新西蘭,四面環海,擁有世界上最多品種的企鵝。長達15000公里的海岸線,帶來了活蹦亂跳的豐盛海產,對于愛吃魚的企鵝(君)來說,簡直是人間天堂。
然而,海鮮品種太多,也容易讓人犯選擇恐懼癥。隨便走進一家餐廳,菜單上很可能會有一長列各種海鮮的名字,有的還摻雜了新西蘭土著的毛利語,初來乍到的游客往往會一臉懵逼:這都是啥?
企鵝君這次先去新西蘭的海上,看(吃)青口貝和國王鮭!,回到岸上吃了若干家主打海鮮菜式的餐廳,又去生鮮市場逛了逛,認(吃)識(掉)了很多新魚。
所以,這些魚,吃起來到底是怎樣!
先看看小而美,可以一口吃掉的!
銀魚,Whitebait,īnanga
太湖三白和銀魚蒸蛋吃過嗎?新西蘭人也頗愛銀魚,我們去年很幸運趕上了這邊春季的銀魚季。
有一個問題,我猜你也好奇過…銀魚是什么魚?
通體透明的銀魚(也叫吻仔魚)其實并不屬于特定魚種,是一類魚類幼苗的統稱。新西蘭的銀魚,多捕撈于南島西海岸,是若干不同品種乳魚科魚(galaxioids)的幼魚。
無論餐廳還是在家,香噴噴的脆炸銀魚和銀魚煎蛋(whitebait fritter)是最受歡迎的兩種吃法。
我更喜歡煎蛋!在Spy Valley酒莊,和莊主一起做了這道菜(配上氣泡酒)作為早餐。新鮮銀魚,加上蛋液烘到魚肉剛熟,肉質軟嫩而鮮味細致。
后來去逛了市場,才知道銀魚價格超過120紐幣(RMB600+)/kg。這什么水平呢,市場里多數魚類價格在20-30紐幣/kg。
回想一下這頓早餐讓莊主破費了...
海螯蝦、Scampi、kōurarangi
新西蘭海鰲蝦,也被很多人稱為新西蘭小龍蝦…不過它們可是生活在深海里的,和龍蝦lobster的親緣關系更近。有些國家scampi是指做成prawn tail的烹飪方式,但在新西蘭一般還是指物種,和langoustine屬于一個品種。
在國內也能買到冰鮮的海鰲蝦,但價格很高。蝦殼橙粉色,蝦肉作為刺身,那種天然不復雜的軟糯甘甜,對于海鮮愛好者來說,才叫做:
“初戀的味道”
生蝦切開,做成ceviche,外層的蝦肉在檸檬汁中熟化,而內部仍然保持魚生的粘糯,加上牛油果、檸檬草和薄荷,淋上幾滴蝦油,帶上了頗為清新的奶油質感。
扇貝、Scallop、tupa
扇貝,也是粵菜的愛。嫩煎扇貝一定要高溫快煎、小心翻動,才能吃到那一口飽嘴扎實的鮮甜。
MIA的這盤,吃的時候大家都顧不上說話。調味用了黑金鮑paua醬,整顆甜潤潤地滑進喉嚨。
生食扇貝,甘甜突出,且相比其他貝類海水味道淡了很多。
最簡單做法,貝肉留在凹陷的下貝殼內,擠上醋或柑橘汁,撒點兒香草。Whitebait的廚師,還撒了亞麻籽和炒米。
也可以做成tartare或者crudo!
在Ortega吃到一盤有意思的扇貝塔塔:用布里姆灣產(最大的扇貝產地之一)的扇貝、芒果、木瓜切成差不多的方丁,加入魚露、蝦松、九層塔,水果的清甜配上蝦松的咸味,竟是十足的泰式風味。
其他常見的貝殼類,還有黑金鮑(paua),浪蜊(surf clam),tuatua貝,pipi貝等,看見了敞開點隨便吃,就不一一介紹了。
還有些餐廳常見魚,味道柔和吃不膩:
島鲹,Trevally,araara
Trevally背部為藍綠色,身體泛著黃色的光澤。成年魚的頭骨會逐漸隆起。作為一種市場常見魚,它被用來煙熏、切片冷食都很多。
新鮮魚片的肉質光滑、呈半透明,味道清涼無雜味,有淡淡的油脂味道,后味帶有微酸。
很適合意大利式的生魚做法,將魚切成薄片,用橄欖油,鹽,檸檬,香草腌一下,滋味清新優雅。
在霍克斯灣國際美食美酒節“F.A.W.C!”,由新西蘭大廚Al Brown主持的海邊別墅party中,也準備了Trevally,他們用了神似湖南辣醬的調味。
黃尾鰤,Yellowtail Kingfish,warehenga
魚雷型的黃尾鰤,藍綠色的魚背和銀白的魚腹間有一條金銅色的條紋,背鰭和尾巴,都帶有黃色。
他們在北島分布很多,居住習慣和人很像…年輕時喜歡遷徙,老了以后更愛固所獨居。
魚肉緊實而多汁,味道特別,淡淡的海味。日本人把黃尾鰤稱為平政,多做刺身。
Kokoda是斐濟風格的魚生,相比秘魯的酸橘汁腌魚ceviche,椰漿比例更重,檸檬、黃瓜和heirloom番茄,頗為開胃。
鯛魚,Snapper,tāmure
Snapper,鯛魚,魚皮非常美麗:粉色或紅銅色的鱗片泛著耀眼的珠光金,閃著點點藍色。
鯛魚在北島和南島北都廣泛分布,在新西蘭算最高產的食用魚之一。它們夏季生活在近海岸的淺水中,冬季遷徙到遠海里,成長得很慢——可以活60歲呢。
新鮮的魚肉透著粉色,較為軟嫩、味道纖細溫和。
日本喜用鯛魚做刺身。新西蘭吃鯛魚,除了做成crudo魚生之外,也頗愛用橄欖油兩面一煎,魚皮烤脆,配上烤蔬菜或者risotto。
醬汁,我很喜歡配macadamia pesto或者green pea cream,都是氣息清新而口感乳滑。
還有這些畫風清奇的,不可錯過:
鰨目魚,Sole,raututu/pātiki
鰨目魚Sole屬于鰈科魚,全世界大概有160余種不同品種,長得都比較像:
拖鞋
它們最大的特點(鰈科魚共有的不對稱性體征),是成年魚的眼睛都長在頭的右側,而不是分布兩邊。
新西蘭這邊的鰨目魚,主要有Lemon Sole和New Zealand Sole兩種,魚皮顏色有差異,都分布于南島。魚肉脂肪不多,油炸和煎烤都適宜。
魚身用黃油煎得金黃,蓋上滑溜溜的海藻黃油醬。之前也吃過用同樣醬汁烤出的John Dory,味道較重,回味很長久。
鮟鱇,Monkfish/Stargazer,Pūwhara
我小時候看動物世界,記住的第一種魚,就是鮟鱇:牙齒尖利、特別丑,在深海中用背鰭上的發光小球引誘小魚。
鮟鱇生活(交配)規律,冬季產卵。雖然外表看起來黏糊糊、又丑又黑,像被壓扁了一般,但厚皮和幾層薄膜之下,是迷人珍珠白色的魚肉,油脂含量很少。肉味平淡,可配上較重香料。
魚頭(cheek)和魚身(tail),一般都是分開出售的,價格算中上。
我在惠靈頓的whitebait餐廳,點了一份500g的炭烤不去骨的整條烤魚身。因為鮟鱇的頭部巨大,這一份魚身,不過是整魚長度的1/3而已。刀輕輕劃開魚肉,纖維較長,帶有嚼勁,汁水充足。
烤好的魚肉上澆了微辣的英式deviled butter,有咖喱、胡椒、檸檬的混合味道。
海魴,John Dory,kuparu
John Dory,大概是長得最為Punk的魚了。
它的身體寬而扁平,骨架堅硬,背鰭長而聳立,像莫西干頭。一張似乎在嘶吼的大嘴,魚皮帶著橄欖和金屬色系,有著暗色的條紋。它們偏好溫和的海域,是孤單的獨居者,壽命可達100年!Punk's not Dead !
雖然它看起來非常朋克,吃起來卻非常甜美。皮膚纖薄無鱗,魚肉帶有顯著清甜,肉質緊致纖維較細,適合濃郁creamy的醬汁。
嘗試甜甜的魚肉配上圓潤的英式奶油醬,撒了些被燎過的韭蔥和蝦粉,魚皮脆脆的,整體很溫和。
除此之外,如果菜單上有鱸魚(terakihi),狗鱈(hake)、鰤鯧(warehou),都可以一試。
文中部分提及餐廳
1 |?Ortega fish shack
地址:16 MajoribanksStreet, Wellington, New Zealand。
放松的海鮮餐廳,應季魚類品種非常多,酒單很豐盛。
2|Whitebait
地址:ClydeQuay Wharf,Wellington, New Zealand。
得過獎的finedining新餐廳,不用正襟危坐,依然是新西蘭式的放松。
3 |?MIA dining& wine cellar
地址:14 Scott street,Blenheim 7201,New Zealand。
他家的扇貝和鹿肉真的好好吃!
4 |?Havana
地址:32a-34 Wigan St, Te Aro Wellington, New Zealand
濃濃古巴風情,啤酒和葡萄酒的選擇有品位,晚上很熱鬧。
文 | 美伢
攝影 | Mandy
設計 | 小綠
想了解更多新西蘭的內容
可以閱讀我們之前的系列文章