。我喜歡切絲,在滴了油的清水中煮,品的是清嫩。唐代白居易對筍的做法是:“置之炊甑中,與飯同時熟。紫籜坼故錦,素肌擘新玉。每日遂加餐,經(jīng)時不思肉。久為京洛客,此味常不足。”也就是將筍放在甑中與飯同蒸。宋代大文豪美食家蘇軾對春筍尤為偏愛,初到黃州就有“長江繞廊知魚美,好竹連山覺筍香”的詩句。他在杭州做官時,更是每餐必有筍,并曾放言:“無肉使人瘦,無竹使人俗。”杭州名菜“糟燴鞭筍”,相傳就是宋時杭州孤山廣元寺和尚在蘇軾指導(dǎo)下創(chuàng)制的。同時,蘇軾自己還編有一本《食筍經(jīng)》 ,而此道“糟燴鞭筍”,便是出自《食筍經(jīng)》。
春天的萵筍,有各種食法:切塊清炒、小塊涼拌,均是美味。但最佳者還是以絲狀入菜。先生以刨刀刨成細(xì)絲,加調(diào)料拌勻,上面撒上蔥花。另起油鍋,小勺菜油至沸,澆淋于蔥花之上,一時嗤嗤之聲不絕于耳,縷縷清香飄送入鼻,做菜如同魔術(shù)表演。而其味口感脆嫩,清香無比。我則將萵筍以菜刀切成細(xì)絲,加入即食海蜇中拌勻食用。萵筍清嫩,海蜇爽脆,口感一流。
春日鮮嫩的蠶豆,自然不應(yīng)錯過。小時候,曾偷采路邊最嫩的蠶豆生吃,居然能吃出一種清甜味,讓人食后難忘。而如做菜,以油清炒,時間宜短,加水稍煮,即可出鍋。先生還曾想剝其皮做成豆瓣酥,結(jié)果才剝了幾顆,就因過繁而作罷,于是僅將每顆頭部黑色之眉剝?nèi)ィ冻隼锩嬗啄鄣亩谷猓c雪里蕻一同煮食,更加入味。
水芹,聽起來猶如女孩的名字,又名水英,則更像人名。其四季可食,春天最嫩。可以小炒,可以涼拌,清爽脆嫩,口感絕佳而又香氣十足。它的清香,比芹菜濃郁,比香椿清新,自成一味。假如有心,將水芹的根部切下,入水栽培,數(shù)日后即長大成株,又能食用,另生一層意外之喜。
蘆筍,春天的又一饋贈。它碧綠挺直,色澤碧綠,口感脆嫩,清香爽口,歷來為世界各地美食家所推崇,因此中餐西菜,難得達(dá)成共識,都選其作為不可取代的配菜,其與海鮮、培根和意大利面等,都乃絕配。而單獨做菜,清炒或者涼拌,亦清香可口。我原本在盛盤前想加入少許白糖,結(jié)果一嘗,自帶微甜,根本不用放糖。
苜蓿,上海人將它的芽兒稱為“草頭”,也許是因為其在早春就能長成之故吧!苜蓿,歷來作為食草動物的飼料,但它的嫩苗,卻是人類的佳肴, “生煸草頭”“湯醬草頭”都是滬上名菜,品嘗草頭,自然也就變成了品嘗春天的味道。美食家蘇軾自然對它喜愛有加:“去年舉君苜蓿盤,夜傾閩酒赤如丹”;就連美食家的弟弟蘇轍也對它情有獨鐘:“手植天隨菊,晨添苜蓿盤。”。當(dāng)然,也許苜蓿天生是貧民美食,在古代,“苜蓿盤”被喻指清廉為官。清代大學(xué)士紀(jì)曉嵐南下福建巡視督學(xué)時,有一位縣令派人送來名貴的食品,紀(jì)曉嵐不想受之,提筆作詩婉拒:“詞臣只是儒官長,已辦三年苜蓿盤。”表明自己此行要廉潔自律、甘守清貧。
古有詩云:“朝日上團(tuán)團(tuán),照我先生盤。盤中何所有?苜蓿長闌干。”后人就用成語“苜宿盤飧”,喻指教師的清貧生活。先生錢夢龍的《兩負(fù)軒吟稿》中就有“苜宿盤飧堪養(yǎng)志,詩書藥石好醫(yī)愁”的詩句,以此表明其心志。
養(yǎng)心菜,這是我今年第一次試吃,以前沒有做過此道蔬菜。據(jù)說營養(yǎng)豐富,但口感亦很脆嫩清香,并且老少咸宜。只是它本身沒有什么味道,需要其他東西調(diào)味,因此也許與味道較濃的東西燉煮更好,待得明年開春再試。
春天的薹菜,最值得品嘗。此處的“薹”,又作“苔”,特指大蒜、韭菜、油菜等蔬菜的花莖,
春天特別鮮嫩可口。蒜薹、韭菜薹、青菜薹,做法都很簡單,入油煸炒即可,天然之味,最為可貴。或與年糕炒了煮湯,也是不錯的選擇。
蓬蒿,又叫茼蒿,還因葉子長得像菊花的葉子而叫菊花菜,現(xiàn)在它專指一種蔬菜。古時“蓬”和“蒿”卻是兩種植物,但都算野生雜草,因此古時稱“蓬蒿人”,那就是指未曾入仕的草野間人,也指胸?zé)o大志的庸人。李白的《南陵別兒童入京》有詩句“仰天大笑出門去,我輩豈是蓬蒿人”,寫出了專屬于他的自信與傲氣。《詩經(jīng)?國風(fēng)?周南?漢廣》中“翹翹錯薪,言刈其蔞;之子于歸,言秣其駒”,說的便是蔞蒿。而蘆蒿,又名蔞蒿,特殊的清香增加了它的口感。歌謠云:正月藜,二月蒿,三月作柴燒。這里的“藜”,就是指藜蒿,應(yīng)該與蘆蒿是一個品種。
其實,上海人品嘗春天,有一妙招,那就是腌篤鮮。將曬干的咸筍與新鮮的竹筍、腌制的豬肉與新鮮的五花肉放在一起煮湯,久煮之后,湯味鮮美,筍香四溢,肉味肥而不膩,是米飯的最佳配菜。
我與先生品嘗春菜的獨門秘籍,在此愿與諸君分享:可以去超市購買春卷皮,入鍋隔水微蒸,然后開鍋輕取其中一張,小心攤開于掌心,包上韭菜炒蛋、香椿炒蛋或者干絲馬蘭,再或者只是沾了調(diào)料的任何一種蔬菜,如涼拌香椿等,餅皮柔軟有韌性,又有一種麥香味,咬開了,唇齒間都是春菜的清香味,又可當(dāng)菜,同時也兼作飯食。還有一種可以通用的方法,那就是將任何一種春菜剁碎,然后放入面粉,加水、調(diào)味料和雞蛋調(diào)勻,選擇一口不粘鍋,鍋里放油,攤成面餅,兩面金黃,食之頗香,亦菜亦飯,簡單美味。更有薄荷炒蛋,從云南偷學(xué)而成,淡淡清香,齒頰清涼,值得推薦。
早餐自制春卷或者春餅,可以搭配一碗春草汁,將“大麥若葉”青草汁與燕麥片同煮,喝時青草味自然散發(fā),在口腔中縈繞,再加上餅的麥香與蔬菜的清香,完全是只有春天才有的清純味。還可以與青團(tuán)搭配同食,更添一層清香。但春天的各種時鮮小菜若要配酒,那就建議喝青竹醉酒,此酒因為在大自然中伴著竹子生長,又吸收了天地之精華,因此帶有自然清冽之香甜,與春菜的清甜之味融為一體,堪稱春菜之絕配。
家里多肉植物點綴,繁華點點,花開淡雅怡然,十分應(yīng)景。又從小區(qū)采來蒲公英盛開的小黃花,花下飲食,自然生出無限意趣。鼻中送香,唇邊留甘,此乃人間一大享受也!

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