作者：?胡廚廚

來(lái)源：知乎 <你是明白了哪幾個(gè)基本原理之后而廚藝大增的？>

烹飪?cè)瓉?lái)不是一門(mén)玄學(xué)，而是一門(mén)科學(xué)，比如炒絲瓜要想出來(lái)的顏色翠綠，一定要先放鹽，后放鹽絲瓜就容易黑，是因?yàn)辂}破壞了絲瓜中的酶，所以絲瓜再加熱時(shí)不會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)（變黑）。

烹飪過(guò)程中的變化其實(shí)是化學(xué)變化與物理變化。

說(shuō)幾個(gè)比較常見(jiàn)的烹飪?cè)怼?/p>

1.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？

肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。

針對(duì)肉水分含量少的，我們可以通過(guò)加入少量的鹽，讓肉其中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁了。

針對(duì)纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實(shí)就是給肉加個(gè)保護(hù)層，淀粉的變性溫度低于蛋白質(zhì)，可以在肉還沒(méi)有變性之前形成保護(hù)膜，防止肉的水分流失。

劃重點(diǎn)：想要肉嫩，保持水分，破壞纖維。

嫩肉粉其實(shí)是安全的調(diào)料，主要成分是蛋白質(zhì)酶，大多從木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠蘿汁等腌肉，因?yàn)槠渲幸哺缓鞍踪|(zhì)酶

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感覺(jué)？

大部分人炒不好綠葉青菜是因?yàn)闆](méi)有掌握技巧，綠葉青菜是一種含水分特別多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比較小，這個(gè)時(shí)候你可以多給一點(diǎn)油（油可以起到很好的傳導(dǎo)溫度和潤(rùn)滑的作用），盡量把油燒辣，再把青菜倒進(jìn)去，用筷子去翻炒（筷子效果更好），差不多青菜7-8成熟就可以了，等到裝好盤(pán)，上桌時(shí)火候正好。

怕油多？裝盤(pán)前用漏盆把汁水和油稍微漏一下裝盤(pán)就可以了，

清炒紅薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃過(guò)沒(méi)？

3.酒是做菜的好幫手。

第一酒可以去腥就不多說(shuō)了，第二可以增香，白酒和黃酒中的香味物質(zhì)。第三可以增鮮，啤酒中的酵母就是很好的鮮味物質(zhì)。

其次，我們做油脂比較大食材時(shí)，也可以多給酒。

因?yàn)榫瓶梢宰尫嗜獠粌H香而且不油膩。原因是脂肪酸與酒精反應(yīng)生成香味物質(zhì)，脂肪沒(méi)啦，而且又有香味物質(zhì)生成，所以不僅香而且不油膩

1.?酒發(fā)酵過(guò)程中原有的芳香物質(zhì)（主要）

2.乙醇與游離脂肪酸生成酯類(lèi)芳香物。

3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。。

4.怎么把湯熬白？

湯白三要素：脂肪、蛋白質(zhì)、大火，湯的白色其實(shí)就是脂肪和水呈現(xiàn)的白色。

大火讓油脂和水在蛋白質(zhì)的作用下，充分乳化，促成湯色如奶。

為什么飯館里的鯽魚(yú)湯那么白？

一是美拉德反應(yīng)，更香一些。二是讓脂肪超過(guò)熔點(diǎn)融化，由組織流出分散在湯中，有助于湯色變白。

還有煎魚(yú)的時(shí)候，容易粘鍋，有人灑點(diǎn)鹽，有人在燒熱的油鍋中拿生姜涂抹，雖然這都有效，不過(guò)都不是最好的方法。

最好的方法是熱鍋冷油，把鍋燒到很熱，冒煙，然后下油，在鍋中轉(zhuǎn)，均勻的路過(guò)每一處，再燒到需要的溫度，下原料。

總結(jié)一下就是原料上就是蛋白質(zhì)、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸騰。因?yàn)榉序v，讓油脂和水在蛋白質(zhì)的作用下，充分乳化，促成湯色如奶。這就是制作奶湯的要點(diǎn)。如果做到位了一樣可以像餐館里那樣湯色如奶的。

5.炒菜的一些小料特別影響口感，但不給又不香怎么辦啊？

蔥姜的香味物質(zhì)在其汁水里面，做丸子做菜覺(jué)得姜末蔥花影響口感，可以把蔥姜拍一下，泡在開(kāi)水里，然后用泡好的蔥姜水替代。

6.放調(diào)料味的先后順序到底有什么講究啊？

先給醬，因?yàn)獒u又調(diào)色又調(diào)味，再調(diào)味，最后調(diào)色和給鹽。

特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給后給效果不一樣，糖長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會(huì)揮發(fā)，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補(bǔ)一下味道。

總結(jié)：先調(diào)味再調(diào)色最后給鹽，加熱易變味的調(diào)料分兩次給。

7.?經(jīng)常看菜譜，一會(huì)色拉油一會(huì)豬油的，偶爾還要用用雞油。這些油到底油什么區(qū)別呢？

色拉油色澤和味道較淡，一般炒菜其潤(rùn)滑和傳熱的作用。

豬油增鮮增香，很濃厚的鮮香味。

雞油色澤黃亮，煨湯燒菜非常適合。

單用葷油比較容易奪味，我一般喜歡葷素搭配。

色拉油：豬油：雞油=5：3：1混合好，然后一起倒鍋里用蔥姜蒜熬一下炒菜用，炒出來(lái)的菜又香顏色又好看。

茄子吸油是什么原理？

茄子的果肉由海綿狀薄壁組織所組成，其較多的細(xì)胞間隙形成許多毛細(xì)管，因而組織松軟。?只不過(guò)跟人的海綿體不一樣，茄子的海綿體充的不是血，是水分。?用油爆炒茄子的原因很簡(jiǎn)單，油的高溫之下茄子的果肉細(xì)胞會(huì)破裂，細(xì)胞內(nèi)的水分汽化，整個(gè)海綿體坍塌，茄子就軟掉了。在這過(guò)程中，油會(huì)進(jìn)入海綿體內(nèi)的毛細(xì)管，同時(shí)調(diào)料也會(huì)通過(guò)油的媒介吸附在茄子內(nèi)，因此做出來(lái)的茄子特別入味，口感很好，同時(shí)視覺(jué)上的效果就是特別吸油。

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作者:若干

來(lái)源：知乎 <你實(shí)踐過(guò)哪些成功做菜的秘訣或訣竅？>

1.炒雞蛋，在雞蛋下鍋前滴一滴白酒攪拌均勻，會(huì)令雞蛋更蓬松鮮香

2.蒸魚(yú)的時(shí)候，永遠(yuǎn)把魚(yú)肚子下面用姜片或者一個(gè)瓷勺墊起來(lái)，保證蒸汽能從魚(yú)肚下面通過(guò)同時(shí)蒸汽水不會(huì)接觸到食材，接觸到蒸汽水的蒸菜廢了一半，吃過(guò)泡在蒸汽水里的螃蟹的人明白我在說(shuō)什么。

3.雞蛋羹做的好不好，區(qū)別在于打散的雞蛋有沒(méi)有過(guò)篩過(guò)濾掉氣泡和“臍帶”

1.處理鮮蝦的時(shí)候，不妨可以用茶水浸泡，茶水會(huì)有效的去除蝦的腥味，保留淡淡的茶香和微弱的苦味

2.蛋炒飯似乎自古就分金包銀派和銀包金派，金包銀派請(qǐng)記住家里的鍋只能做一人分的，而且要開(kāi)大火會(huì)掂鍋，才能包的住，銀包金派可以在炒雞蛋的時(shí)候雞蛋加一點(diǎn)點(diǎn)水，不用鍋鏟而用筷子劃散，雞蛋就會(huì)碎香嫩

3.看到樓下說(shuō)到土豆泥，我也說(shuō)說(shuō)我做土豆泥的技巧，簡(jiǎn)單說(shuō)就是土豆整個(gè)下鍋，煮透撈出來(lái)趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個(gè)下鍋煮熟的說(shuō)明你的土豆品種不對(duì)，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。

4.涼菜要做的好吃，請(qǐng)用大碗甚至盆裝，用手來(lái)把味道揉進(jìn)菜里，覺(jué)得不衛(wèi)生的請(qǐng)帶塑料手套，不用手抓出味道的都不是好涼菜…

5.熬糖色最佳入鍋時(shí)間是，白砂糖完全融化，油上起了一層泡沫后完全平靜的一秒內(nèi)。多次實(shí)驗(yàn)，這樣糖味最淡，肉色最鮮亮。

6.禽畜類(lèi)的肉焯水一定要用冷水焯，熱水會(huì)讓肉變得緊繃和柴。記得用湯勺把血沫舀出來(lái)。 冷水肉入鍋，中火燒開(kāi)，水開(kāi)以后再打血沫。

7.夏天煲湯蔥段一定要起鍋前十五分鐘之內(nèi)加，加的太早會(huì)使湯微微發(fā)酸，冬天就無(wú)妨。（具體原理我也不甚了了，實(shí)踐得出的結(jié)論，歡迎大神給我科普）

8.魚(yú)皮不破的秘方：1)熱鍋冷油；2)生姜片擦鍋；3)魚(yú)表皮抹點(diǎn)鹽；4)不粘鍋；5)魚(yú)表皮要是干的（用廚房紙）

9.紅燒肉炒糖色需要小火，要不然糖會(huì)變苦

10在做菜的時(shí)候，可以經(jīng)常用到一招，先把燒好的菜出盤(pán)，留著湯汁在鍋里，然后用淀粉豁一點(diǎn)水，待濃稠時(shí)澆在菜上，不但好看，味道也容易附著在上面。

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作者：吳澤冰

來(lái)源：知乎 <你實(shí)踐過(guò)哪些成功做菜的秘訣或訣竅？>

1.?腌肉

1）加水

大多數(shù)時(shí)候，我們腌制肉類(lèi)的時(shí)候，都會(huì)放入醬油，鹽這種會(huì)改變食物滲透壓的情況。如果一個(gè)處理不好的話(huà)，腌制的肉很容易就會(huì)變得非常的干柴

解決方法：腌肉的時(shí)候，只要有加入帶鹽的調(diào)味品，就適當(dāng)?shù)耐饫锩婕右稽c(diǎn)水，然后快速攪拌直到大部分的水分都被吸收為止。這樣做菜的時(shí)候肉才會(huì)鮮嫩多汁。

2）裹粉（腌肉過(guò)程中加入生粉或者土豆粉或者玉米粉之類(lèi)的）

一定要記住，如果想要裹粉的話(huà)，必須要在你調(diào)味，適當(dāng)?shù)拇蛩课兜牢者M(jìn)去了以后（時(shí)間大概是攪拌兩分鐘或者手抓一分鐘，手抓效果更好），再加入生粉。否則很有可能造成粉把味道隔絕開(kāi)來(lái)。

3）加糖

大多數(shù)時(shí)候，腌制肉類(lèi)，如果沒(méi)有禁糖要求（比如健身或者減肥或者糖尿病），都可以往食材里面加入大約鹽1/5?或者1/4的糖。因?yàn)檫@樣除了可以讓食材味道更多一層豐厚度以外，改變食材的滲透壓也會(huì)使得入味更加迅速。

2.?烹制

1）鍋要熱

除非你在做一道對(duì)鍋氣沒(méi)有任何要求的菜。（西方菜，韓國(guó)菜，部分日本菜），否則，只有熱鍋才能炒到有鍋氣。如果你在烹制肉類(lèi)，海鮮類(lèi)，或者蔬菜的時(shí)候出現(xiàn)了大量的水分，大多數(shù)是因?yàn)槟沐伈粔驘帷?/p>

2）調(diào)味料要加熱

這里的調(diào)味料要加熱指的是諸如醬油，料酒，醋這種。如果你要加入到你正在烹制的菜里面，請(qǐng)盡量的沿著鍋邊下去。因?yàn)殄佭叺臏囟瓤梢钥焖偌訜徇@些調(diào)味料并且散發(fā)出香氣，避免溫度不均勻?qū)е率澄镂兜啦缓?/p>

3.?起鍋

1）容易熟的，最后下鍋

要注意，一切容易熟的材料（比如說(shuō)蝦，韭菜，薄片的肉類(lèi)），請(qǐng)盡量最后下鍋，這樣可以避免過(guò)度翻炒導(dǎo)致食材過(guò)熟。

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來(lái)源：知乎

簡(jiǎn)單說(shuō)幾個(gè)日常的菜

1.炒茄子

茄子切塊或條狀，然后放盤(pán)子里隔水蒸二十分鐘，然后取出，蒸過(guò)的茄子變軟就不再耗油，處理起來(lái)變得很簡(jiǎn)單。開(kāi)鍋放油，油不用太多，然后爆蒜頭，放茄子炒幾下，下調(diào)味料（調(diào)味料可能各處口味不一樣，根據(jù)自己喜好。我一般放糖，醋，醬油），然后生粉勾個(gè)芡撒點(diǎn)蔥花，熄火上碟。

2.蒸水蛋

我不喜歡加生粉之類(lèi)，感覺(jué)太耍流氓。先把雞蛋打勻，加油和食鹽，然后加牛奶（我喜歡用南方的水牛奶特香濃，其次是德國(guó)進(jìn)口牛奶），牛奶跟雞蛋比例是一比一。反正你先用飯碗打雞蛋，把打好的雞蛋倒進(jìn)瓷碟里，倒之前記住雞蛋液大概到飯碗的哪個(gè)位置，然后倒牛奶也到那個(gè)位置就是了，然后把牛奶也加進(jìn)去打勻。蒸蛋一定要慢火，這樣不會(huì)把雞蛋蒸老。實(shí)在沒(méi)把握可以時(shí)不時(shí)揭開(kāi)看看凝固沒(méi)有，下次記住大概時(shí)間就有經(jīng)驗(yàn)了。雞蛋蒸好后，在表面滴幾滴麻油，再在麻油上滴幾滴醬油，輕輕轉(zhuǎn)晃幾下碟子讓麻油和醬油滑過(guò)雞蛋表面，成品看起來(lái)很美觀。

3.蒸魚(yú)

廣東的蒸魚(yú)其實(shí)是對(duì)魚(yú)最大的尊重，能最大限度保留魚(yú)的鮮味。

首先魚(yú)一定要新鮮生猛（家常一般是中小型，如鱸魚(yú)，羅非，桂花魚(yú)等等），宰殺后去鱗去腮去內(nèi)臟，把血絲清洗干凈，放一會(huì)晾干水。然后把魚(yú)放到盤(pán)子里，底下一定要墊幾片姜片，然后魚(yú)身鋪上姜絲和切碎的紫蘇葉，倒少量食油在上面，然后猛火蒸9-10分鐘（視乎魚(yú)的大小。記住一定要水萬(wàn)馬奔騰才開(kāi)始蒸，不然不熟）。蒸好后把盤(pán)子里的水倒掉，魚(yú)身上撒點(diǎn)蔥花，然后開(kāi)鍋燒少量的油，把滾燙的油澆到魚(yú)身上，再加點(diǎn)蒸魚(yú)醬油，完事。

4.瓜菜

青菜（泛指一切葉菜類(lèi)）的處理一般有兩種，一是水煮，優(yōu)點(diǎn)是口感相對(duì)柔軟清淡，缺點(diǎn)是維生素流失較多，但可以通過(guò)喝菜湯把流失到水里的維生素喝下去，二是炒，相對(duì)來(lái)說(shuō)味道更好而且營(yíng)養(yǎng)保存更好。

水煮先放姜片到水里，然后把水煮沸騰，放油和鹽，然后放青菜，感覺(jué)差不多就夾起一根試試，感覺(jué)不行就繼續(xù)煮，感覺(jué)可以就熄火把菜撈起來(lái)，煮過(guò)菜的菜湯可以喝。

炒菜一定要在爆炒幾下后加少量水（一兩勺子就夠，別太多）然后蓋上蓋子燜一會(huì)，不加水的話(huà)菜的水分流失太多，吃起來(lái)干巴巴或變韌，口感不好。

一切瓜類(lèi)都要勾芡，不勾芡口感和視覺(jué)效果都差很多；蠔油+生粉勾水?dāng)嚢杈鶆蚴亲詈玫能汀?/p>

黑木耳和胡蘿卜在炒之前一定要汆水。

煮瓜菜最大的秘訣就是要邊煮邊偷吃，根據(jù)嘗出來(lái)的味道和口感靈活調(diào)整，基本上很少失敗。