作者|國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師傅蓉
今天是大雪！不知為何就想起一種食物：皮蛋。
也許是因?yàn)槠さ吧系男⊙┗ò?。黝黑光亮的蛋皮上居然?huì)有一朵朵小小的白色花紋像晶瑩剔透的雪花一樣，于是皮蛋不僅有淡淡的香氣撲鼻而來(lái)，也有了一份與眾不同的可愛(ài)。
小時(shí)候家里腌制過(guò)皮蛋，現(xiàn)在還記憶猶新。腌制皮蛋的原料是鴨蛋，如果腌制得好就口感鮮滑爽口，吃起來(lái)Q彈，即使就是蘸蘸醬油也很下飯。如果腌制失敗，那就變成臭烘烘的黑蛋，有時(shí)還很硬，我們都叫它石油蛋。
其實(shí)皮蛋又叫松花蛋，不但美味，也有一定的藥用價(jià)值呢。
皮蛋中的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、葉酸、維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。
中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。有瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂的功效。
想想還挺神奇的，普普通通的一枚鴨蛋竟然通過(guò)腌制一會(huì)變成了紅心流油的咸蛋，一會(huì)又成了長(zhǎng)出雪花的黑皮蛋。在民以食為天的中國(guó)老百姓手中，就是普通的食物也充滿(mǎn)了生活的智慧。
可這皮蛋上的小雪花究竟是怎么來(lái)的呢？原來(lái)是一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)。鴨蛋的蛋白就是蛋白質(zhì)。當(dāng)?shù)胺胖靡欢螘r(shí)間后，蛋白中的部分蛋白質(zhì)就分解了，變成氨基酸。
學(xué)過(guò)化學(xué)的同學(xué)會(huì)知道，氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基。因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
聰明的老祖宗發(fā)現(xiàn)在腌制的過(guò)程里加一些堿性的物質(zhì)，比如石灰、黃丹粉等，它們就會(huì)從蛋殼上的細(xì)孔與蛋白分解的氨基酸結(jié)合，形成氨基酸鹽，由于氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就變成了漂亮的成幾何形狀的結(jié)晶，就像雪花一樣。
美食的奇妙原來(lái)就在于這樣有意無(wú)意地相遇中，不僅將食物原來(lái)的樣子改頭換面，而且連味道也變得更為豐富獨(dú)特。正因?yàn)轼喌爸械牡鞍踪|(zhì)分解變成氨基酸所以吃起來(lái)會(huì)更鮮美。
和皮蛋有關(guān)的菜品雖然來(lái)自市井人家，可是佐餐下酒，雖簡(jiǎn)單也能吃得津津有味。是涼拌菜里最常見(jiàn)的美食之一了。
比如涼拌皮蛋、青椒熗皮蛋、皮蛋豆腐、上湯菠菜皮蛋……最出名的應(yīng)該就是皮蛋瘦肉粥了。傳統(tǒng)廣式煲粥中的一道美食，妥妥的名小吃。粳米、瘦肉、皮蛋，蔥姜等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且口感順滑好消化。早餐來(lái)一碗，或者想清清腸胃來(lái)一碗，暖暖的香噴噴的好舒服啊！
可是雖然皮蛋好吃，但小時(shí)候總是被大人叮嚀不能多吃。因?yàn)槔戏ǖ碾缰浦袝?huì)加入黃丹粉，就是一種氧化鉛，而鉛是一種有毒的重金屬元素。雖然它是使蛋產(chǎn)生美麗花紋的原料，但同時(shí)蛋也受到了鉛的污染。所以不能多吃。
現(xiàn)在市面上有一種無(wú)鉛皮蛋，但其實(shí)呢它同樣含鉛。這和之前我介紹過(guò)的無(wú)糖食品一樣。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克。如果低于這一標(biāo)準(zhǔn)就可以叫無(wú)鉛松花蛋。但其實(shí)還是含鉛的，只是含量低而已。
雖然低但還是會(huì)被人體吸收。尤其小孩子，這種微量鉛被吸收后，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。所以要少吃。
另一個(gè)問(wèn)題，是在于食物中毒，特別是夏季涼拌皮蛋是經(jīng)常吃的一道簡(jiǎn)單美食。但有一種容易污染禽蛋的細(xì)菌，主要是沙門(mén)氏桿菌，它生長(zhǎng)適宜的溫度在20℃－37℃，正好在夏季和初秋。當(dāng)它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。
沙門(mén)氏桿菌在100℃高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。所以，一個(gè)是在購(gòu)買(mǎi)時(shí)如果皮蛋呈淺綠色，韌性差，易松散，就千萬(wàn)不能吃了。如果不能準(zhǔn)確辨別是否疑似，可以將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后再吃。
另外吃的時(shí)候，還可以加點(diǎn)醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)更美味！-end-圖片網(wǎng)絡(luò)
