先說結論：牛肉粒口感主要跟牛肉粒的生產工藝有關，又硬又干的是真正牛肉或牛肉含量很高制成切割后干燥制成的，有嚼頭；又松又軟入口即化的是牛肉松或非牛肉肉類混合香料和輔料擠壓成型的，很多低價牛肉粒就是這種口感。
以下為詳細正文。
正文內容將從牛肉自身屬性、牛肉粒生產工藝與牛肉粒嫩化工藝發展兩方面介紹牛肉粒口感的成因。
幾年前在淘寶上9.9聚劃算的牛肉粒，通常是一大袋，肉塊特別的大，特別的松軟，而且口感和味道都讓人難忘，而現在牛肉粒都是又小又硬的。
經常有人說圖片上那些都是看起來好吃，吃起來怎么不像以前的那樣又大又軟，為什么？
牛肉纖維相對于其他常用肉類纖維更粗，所以讓你終身難忘的松軟的牛肉粒很有可能是豬肉或者鴨胸肉做的哦。
前幾年監管不嚴的時候，市面上很多牛肉粒都是假牛肉做的。后來國家要求配料表要嚴格根據實際用料來寫，基本上規范的廠家都不敢拿別的肉充當牛肉了，當然不是說沒有了，只要存在利潤，資本就敢冒險，這是一條被無數事實驗證的馬克思真理。
所以，你吃到的有點硬的才是真牛肉粒。
如果你在藏區吃過當地牧民自制的風干牛肉，那你一定對咬下第一口時的沖擊印象深刻。或者親自在廚房里處理過牛肉，也知道如果豬肉或者鴨胸肉這些是LOL人機簡單難度，那牛肉就是定位賽最后一場了。
牛肉粒生產工藝對口感的影響
傳統工藝生產的牛肉粒，是將新鮮牛肉為原料經切片、調味、復煮、收湯、干燥、拌料、成型、烘干等加工工藝制成，但因為人工切丁所以可能大小不一，在調味腌制的時候肉丁入味也會出現不夠均勻，拌料炒制的時候碎料較多浪費，而且剩余的碎牛肉不能利用，生產成本會增高，且出品率低。
企業要提高生產率，降低生產成本，提升市場競爭力，擴大生產規模，就要對生產過程與工藝進行升級。
川辣妹對生產工藝的改變在拉絲、壓制和切粒三個環節，通過這三個步驟可以實現牛肉粒大小統一，提高牛肉利用率。
復煮與拌和兩個環節決定牛肉粒的口味，間接會影響牛肉粒的硬度。
拉絲：
將上一步煮過的牛肉根據肉塊的大小，調整好拉絲機的拉絲間距，川辣妹采用二次拉絲工藝。另外對二次拉絲后仍無法成絲的肉塊進行人工篩選并成型。而拉絲成型的肉絲直徑會受牛肉肉質、整條生產線規格和工人熟練程度多方面因素限制，但直徑要求必須小于3cm。
壓制：
將煮熟拌和好的肉絲鋪放于不銹鋼盤正中位置，鋪盤過程中應保證肉絲鋪放均勻，還有過程中應保證堆碼整齊，無傾斜現象。川辣妹每個鋼盤要求放置3kg肉絲，壓制壓力1.OMPa，壓制時間7mins。
切粒：
此環節將壓制好的肉塊鋪放于切粒機上進行切粒。川辣妹采用二次成型方法，先橫刀后豎刀進行切粒。另外切粒過程中的邊角會篩選出來返回拌和工序重新拌和、壓制。
最后就是包裝、檢驗和裝箱出廠銷售了。
在復煮與拌和兩個環節會涉及到添加輔料，輔料越多，牛肉粒牛肉含量則越少，也就會越軟。川辣妹只在這兩個環節添加色拉油、白砂糖、香辛料、蛋白粉、糖漿等必要輔料，所以最后的成品偏硬。
那是不是想要吃真牛肉的牛肉粒就必須要接受偏硬的口感？
當然不是，如何才能讓牛肉粒口感更好，這就是將要講到的牛肉粒嫩化技術。
前文說到，牛肉本身肉質屬性會影響到肉嫩度，而肉質屬性又受到如動物性別、年齡、宰后技術手段等，總體來說主要是因為肉的基本組織結構——肌原纖維與結締組織的結構和生化特性而導致肉嫩度產生差異。
既然原因找到了，那用技術手段破壞肉的肌原纖維和組織結構為目的從而提高肉的嫩度，這就是近幾年科研人員研究的方向。
比較常見的有滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2 嫩化等方法。
滾揉屬于傳統的機械嫩化法，但這類方法的成品質料波動大，很容易受到操作人員的經驗影響，注射嫩化劑容易出現殘留現象，酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛。
川辣妹采用的是處于行業前沿的超聲波輔助酶解法技術，這種技術能使牛肉粒的口感更好。
超聲波嫩化技術原理是低頻超聲波的擁有主要特性在于“空化效應”和“機械效應”，酶解法其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。
牛肉粒先經過酶解處理使肉內部的肌原纖維和結締組織分解，然后輔助短暫的超聲波處理，牛肉粒在較大的壓力下表面的肌原纖維被分解進一步嫩化了牛肉粒的同時也改善了牛肉粒的外部特征，從而使牛肉粒在烘烤過后表面形明顯的細微絨毛，進一步提升了牛肉粒的品質。
一枚牛肉粒，如果具有以下特征，軟硬程度適中、嚼勁適中，甜咸適中、味道醇厚，有該品種特有的濃濃香氣，呈棕黃色或紅褐色，同一品種色澤一致，呈塊狀、同一品種厚薄均勻，表面有牛肉粒特有的細微絨毛，就是優等牛肉粒，最好的。
要成為一枚好的牛肉粒需要很多條件，但最簡單挑選牛肉粒的方法就是買硬的。
就這難道還不喜歡硬的牛肉粒嗎？
