前記：自貢人烹飪牛肉的歷史，幾乎與自貢制鹽的歷史一樣悠久。水煮牛肉，燒牛肉，火邊子牛肉……都是牛與鹽這對看似不相干的食材和調料，在鹽幫菜中衍生出來的絕妙味道。

大安燒牛肉

鹽是百味之祖。

當第一口鹽井在遠離大海的自貢被鉆掘出來，當第一桶鹽鹵水被絞盤提將上來，當第一粒鹽晶在鹽鍋里煮沸開始凝結，當第一頭牛開始頂替不堪勞累的人們開始了繁重的勞作，牛和鹽，這對本毫不相干的組合，在自貢卻有了新的意義。

在那些沒有電力和機械的年代，好脾氣卻又氣力大的牛成為了主要的動力來源。自貢制鹽的鼎盛時期，每天有10萬頭牛，提供鹽業生產的動力。

店前的老街街道

煤火很旺

勞累。病痛。工傷。老去。每天有不少牛被淘汰下來，宰殺后成為食物，又用另一種方式反哺了鹽工，從此牛肉與鹽，在自貢又衍生出了各種各樣的美食。

從勞動工具到舌尖美味，我們虧欠了牛很多。

大安燒牛肉，就源于鹽工最早的烹飪。用的是牛腩，半筋半肉最佳，用冷水將血水泡出，沸水燙汆，切成條塊，熱鍋清油，辣椒泡椒豆瓣老姜八角花椒料酒炒香，再加牛肉爆香，添水，微火慢燉，快出鍋時再加入白蘿卜或鮮筍塊熬煮，然后剩下的就交給時間。

大娘在熟練地裝盤

賣相貌似不怎么樣

老虎是在自貢老城的一家已經開了十幾年的大安燒牛肉館吃到這碗牛肉的，店在老街中段，老房老鋪，殘磚破瓦的看起來頗為陳舊，兩個大娘，手忙腳亂的忙著。廚房內一口大鍋，咕嘟咕嘟煮著牛肉，熱氣騰騰彌漫著濃郁的香氣。

一個大娘將筍條蘿卜塊燙好鋪底澆上牛骨湯，再舀上一大勺油汪汪紅亮亮的燒牛肉，盛在碗中，辣椒面青花椒面香菜末蔥碎撒在燒牛肉上，攪拌開來，牛肉肥者軟爛而瘦者有韌，牛筋卻耙糯異常，香且微辣，而吸飽肉汁的白蘿卜，有肉汁鮮香又有青蔬的清甜。最妙是筍條，吸足牛湯之香，加自身脆爽，就著一碗白米飯，大快朵頤，香透！

看起來暖暖的

這，才是一碗完整的大安燒牛肉。這才是一個鹽工最快樂的味道。這，才是一頭牛和鹽的故事。