說明：本文從生物地理學(xué)與飲食文化兩個(gè)方面對(duì)狗肉文化的形成、發(fā)展以及現(xiàn)狀進(jìn)行了分析。本篇較長(zhǎng)，近6000字?？紤]到部分讀者的禁忌，文中不會(huì)出現(xiàn)屠宰等場(chǎng)面，如仍有引起您不快的文字和圖片，敬請(qǐng)理解。
1.禁食風(fēng)波
現(xiàn)在的中國(guó)，沒有任何一種“食材”引起爭(zhēng)議的廣度與深度，能夠與狗肉相比。愛狗人士與狗肉愛好者之間的矛盾沖突在近十幾年內(nèi)從未停息。數(shù)年前，每年夏至的玉林狗肉節(jié)甚至引發(fā)尖銳對(duì)抗，并在國(guó)際上產(chǎn)生廣泛影響。
之前，雙方主要在道德層面上彼此攻訐，但在法律范圍內(nèi)的規(guī)范養(yǎng)殖、銷售、烹飪與食用犬類，并不受任何限制。
然而，隨著今年新冠疫情引發(fā)的對(duì)野生動(dòng)物的禁食，深圳市率先出臺(tái)了《全面禁止食用野生動(dòng)物條例》，采用白名單的方式定義了可以食用的家禽家畜共10種，狗不在其列。以此條例，狗雖沒有被禁食，但在深圳從事食用犬的商業(yè)行為將被禁止。
不久后，國(guó)家農(nóng)業(yè)部公布了《國(guó)家畜禽遺傳目錄》的征求意見稿，人們注意到，八類傳統(tǒng)畜禽中不包括狗。其實(shí)按照世界慣例，貓狗是伴侶動(dòng)物，不屬于畜禽。對(duì)于深圳市和農(nóng)業(yè)部的規(guī)定和意見，目前有多種解釋，可以認(rèn)為，政府沒有禁食狗肉，但食用犬產(chǎn)業(yè)已走向了末路，狗肉將從中餐里漸漸消失。
2.?矛盾與問題
矛盾的升級(jí)基于近二十年來中國(guó)寵物產(chǎn)業(yè)的興起，由愛狗者主動(dòng)挑起。因此食客覺得很冤屈：我吃我的，與你何干？憑什么對(duì)我橫加指責(zé)？以傳統(tǒng)的養(yǎng)狗習(xí)俗，狗是家畜，主人可以善待狗，也可以養(yǎng)大殺了吃肉。例如，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，牛更忠實(shí)也更重要，但并不影響死后被人們食肉寢皮。
2019年雙十一，天貓銷售貓糧狗糧達(dá)32000噸，中國(guó)城鎮(zhèn)寵物消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模突破2000億，并在未來兩年內(nèi)超過婚宴酒席市場(chǎng)，寵物伴侶文化已成為一種時(shí)髦的生活方式。當(dāng)貓狗成為生活伴侶時(shí)，人們當(dāng)然不能忍受吃寵物的習(xí)俗在身邊存在，尤其是國(guó)內(nèi)還存在著盜搶和毒殺寵物的黑色產(chǎn)業(yè)鏈。
被壓制者必然反彈，很多人出于各自的目的為狗肉文化進(jìn)行聲嘶力竭地辯護(hù)。筆者注意到，很多辯護(hù)者都是以傳統(tǒng)文化視角展開，從周天子到樊噲，引經(jīng)據(jù)典，以說明保護(hù)傳統(tǒng)文化的意義。恰恰這是毫無(wú)說服力的，中國(guó)一夫一妻制才不到一百年，沒有一夫一妻多妾制，很可能就沒有我們中的大多數(shù)人，這一傳統(tǒng)文化的意義要不要論證？你娶幾個(gè)老婆搞個(gè)文化自信試試，重婚罪在等著你。
傳統(tǒng)文化必須被揚(yáng)棄，否則就沒有現(xiàn)代社會(huì)。維護(hù)狗肉文化的聲音再大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，反對(duì)吃狗肉的中國(guó)人還是占了多數(shù)。在世界范圍內(nèi)，很多國(guó)家和地區(qū)已立法禁食狗肉，包括中國(guó)的臺(tái)灣與香港。
誠(chéng)然，一個(gè)社會(huì)也不應(yīng)該欺負(fù)少數(shù)人。問題可以歸結(jié)為：狗肉文化緣何產(chǎn)生，為何在中國(guó)部分地區(qū)仍然得以保留？我們是否應(yīng)當(dāng)照顧少數(shù)人？
3. 我們?yōu)槭裁匆匀?/b>
讓我們從人類遠(yuǎn)祖時(shí)代開始，談?wù)勎覀優(yōu)槭裁匆匀猓òü啡猓?/p>
即使是現(xiàn)代最嚴(yán)格的素食主義者（包括僧侶）在其成長(zhǎng)發(fā)育期里也無(wú)法離開肉蛋奶。肉類能提供更高的能量密度、優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)和微量元素（鐵鋅鈣等），植物先天不足，難以滿足人類所必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。如果不吃肉，我們的祖先就不可能進(jìn)化成為現(xiàn)代人。
在早期的狩獵采集階段，肉是食物的主要來源。在大約一萬(wàn)年前，隨著一批動(dòng)植物被馴化，歐亞大陸很多地區(qū)進(jìn)入了農(nóng)牧?xí)r代，中國(guó)版圖的大部分民族走的是農(nóng)耕路線，北部和西部則是游牧路線。
問題來了：以五谷雜糧為主食的農(nóng)耕民族如何獲得充足的肉類？
離開母乳后的嬰兒，很少吃肉蛋奶能否長(zhǎng)大？答案是可以的，但要付出代價(jià)。人類進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代后由于缺乏肉類，與狩獵采集時(shí)代相比，身高、體重、壽命都有了明顯下降，吃肉少了就要做出犧牲。
典型的例子是歷史上因貧瘠而提倡吃素的日本，長(zhǎng)期以來成年人平均身高只有155 cm左右。二戰(zhàn)后推行小學(xué)生每天一杯奶，到了九十年代，17歲青年平均身高達(dá)到171 cm，一度超過中國(guó)同齡人平均水平。
肉蛋白攝入量決定了發(fā)育水平。在同人種情況下，只要觀察一個(gè)地區(qū)某個(gè)年齡段成年人的體型，就可以知道當(dāng)?shù)啬硞€(gè)年代的營(yíng)養(yǎng)（經(jīng)濟(jì)）水平（見下文）。
此外，主食的類型也有較大影響，其中決定性因素是蛋白質(zhì)含量。從下面的表格可以看出，面粉脂肪含量很高，蛋白質(zhì)比米飯高1/3，高筋面粉則能高出一倍以上，薯類作為南方另一種重要的主食，蛋白質(zhì)含量只有面粉的1/6。此外，植物蛋白的吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物蛋白。
可以看出，即使缺乏肉類，吃面的比吃米的營(yíng)養(yǎng)條件好很多。稻米是人類培育的單位面積出產(chǎn)碳水化合物最大的作物，但僅僅食用稻米和蔬菜，必然營(yíng)養(yǎng)不良。更不用說那些稻米產(chǎn)量不足，還需要薯類補(bǔ)充的南方山區(qū)。
綜上，作為農(nóng)耕民族的我們必須要吃肉，尤其是中國(guó)南方。
4. 吃什么肉
狗是人類最早的家畜。大約在一萬(wàn)五千前，狗在東亞等地被馴化，成為人類的助手和食物。幾千年后，才有了羊和豬。中國(guó)傳統(tǒng)有六畜（馬、牛、羊、雞、犬、豕）之說，六畜都是用來吃的，漢人不是游牧民族，養(yǎng)狗的主要目的就是食肉。
然而，到了唐宋時(shí)期，狗肉的地位卻開始下降，在很多地區(qū)的餐桌上逐漸減少。
這是由于隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，而養(yǎng)狗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值越來越低。
首先是雞，雞最早在東亞等地馴化，而且能夠在漢民族所有生存區(qū)域被飼養(yǎng)，它是漢人最基礎(chǔ)的動(dòng)物蛋白來源（尤其是雞蛋）。在中國(guó)所有地方菜系中，雞都是最重要的食材。
其次是豬，它是僅僅用以食肉的大型哺乳動(dòng)物，而且養(yǎng)殖的料肉比最高。所謂料肉比，是指飼養(yǎng)的畜禽增重一公斤所消耗的飼料量。在現(xiàn)代生產(chǎn)條件下，豬的料肉比可以達(dá)到2.5，即2.5公斤飼料長(zhǎng)一公斤肉。與之相比，雞低于2，牛羊高于8。
再來看別的馴化動(dòng)物。養(yǎng)馬的目的不是吃肉，農(nóng)耕民族大多禁止或不提倡吃牛肉，羊可以提供奶和皮毛，草飼雖然生長(zhǎng)緩慢，但養(yǎng)殖成本低。
狗的地位就尷尬了，肉料比是豬的兩倍以上，瘦巴巴的也沒多大油水。而且，作為雜食動(dòng)物的狗必須吃人類的口糧，你總不能把狗趕出去吃草。從實(shí)用角度，看家護(hù)院養(yǎng)一只就夠了，多養(yǎng)了就是浪費(fèi)。
綜上，隨著人類畜牧養(yǎng)殖水平的提高，別的動(dòng)物要么肉料比高，要么可以給人類提供更多肉食之外的價(jià)值，養(yǎng)狗吃肉的經(jīng)濟(jì)性太差。
5. 狗肉地圖
既然這樣，為何到了近現(xiàn)代，狗肉文化依然盛行于某些國(guó)家和地區(qū)？
在全世界范圍內(nèi)，吃狗肉習(xí)俗比較突出的主要有以下幾個(gè)地區(qū)：亞洲東南部、太平洋波利尼西亞等島國(guó)、南美洲土著。有些國(guó)家地區(qū)因?yàn)榉珊妥诮痰囊蛩?，在近幾十年?nèi)革除了吃狗肉的習(xí)俗，例如中國(guó)的香港和臺(tái)灣，同屬東南亞飲食圈的菲律賓、印尼（伊斯蘭教禁食狗和豬）等國(guó)家。
世界范圍內(nèi)影響最大的狗肉文化區(qū)集中在亞洲東南部，包括中國(guó)部分漢族區(qū)域、朝鮮族區(qū)域、百越族（苗族、越族等）區(qū)域，中國(guó)、韓國(guó)、越南占據(jù)了亞洲狗肉90%以上的消費(fèi)量，亞洲東南部狗肉圈見下圖。
在中國(guó)，東三省和兩廣是主要的狗肉區(qū)。在東三省開狗肉館的多是朝鮮族人，因此它屬于朝鮮半島的飲食文化區(qū)（滿族人忌食狗肉），且東三省的狗肉消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于兩廣。
兩廣只個(gè)泛指，也包括周邊的海南、貴州等省份，代表性的有：貴州中西部（花江狗肉）、廣東客家及西南部（梅州狗肉、雷州狗肉、陽(yáng)江和茂名狗肉等）、廣西（以玉林為代表）。
在國(guó)內(nèi)，除了上述比較集中的區(qū)域外，還有一些特別強(qiáng)調(diào)狗肉文化的零星地區(qū)，多是為了經(jīng)濟(jì)利益而打造的特色飲食。比如江蘇沛縣所謂的樊噲狗肉，江西樂平白切狗肉等。局部地區(qū)不在本文的分析范疇之內(nèi)。
6. 必須吃的狗肉?
在滿足需求的條件下，人們必然選擇蛋白質(zhì)含量更豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的肉類，其它則是可有可無(wú)的調(diào)劑。如果某個(gè)地區(qū)將狗肉作為一種重要的蛋白質(zhì)來源，就說明該地區(qū)很難獲得其它料肉比更高的肉類。
南美洲印第安人沒有馴服任何大型（成體100斤以上）哺乳動(dòng)物，畜禽只有狗和火雞，兩者的料肉比都很低。太平洋波利尼西亞由成百上千的個(gè)島嶼組成，傳統(tǒng)的馴化動(dòng)物是豬、狗和雞，甚至很多島嶼只有其中的一兩種。
這些區(qū)域的人們，主食（稻米、玉米、薯類）中蛋白質(zhì)比例很低，不吃狗肉就難以生存。很多研究者認(rèn)為，以波利尼西亞的毛利人為代表的食人族，吃人肉的主要目的就是補(bǔ)充肉類蛋白。
讓我們回到亞洲狗肉文化區(qū)，首先看朝鮮半島和越南。為何在歷史上這兩個(gè)區(qū)域只是短暫地被華夏文明統(tǒng)治？除了距離過遠(yuǎn)外，最主要的原因是地理環(huán)境差，當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)不足以支撐占領(lǐng)者的消耗，移民困難。
別看現(xiàn)在流行什么韓國(guó)烤肉，歷史上的朝鮮半島的食物極度匱乏（尤其是南部），日常就是米飯配個(gè)醬湯，也沒什么白面。
再來看越南。中國(guó)狗肉文化圈是漢民族在南方擴(kuò)張地盤最后的區(qū)域，如果假以時(shí)日且沒有法國(guó)人干涉，越南就是下一個(gè)廣西。理解廣西人為什么吃狗肉就能懂得越南。
7.?生物地理決定論
以廣西玉林、廣東雷州為中心的狗肉區(qū)域，其生存環(huán)境在中國(guó)南方是最惡劣的。人口密度高，人均耕地少，多是山巒丘陵的瘴癘地帶，層層梯田占據(jù)了草地林地，沒有養(yǎng)殖更多牛羊的空間，在口糧緊缺且瘟疫難控的情況下，任何禽畜的養(yǎng)殖都難以形成規(guī)?；?。
當(dāng)?shù)氐闹魇呈嵌i米、薯類，高熱量、低蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)極不合理。如前所述，如果缺乏肉食補(bǔ)充，將嚴(yán)重影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育水平。下圖為網(wǎng)傳的2015年各省20~25歲青年平均身高統(tǒng)計(jì)表。
在這張圖中可以看到，墊底的是狗肉文化區(qū)和經(jīng)濟(jì)貧困區(qū)，面食區(qū)全面碾壓稻米區(qū)。然而，這張表的數(shù)據(jù)來源并不明確。筆者在九十年代初學(xué)習(xí)《人體工程學(xué)》時(shí)看過四十年前的統(tǒng)計(jì)表，那個(gè)時(shí)代成年人平均身高很低，墊底的當(dāng)然是兩廣福建和西南三省，記得男性末尾是四川（大約155 cm），女性最低的是廣東（大約148 cm）。
嶺南所能飼養(yǎng)的豬、狗、雞，都要與人類爭(zhēng)奪口糧，豬是可以吃草，但是養(yǎng)不肥。這里的糧食本來就不夠，一家養(yǎng)上幾頭豬狗雞，到了年節(jié)才能宰殺，平日里能獲取的，常常就是山間的蛇、蛙、老鼠之類。天上除了飛機(jī)，地下除了板凳什么都吃，絕不是一種榮耀，而是極度缺乏肉食。
因此，對(duì)于當(dāng)?shù)厝硕裕啡馐呛苌倌芟碛玫降拿牢都央?，不如豬，比雞強(qiáng)。本文并非在貶損嶺南人的生活水平，一百年前的老百姓大多吃不起肉，南北的差距在主食的營(yíng)養(yǎng)成分和人均耕地面積。昔日的東北，年節(jié)才能吃得到餃子和殺豬菜。
即使同在嶺南地區(qū)，珠江三角洲地區(qū)的物產(chǎn)條件更好，狗肉文化并不突出。另一個(gè)例子是海南，雖然土地貧瘠，但因?yàn)榈貜V人稀，植被稠密，可以養(yǎng)殖山羊和黃牛，這里的狗肉也上不了檔次。
綜上，吃狗肉是當(dāng)?shù)厝吮厝坏倪x擇。
3.?捍衛(wèi)狗肉文化
近三十年來，嶺南已逐步擺脫了貧困，肉類不再缺乏，狗肉文化是作為一種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗而存在的。
文化的形成有其必然的因素，很少有人能夠否定本民族、本地區(qū)的文化，因?yàn)檫@是一種自我否定。比如玉林狗肉節(jié)，它的舉辦時(shí)間是夏至。在古代，居住于嶺南的是百越民族，夏至是他們一年中最重要的祭祖的日子，不亞于北方華夏民族的春節(jié)。端午節(jié)很可能源于夏至。
到了這個(gè)節(jié)日，家家把養(yǎng)了一年的狗殺掉，先祭祖先再共同享用這一道難得的美味，就如同很多地方過年殺豬。筆者認(rèn)為，這就是玉林狗肉節(jié)的由來。
現(xiàn)在你們這幫愛狗人士跑來叫囂，我們這延續(xù)了幾千年的祖宗傳下來的規(guī)矩，就成了惡習(xí)？憑什么我要聽你的？你們把狗當(dāng)兒子，又不是我兒子。
飲食習(xí)俗最為固化。我們可以全面接受歐美的衣住行，但必須吃中餐。沒人會(huì)為了堅(jiān)持中國(guó)傳統(tǒng)交通習(xí)俗而推獨(dú)輪車，卻少有人愿意天天吃西餐。地方特色飲食常常還是很多人的驕傲。你到了一個(gè)城市可以說這里交通擁堵，房子丑陋，但你決不能說本地的食品難吃。如果你試圖站在一個(gè)更高的道德平臺(tái)上去批判當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食習(xí)俗，必然遭到強(qiáng)烈的反抗。
如前文所述，寵物伴侶文化的興起才是矛盾激化的緣由，吃狗肉的人是被動(dòng)地成為了對(duì)立方，被要求放棄自己的飲食習(xí)俗，其憤怒可想而知。
9. 狗肉文化的未來
我們是否應(yīng)當(dāng)維護(hù)哪一方的利益？顯然這矛盾是不可調(diào)和的。
一篇文章總不能擺了這么多緣由而不得出結(jié)論，兩頭都不得罪的和稀泥更無(wú)意義。筆者的態(tài)度是，狗肉文化終將消亡。
首先，沒有任何證據(jù)表明，狗肉能夠?yàn)楫?dāng)?shù)厝颂峁└玫臓I(yíng)養(yǎng)，未經(jīng)檢疫的狗肉更有可能傳播疫病。經(jīng)濟(jì)性很低的狗肉是可以被替代的，全世界大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)放棄吃狗肉的習(xí)俗就是例證。
其次，狗肉文化僅是一種情感的需求。好吃沒有衡量標(biāo)準(zhǔn)，也最沒有討論價(jià)值，網(wǎng)紅的那些添加劑做成的垃圾也可以好吃到排長(zhǎng)隊(duì)，之前因?yàn)楫愇抖慌懦獾娘嬍骋部赡芤粫r(shí)流行。牛肉未必比狗肉好吃，反之亦然。
其三，現(xiàn)代狗肉消費(fèi)確有原罪。由于缺乏國(guó)家屠宰、檢疫方面的管理，狗肉消費(fèi)一直是個(gè)灰色地帶。中國(guó)狗肉的年消費(fèi)量與養(yǎng)殖生產(chǎn)量有巨大的差額，這個(gè)差額當(dāng)然來自于是非法的盜搶和毒殺。
最后，傳統(tǒng)習(xí)俗也應(yīng)當(dāng)服從國(guó)家民族利益。一個(gè)典型是例子是韓國(guó)，為了消解西方動(dòng)物保護(hù)主義者的抗議以順利召開1988年漢城奧運(yùn)會(huì)，韓國(guó)政府通過立法等手段全面關(guān)閉漢城狗肉館（至少是改名）。本文第一段已經(jīng)指出，近期的禁食與新冠有必然的聯(lián)系，為了國(guó)家的形象和利益，必須做出一定的姿態(tài)。
文化有先進(jìn)落后之分，總不成毛利族吃人肉也應(yīng)當(dāng)樹立為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。無(wú)論是否合理，世界文化有趨同性，吃狗肉不僅是主流之外的，而且受到排斥。這個(gè)觀點(diǎn)不是筆者的，而是國(guó)家層面的定義，請(qǐng)見下圖。
如果你自己養(yǎng)狗自己殺了吃，合情合理合法。如果你還想到狗肉館大快朵頤，那將會(huì)越來越困難。中國(guó)早已加入了OIE（世界動(dòng)物衛(wèi)生組織），需要遵循國(guó)際規(guī)則，理應(yīng)反對(duì)食用貓狗這類伴侶動(dòng)物。
請(qǐng)相信，傳統(tǒng)飲食文化真沒有那么頑固，隨著一代代后浪涌起，某些習(xí)俗就會(huì)漸漸消亡，并不可惜。
不吃野生動(dòng)物就沒有人類，但并不代表我們還應(yīng)當(dāng)繼續(xù)吃野生動(dòng)物。
吃狗肉，也是這樣。
后記：
本篇中的演化生物學(xué)及生物地理學(xué)知識(shí)，主要來自美國(guó)思想家、演化生物學(xué)家賈雷德·戴蒙德的著作《槍炮、病菌與鋼鐵：人類社會(huì)的命運(yùn)》。Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies (2006)，上海譯文出版社。
筆者寫作本文，也是為了強(qiáng)化對(duì)這本經(jīng)典名著的閱讀理解。水平有限，敬請(qǐng)指正為盼。
