“我在常德買了一斤臘干，半斤臘肉，在船上吃飯很合適；遇到一個有意思的水手，拿臘肉臘干跟水手交換素菜吃……”——沈從文《湘行書簡》
1934年，沈從文得知母親病重，他告別新婚妻子張兆和，從北京千里迢迢趕回湘西鳳凰古城。在沅水的小船上，他給愛妻三三的信中，描寫了沅水上的一路見聞，答應(yīng)給愛妻帶最正宗的鳳凰臘肉。
臘肉，在沈從文和妻子張兆和的鴻雁捎書里，像一張張愛情的琴弦，跳躍著地說沈從文和愛妻分享鳳凰美食的動人音符。
在沈從文那個年代里，臘肉對于生活在湘黔邊地、窮鄉(xiāng)僻壤里，食不果腹的鳳凰村村寨寨的人們，是一種遙不可及的奢侈食物。對于吃肉，也只是人們的一種渴盼的奢望。臘肉，也就自然成了那時代貧富等級的一個特別生活標(biāo)識。
在我們祖輩的記憶里，他們只是偶爾在地主、財主、軍爺、土匪或有點權(quán)勢的富農(nóng)餐桌上，見過肉這道菜。農(nóng)民或下人的生活，也只有吃糠咽菜的命了。一年到頭，就是家里養(yǎng)有一兩頭肥豬，也舍不得殺了自己吃上一餐肉，強忍廉價賣給有權(quán)有勢的人，換點錢添置一些棉布或食鹽等必不可少的生活用品。
而今，吃肉是一個人或一個家庭身份地位的象征的時代過去了，在這個平和安穩(wěn)的新時代里，湘西鳳凰的村村寨寨，人們迎來了祖輩們想都不敢想的好日子，過上了好日子。吃肉，不再成權(quán)勢與富貴等級的標(biāo)識與象征，已經(jīng)走上了家家戶戶的餐桌，成了家常便飯，一日三餐都會有。
這不，人們倒開始競相追逐起可口美食的品味來了。臘肉，自然隨時代變遷，成了人們求之若渴的美食了。尤其在歲末新年里，臘肉的品種與數(shù)量，又成了鳳凰這個地方的一個家庭是否脫貧奔小康的另一個重要標(biāo)識。
這個標(biāo)識，在人們趕墟場的路上，在墟場購買的，那一背簍一背簍的肉、魚、雞鴨鵝里，無不淋淋盡致地映入眼簾。
這不，一入農(nóng)歷冬月，鳳凰這苗家山寨的以一年的年味也就順著日子日漸濃起了。苗家的年味是從準(zhǔn)備各種臘味開始的，而準(zhǔn)備各種臘味常常又是從苗寨小鎮(zhèn)的墟場蔓延而來。
“包八節(jié)想，待然納節(jié)羅！”（苗語：殺年豬了嗎，到時候熏臘肉了）
“卡將木，尼點納抽香腸、然納嘎！”（趕場去，買點肉做香腸、臘肉）
“阿將能包羅唻，沙尼昂然納節(jié)！”（趕這場就殺年豬，也是時候做臘肉了）
“滿打嘎打農(nóng)喲，納嘎納農(nóng)然卡也很如農(nóng)哩！”（有雞有鴨嗎，做臘雞臘鵝也很好吃哩）
……
冬月起至臘月，各個墟場上，苗家村村寨寨都會爭相購買豬肉、牛肉、羊肉等制作各式臘味，墟場上擠得水泄不通、交道凝滯，人們似乎欲要把墟場里的肉鋪里的肉淘空一般。
家家戶戶你看著我，我隨著你，趕趟兒似的效仿著，你做多少，我也做多少，你有什么，我也要做什么。大伙兒像比賽似的，掀起了做臘味迎新年的熱潮，過年的味道也就這樣一天天火熱起來了。
做臘肉，選好肉是首當(dāng)其沖，最關(guān)鍵的第一步。每每臨近年邊，我和妻子總會商量著到哪里買肉。近些年來，大伙都覺得大型養(yǎng)豬場的豬肉肉質(zhì)不好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上農(nóng)家自己養(yǎng)的豬的肉好吃。苗家人自己養(yǎng)的豬，是散養(yǎng)，喂的是野草、紅薯、包谷，肉要肥有肥、要瘦有瘦，好吃多了。
“這個星期六街上趕場，我兩個去趕場買點肉做香腸和臘肉，快過年，是時候做香腸和臘肉了！”星期一晚上，妻子和我商量著這事。
“前幾天，我已和一個朋友聯(lián)系好了，他說大姨家養(yǎng)有一頭大肥豬，說要賣。我和朋友商量好了，我們一起殺那頭豬平分肉，他大姨答應(yīng)幫忙熏臘肉！”
“那好，星期六我兩個早點去，趕場再買點牛肉、買兩只雞、兩只鵝做哈熏，到時一起拿回來！”
“嗯！如果運氣好的話，我朋友講他們村里最近打得幾頭野豬。如果運氣好的話，我兩個再買幾斤野豬肉！”
“這最好不過了。你記到去年孩子大舅分我們幾斤野豬肉，炒起來再好呷！”
……
往年，我們做香腸和臘肉，要不回老家村里叫父母殺年豬，要不就是到孩子外公外婆家殺年豬。自父親走了以后，母親一個人也不養(yǎng)年豬了，孩子外公外婆身體也不好，也養(yǎng)不了年豬了。這幾年，我和妻子看熟悉的親朋好友家里有年豬賣，邀約朋友一起殺一頭分。
運氣好的話，還可以稱上一兩斤苗家打到野豬肉。近些年來，因為退耕還林的林子越長越密了，再說寨子里外出打工的人多了，砍柴做飯烤火的少了。野豬太多了，常啃食鄉(xiāng)下的莊稼，苗家人不得不組織村里人打擊野豬。
熏臘肉是湘西鳳凰的一道特色美食，幾乎是農(nóng)家必備的菜肴。這種隔年熏臘肉就是當(dāng)年熏烤的臘肉制作而成，臘肉熏好再風(fēng)干后，放在谷倉里面，不會腐爛，營養(yǎng)價值高。
苗家的臘肉最大的講究在煙熏味。熏，除了能夠造就煙火氣息的獨特風(fēng)味外，也是保質(zhì)的良方。苗家人現(xiàn)在依然用的是燒柴火的灶臺，或許最初不過無心把腌制的肉掛在灶臺上方，多日熏騰之后再吃，發(fā)現(xiàn)口感和味道竟格外不賴，煙熏便作為一項超越實用功能的手段被保留了下來。
進(jìn)入農(nóng)歷冬月或臘月后，苗家人就開始?xì)⒇i宰羊制作各種臘味了。把肉切成三五斤大小的長條塊，以鹽、花椒等調(diào)料腌制五、十天左右，取出風(fēng)干后，再掛到家里的火塘上或灶臺上，下面燒火熏烤。
就這樣日日夜夜，山上木塊的清冽，炒米及米糠的暖香，茶和茶果殼的清香，一絲一縷地滲入肉的每一絲纖維里。白天加料烘熏，晚間余熱尚存，一夜自然冷卻之后翌日繼續(xù)加料。熏臘肉急不得，煙熏的過程通常持續(xù)兩、三個月，以此煉出臘肉的質(zhì)感與靈魂，這樣即使收藏個幾年也不變壞，成為一道靜止的美食。
現(xiàn)在苗家人的生活好起來了，苗家臘味的品種也跟著豐富起來，臘豬肉、臘豬蹄、臘獵頭、臘豬排、臘豬肚、臘香腸、臘牛肉、臘牛排、臘羊肉、臘羊排、臘雞、臘鵝、臘狗、臘魚……凡是能買到、找到的肉類，均要一一做成臘味來。
做成的臘味，苗家人通常在年前帶些送給妻兒的父母或舅舅；長大結(jié)了婚分家的兄長，拿些孝敬父母；在外上班，帶點或寄點給遠(yuǎn)方的親朋好友，讓異鄉(xiāng)的朋友嘗嘗苗家的臘味，讓彼此的情誼像臘味一樣香濃。
正月春節(jié)里走親訪友的，苗家人一般都會帶上一兩包糖，幾斤水果，幾斤好酒，再捎上一兩塊臘肉，與親朋好友分享。
大伙在渴酒吃肉的餐桌上，相互品評誰家的臘肉味道好。好的那家在得意開心時，趁著酒興，必會夸夸自己的老婆心靈手巧，這后將制作經(jīng)驗毫不保留傳授于人，如我熏烤用的材火木料選哪些，我家用木粉加米糠粉，我家用陳米加來米糠，淹制時用鹽的量，我又加了五香八角之類的，興致所致，滔滔不絕，聽者邊稱贊邊記著，等來年也這樣那般做。
“一年四季，居家過日子其實都離不開臘肉，出門在外也總要帶些臘肉上路。”幾十年前，沈從文筆下的這臘肉美食，依舊迷人。
臘肉，成了在鳳凰人的餐桌上一道特色美食，甚至成為一種民俗風(fēng)情的象征，自然也就成了各地慕名而來的游客必點的一道特色美食。
我想：沈從文很早就離開了家鄉(xiāng)，在之后的日子里，他或許并不能經(jīng)常吃到臘肉。當(dāng)他踏上回鄉(xiāng)之路時，才會與自小熟悉的臘味親切相逢，而那一瞬間，便已勝卻山珍海味無數(shù)。
