不要再吃這個(gè)菜了！因?yàn)樗?00%會(huì)致癌！江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。

經(jīng)過一系列實(shí)驗(yàn)，得出了非常權(quán)威的數(shù)據(jù)：蕨菜確實(shí)致癌，而且有強(qiáng)致癌性！哎喲喂，這不是韶關(guān)市民的家常菜嘛！小編很喜歡吃蕨菜炒臘肉的，哎喲喂，它真的致癌啊？實(shí)驗(yàn)室通過世界上最先進(jìn)的LC-MS（液質(zhì)聯(lián)用儀）測試發(fā)現(xiàn)：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內(nèi)醯胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有歐蕨伊魯苷這種強(qiáng)致癌物質(zhì)！實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還揭示，這些致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達(dá)到37倍，苯草酸超限22倍。實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蕨菜致癌的動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對(duì)經(jīng)過烹調(diào)加工過的蕨菜致癌試驗(yàn)表明，即使經(jīng)過加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，甚至還發(fā)現(xiàn)了另外一些可能致癌的新化合物。至此，您的餐桌上是不是將少了一道美味？轉(zhuǎn)給你的朋友或者親人看看吧，或許，他們還不知道。蕨菜是一種野菜。春風(fēng)又綠山野之際，正是乘踏青的機(jī)會(huì)采摘蕨菜的最好時(shí)令。尚未舒展時(shí)的蕨菜嫩葉呈現(xiàn)蜷曲狀，甚是可愛，故在民間有貓爪菜、拳頭菜、如意菜等多種別稱。蕨菜不僅長得美、吃起來更是美味：清香滑潤、口感脆嫩。傳統(tǒng)涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲等菜肴，擺到面前時(shí)真的很難抗拒，只想立即動(dòng)筷！然而就在此刻，手機(jī)一震，微信發(fā)來。打開一看，全身一顫！這篇微信科普文的標(biāo)題實(shí)在令人震驚——不要再買蕨菜了，因?yàn)檗Р酥掳《疫€是100% 致癌！天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎？還有，我已經(jīng)吃了那么多年蕨菜，我是否已經(jīng)和癌癥有個(gè)約定，從今晚起我還睡得著覺嗎……恐怕此文的讀者中該有不少已經(jīng)開始驚慌失措起來了吧。為了真相，為了公眾的身心健康——必須辟謠。這篇微信文章不僅僅是標(biāo)題黨，更是充滿了錯(cuò)誤與誤導(dǎo)。讓我們屏住呼吸，娓娓展開針對(duì)性駁斥。

蕨菜的確致癌首先要強(qiáng)調(diào)一個(gè)令蕨菜愛好者們傷心的事實(shí)：蕨菜的確具有致癌性。蕨菜致癌性引發(fā)關(guān)注的歷史可以追溯到二戰(zhàn)以前甚至更早。20 世紀(jì)40 年代已有報(bào)告指出蕨菜生長繁茂的牧場上養(yǎng)殖的牛，慢性血尿癥高發(fā)。到了20 世紀(jì)60 年代，更是發(fā)現(xiàn)若向牛投喂蕨菜可導(dǎo)致急性中毒，具體癥狀表現(xiàn)為白細(xì)胞與血小板減少、骨髓造血障礙、出血等等，繼而還發(fā)現(xiàn)牛的膀胱發(fā)生惡性腫瘤。這一發(fā)現(xiàn)成為蕨菜致癌性研究的重要契機(jī)。1965 年，研究發(fā)現(xiàn)將蕨菜研磨成干燥粉末后經(jīng)口投喂給大鼠能夠誘發(fā)癌癥，且越是幼嫩的部位（恰恰是人類最愛的地方！）致癌性表現(xiàn)得越強(qiáng)，腫瘤好發(fā)部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病。蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)由此進(jìn)入公眾視野。蕨菜為什么致癌？那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質(zhì)造成的呢？這個(gè)問題直到1983 年才由日本科學(xué)家（名古屋大學(xué)山田靜之等學(xué)者）給出了主要答案：一種被稱為「原蕨苷」（Ptaquiloside，又稱歐蕨伊魯苷）的致癌物質(zhì)從蕨菜中獲得了成功分離與提取。日本之所以在該領(lǐng)域的研究最為領(lǐng)先，其關(guān)鍵原因之一在于日本作為東亞國家存在與中國（乃至韓國）相似的愛吃蕨菜的食文化，而流行病學(xué)研究提示，好食蕨菜（尤其自幼養(yǎng)成常食習(xí)慣）與胃癌、食道癌等惡性腫瘤之間甚有關(guān)聯(lián)。

蕨菜中的致癌物質(zhì)事實(shí)上不止一種。這篇微信文章中也提到過，除了原蕨苷之外還有苯草酸、蕨內(nèi)醯胺、黃堿醇類化合物等等也被認(rèn)為與致癌性相關(guān)，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷。那么原蕨苷的致癌性到底有多強(qiáng)？有研究發(fā)現(xiàn)，一些蕨菜豐茂地區(qū)不僅蕨菜本身，就連地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，產(chǎn)生致癌性甚至急性毒性。蕨菜還能不能吃？如此這般，蕨菜豈不是一生都不應(yīng)該再碰的魔物？且慢。凡事都應(yīng)該以科學(xué)證據(jù)為依據(jù)。不妨先來看一下原蕨苷是如何致癌的。1、蕨菜致癌的機(jī)制原蕨苷的致癌機(jī)制是：通過水解，形成一種致癌性極強(qiáng)的「二烯酮類化合物」，可令DNA 結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定而發(fā)生斷裂、從而引發(fā)一連串異常細(xì)胞反應(yīng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞突變的產(chǎn)生。簡而言之，原蕨苷屬于「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會(huì)改變DNA 這樣的遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致致癌。遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

2、蕨菜100% 致癌？那么，這是否就驗(yàn)證了這篇微信文章的觀點(diǎn)——蕨菜100% 致癌呢？這是一種典型的邏輯錯(cuò)誤——不存在絕對(duì)安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會(huì)致癌，這完全是兩碼事。如若不然，我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質(zhì)——已知致癌毒性最強(qiáng)烈的黃曲霉毒素B1，這是不是可以讓我們中國人永遠(yuǎn)也不要碰大米了？或者說，只要主食吃大米的中國人，個(gè)個(gè)都得癌了？這顯然是非常荒謬的觀點(diǎn)。雖然沒有絕對(duì)安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，也有劑量與致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥發(fā)生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。3、 蕨菜還可以吃而且，實(shí)際狀況中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素經(jīng)年累月共同作用的結(jié)果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個(gè)體的健康狀況、遺傳因素、生活習(xí)慣、居住環(huán)境等其他諸多細(xì)節(jié)都在癌癥的形成中扮演著重要的角色，否則難以解釋為何這個(gè)人吸煙不太多而早早死于肺癌而那個(gè)人老煙槍七十過半還好好地活著。所以，任何時(shí)候只要看到諸如「100% 致癌！！」這樣的「標(biāo)題黨」，就幾乎100% 可以判斷是偽科學(xué)了。

蕨菜到底有多致癌？1. 國際標(biāo)準(zhǔn)下蕨菜的致癌評(píng)級(jí)我們先來看看蕨菜的實(shí)際致癌確切程度。首先來看看國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC（International Agency for Research on Cancer）對(duì)于蕨菜的評(píng)級(jí)。蕨菜在這里被歸為【2B 級(jí)】，即：對(duì)人類可能致癌。具體而言，2B 級(jí)致癌物的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為： - 沒有足夠證據(jù)表示該物質(zhì)對(duì)人類有致癌性，但有充分證據(jù)表示該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性； - 或?qū)θ祟惖闹掳┬杂幸欢ㄗC據(jù)，對(duì)動(dòng)物的致癌性有較強(qiáng)的證據(jù)； - 有證據(jù)證明機(jī)制上可能致癌，但沒有臨床證據(jù)。請(qǐng)注意，這里的評(píng)級(jí)對(duì)象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純?cè)к盏闹掳┰u(píng)級(jí)其實(shí)更低——只屬于3 級(jí)，即： - 沒有足夠證據(jù)說明該物質(zhì)對(duì)人類以及對(duì)動(dòng)物是否有致癌性； - 或者雖然該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性，但有充分證據(jù)證明它對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生相似的作用。原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質(zhì)，其中既有致癌物，也有促癌物。2. 和蕨菜同級(jí)的其它食物光看世界權(quán)威機(jī)構(gòu)的評(píng)級(jí)，似乎還難以獲得感性的認(rèn)知。現(xiàn)在我們來看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為2B 級(jí)致癌物？一看真是大開眼界——目前竟然有多達(dá)200 多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡！泡菜！手機(jī)輻射！汽油！柴油燃料！等等…… 請(qǐng)問，你的生活中可以完全離開所有這些東西嗎？你或許根本沒想到，連人見人愛的炸薯?xiàng)l中，「不可或缺」的丙烯醯胺，作為致癌物質(zhì)的評(píng)級(jí)都比蕨菜高，屬于2A 級(jí)呢！

3. 食用蕨菜的「安全劑量」 看到這里，有人或許會(huì)如釋重負(fù)哈哈大笑，然后打算沖到飯店里連續(xù)狂吃10 年蕨根粉了。且慢！不要忘記致癌物的致癌強(qiáng)度離不開攝入劑量。就算蕨菜只是2B 級(jí)致癌物，長期大量地饕餮，畢竟還是可能會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。反之，即便是極偶爾地吃下一小口1 級(jí)致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒必要擔(dān)心自己得癌到茶飯不思。一些喜歡打破砂鍋問到底的朋友或許很想知道：那么怎樣才算是大量進(jìn)食蕨菜呢？由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個(gè)明確的答復(fù)，但是前文提到過經(jīng)口投喂大鼠蕨菜的實(shí)驗(yàn)——若把投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當(dāng)于讓一個(gè)人每天吃350 克到3.5 公斤蕨菜，連續(xù)吃上20 年的劑量。而且，蕨菜若經(jīng)過加工處理，所含致癌物質(zhì)的濃度雖不會(huì)完全消失，但還可以進(jìn)一步大幅度降低。不要再吃這個(gè)菜了！因?yàn)樗?00%會(huì)致癌！