01 老北京干炸丸子的魅力
老北京炸丸子,外焦里嫩,色澤醬黃,一口咬開,香噴噴地冒著熱氣,一口接一口根本停不下來……
有人說,干炸丸子是魯菜,怎么是老北京的呢?北京菜的風味中,許多都吸收了魯菜的精華,這是眾所周知的。一道菜,好吃才是硬道理,有必要糾結是哪個菜系嗎?
北京大大小小的風味餐廳,幾乎都有干炸丸子。聽起來高不可攀的滿漢全席,其實也有一些家常菜,干炸丸子就是其中之一。
作為家常菜,在自己家里也有不少做的,尤其是春節的年夜飯上,人們都喜愛做炸丸子,以其形狀來比喻團圓,把團圓吃到胃里,美到心里。也可以在炸丸子的基礎上,繼續加工成焦溜丸子,也就是給干炸丸子勾芡,吃起來味道更美。
老北京干炸丸子的原料:瘦豬肉為主,也兼有肥豬肉,輔料有大蔥、姜、料酒、植物油、淀粉、 鹽、黃醬、味精、胡椒粉。
一道老北京干炸丸子出鍋后,顏色黃中帶醬紅,丸子比四喜丸子小,圓得短小精悍,咬一口外皮焦脆,肉香撲鼻,頓時胃口大開。因為丸子用黃醬和淀粉調配,炸出的肉丸干而緊實,宛如北方人的硬朗的性格。
02 每次吃老北京干炸丸子,就會想到家鄉的炸丸子。
我的家鄉江漢平原,每年的春節前幾天,家家戶戶都要炸肉丸子,而且炸很多,放到冰箱凍起來。家鄉炸丸子與北京干炸丸子,略有不同。都是干炸,原料相同,但是輔料不同。
家鄉的炸肉丸子,原料是肥瘦相間的豬肉,輔料不同的地方是:加入魚茸,目的是增加肉丸的口感柔性;加荸薺碎末,以增加口感的脆爽;加入雞蛋清,是將原料與輔料混合起來增加粘性。用雞蛋清替代淀粉,用醬油替代黃醬,不放蔥,因為蔥容易炸糊。除此以外,其余的佐料與北京的干炸丸子相同。
輔料的不同,導致炸出的肉丸子有口感與味道的差異。家鄉的炸肉丸子比老北京的干炸丸子大,因為沒有加黃醬,色澤是金黃;肉丸子的口感不像老北京的焦脆,反而是更加柔和,細嚼有荸薺的脆嫩,宛如溫柔中略帶嬌氣的江南女子。
03 在吃法上,家鄉的炸丸子與北京的干炸丸子也不同。
家鄉的干炸丸子只是個半成品,雖然,它也可以直接吃,但是,通常炸好的丸子都是為紅燒丸子備用的。以前沒有冰箱時,冬天里,肉丸子炸好也容易存放。炸好丸子后,人們通常只是嘗嘗,并不大量吃炸丸子。
等到年夜飯時,把炸好的丸子上蒸鍋蒸透,再倒入鐵鍋中,加入蔥、姜、黃花、木耳濕淀粉醬油等勾芡,做成紅燒丸子,比干炸丸子的味道豐富很多,美味無比。
老北京干炸丸子,通常是蘸佐料直接吃。甚至有人在丸子肉餡中加點饅頭泥,(把饅頭掰碎了,用水調和成饅頭泥,)? 這樣炸出的丸子更香脆,而且長時間不會回軟!吃的就是這個焦脆。
南方與北方的干炸丸子,從做法到吃法,都有差異,奇妙的是:南方的做法與吃法,基本符合南方人的性格,味道豐富多樣,口感柔和嬌氣。老北京干炸丸子基本代表了北方人的氣質,味道厚重,口感硬朗而焦脆。
不明白,是食物的味道與口感影響了人的性格氣質,還是人的秉性選擇了食物的口感與味道。
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