“菜盒子”,人人都吃過,并非人人都會做

前幾天我在大學同學微信群里分享了我寫的幾篇帶餡兒的美食文章,有位同學授予了我最高的贊譽——“你改變了我對餡兒類食物的概念!”,瞬間感覺自己的價值迅速提升了,呵呵。還有一位同學說:“來個菜餅的,各種餅是我的最愛,可惜只會吃不會做”,今天這篇文章就是為你而寫。雖然菜餅被我吃了,但是做法寫給你的,暫且美其名曰,授人予漁,一勞永逸,允許我偷笑一下吧。


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菜餅其實就是菜盒子,也有的地方叫鍋貼。無論叫什么名字,本質都是一樣的。菜盒子好不好吃,一是餡兒的味道美不美,二是烙的餅皮好不好。
我調餡的種類不下20種,比如最常見的白菜、芹菜、黃瓜、西葫蘆、青椒、胡蘿卜之類的做餡兒也很好吃,但是因為這些蔬菜本身不是很嫩,需要長時間烹飪才能熟透,所以比較適合蒸食或者煮食。

韭菜,非常鮮嫩,如果長時間烹制的話反而失去了最好的味道,因為菜盒子是用鍋烙,時間不宜過長,這樣餅皮才能做到外酥里嫩,再配上鮮嫩清新的韭菜餡兒,真是再好不過了,所以最適合做菜盒子餡兒的就是韭菜!

韭菜味美,卻要吃對季節。韭菜最好吃的季節是春季,經歷了春風的吹拂,暖陽的溫度,雨露的滋養,剛剛從地里鉆出來的韭菜帶著一股清新的泥土的氣息,這個時節的韭菜根是紫紅色,韭菜莖是截面面積很小的圓柱體,摸起來圓滾滾的。
韭菜之味,春香,夏辣,秋苦,冬甜。現在這個時節雖不是吃韭菜的最好時節,但是我們可以用食材的搭配,去弊存利,優勢互補。

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一、開水和面

將水燒開后,稍微放置幾分鐘,然后就可以和面了,先用筷子攪拌成絮狀,然后小心地用手去揉,揉成一個表面光滑的面團,蓋上蓋醒幾分鐘。這個時候可以準備餡料。

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二、備餡兒

食材:豬肉一塊,鮮蝦5只,雞蛋兩個,韭菜一小把,嫩白菜心兩片,焯過水的香菇2朵,大蔥一段,生姜2片。所有食材切碎備用。

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調餡:生抽醬油一勺,鹽一勺,十三香、胡椒粉適量,蘑菇粉一點點,加兩勺花生油,幾滴香油,按一個方向攪拌均勻。

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三、做餅胎

這個步驟里很隨意的,喜歡什么形狀就做成什么形狀,我隨便做了三種:圓形,魚形,葉子形。
圓形:就是做成一個大包子,皮要比蒸的包子略厚一些,因為后面還要壓平,皮太薄的話,用手壓可能會破皮,再烙的時候很麻煩,烙出來也很難看。
如果你說包子不會包,沒關系,請查看我的簡書文集《美食妙記》里的文章——《“包子”,我愛你的鮮香四溢,愛你的藝術和哲理》,這篇文章里有非常詳細的包子做法講析。

包好的包子用手輕輕壓扁就是圓形的餅胎了.jpg

嗯,包好包子之后,用手輕輕按壓,壓成一個扁一些的餅胎。千萬不要簡單粗暴地用搟面杖搟啊,力度太大,太強硬,容易把餡兒壓出來。

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魚形:就是做成一個魚形的花紋大餃子,然后用手壓平!原理同上。

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葉子形:非常簡單,就是取一個面皮,放上餡兒,將皮對折后再將邊緣捏實。最后沿著邊緣捏出花紋即可。

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菜盒子,顧名思義就是能裝菜餡兒的盒子、面盒子。所以無論包成什么形狀,只要里邊有餡兒就可以稱之為菜盒子啦,發揮你的想象力吧!

四、烙菜盒子

烙菜盒子,可以用炒鍋,平底鍋,電餅鐺。但是我非常不贊成用電餅鐺,因為它烙不出那種酥脆香嫩的餅皮!真正烙餅類還得手工制作,時時掌握和調整火候,看著餅胎一點點變成金黃亮麗的酥餅,這是一種視覺享受呢,怎么能夠錯過!
鍋里放油,溫度不要太高,大概六成熱吧,油熱以后放入餅胎,聽著鍋里滋滋作響,翻過來烙另外一面。待兩面都略帶金黃色了,把火的溫度調低一點,小火慢煎。來回翻幾次就熟了。如果是帶有生肉餡兒,時間適當延長一會兒。如果沒有放生肉的話,那就更容易了。因為韭菜鮮嫩易熟,皮熟餡兒肯定就熟了。

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烙餅,最關鍵的就是火候的掌握,其實也沒有那么難,看著鍋里餅的狀態隨時調整火的大小,如果實在掌握不準那就是寧可小點,也別開大。因為火小的話,大不了時間長點兒,最終也能吃上美味的酥餅。但是心急開大火,那餅就沒的吃了,因為全糊了!哈哈!

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熟能生巧,這是一個不變的真理,適合在各個領域,當然,烙餅也不例外,多嘗試幾次就掌握住要領了。

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一盤皮酥餡嫩的菜盒子完成啦。

菜盒子,一道非常接地氣的家常美食,大概人人都吃過,可并非人人都會做。真真兒考驗著一個人的廚藝水平。

菜盒子,一種親切的回憶。每次做菜盒子,我腦海里總會時不時浮現小時候看媽媽給我們烙菜盒子的情形,滿懷期待地圍在媽媽身旁,忍不住一遍一遍地問“熟了沒有?”

菜盒子,一個文化的傳承。早在乾隆年間,袁枚所著的《隋園食單》里就介紹了韭菜盒子的方法。金黃燦燦、外酥里嫩的皮包裹著香嫩、鮮滑的韭餡兒,為人們青睞,代代相傳。

菜盒子,每次吃在嘴里,都有一種不可名狀的感覺隨著韭香升騰,或許是生命中那些隱曲心衷總是纏繞心頭,絲絲縷縷,揮之不去。歲月里那曾經似乎微不足道的點點滴滴,竟是我人生最美好的花絮,在光影斑駁的時光里越發蓬勃茂盛。

我,熱愛美食,熱愛生活;
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