我有一個關于餐飲的夢想。
我一直計劃著自己能在現(xiàn)在的事業(yè)上完成自己的既定目標之后，能夠
轉身去實現(xiàn)自己做好一個餐廳的夢想，所以，我一直關注著在餐飲行
業(yè)各>種新的商業(yè)模式或者新穎的玩法。現(xiàn)在我將自己的看到的關于餐
飲行業(yè)的認識開辟成這個公眾號的第一個內容模塊，就是現(xiàn)在的餐飲案例分析
在今年十月份，一家深圳餐廳的火爆吸引到了餐飲界眾多老司機們關注，原因是這家餐廳直接刷新了行業(yè)的坪效記錄：一家餐廳的單日坪效甚至達到了4000元，而奢侈品行業(yè)中LV、PRADA等的單日坪效也只能在2000-3000這個區(qū)間內徘徊。
根據(jù)新聞數(shù)據(jù)反饋的是這家名叫牧之初心的牛排館的門店排隊長度甚至達到百米，然而其整個經(jīng)營面積卻只有18平米，這樣的經(jīng)營數(shù)據(jù)出來，也就不奇怪為什么他會吸引到這么多人的目光了。
數(shù)據(jù)只是運營策略的結果，我們更關心的是支撐起這個數(shù)據(jù)背后的方案和執(zhí)行情況。下面我準備從自己的角度，從分析餐飲行業(yè)的幾個常規(guī)視角來看看這個餐廳如此火爆背后的邏輯：
定位
- 用戶定位
牧之初心的用戶定位很精準，就是有著中等收入的白領。他們本身對生活品質有著一定的要求，希望得到更好的產(chǎn)品，卻又沒有高端產(chǎn)品的消費能力。這樣的用戶定位也就是我們常說的快時尚用戶。
牧之初心是一家經(jīng)營的牛排中相對高端的原切牛排的牛排館。同樣品類的餐廳的人均客單價都是在300元左右，而牧之初心家的人均客單價卻只是在80元左右，這個很符合現(xiàn)在年輕人執(zhí)著的高質低價的消費訴求。
- 場景定位
牧之初心的定位的場景是用戶在商場內活動的一個短暫停留并補充能量或者即時外帶的能量補給站。
他們家沒有我們常見牛排館的雙人或者多人桌椅，盛裝牛排的餐具不再是精致的器皿，而是相對精致的紙質小船。所有食客享用牛排均只能站著食用牛排。這樣砍掉了常見牛排館的環(huán)境，也就砍掉了多重的消費場景：約會，聚餐，商務洽談等。
供應鏈管理
所謂兵馬未動，糧草先行。同樣的在餐飲行業(yè)，每一家優(yōu)秀的餐廳或者一個優(yōu)秀的餐飲品牌背后一定有其獨特而強大的供應鏈作為支撐。而牧之初心的原料供應也顯示出其在餐飲市場上的強大魄力：在籌備期間，就斥巨資購買了滿足其一年左右需求量的加拿大谷飼200天的安格拉牛肉，并將其交給中糧冷鏈存儲運輸。
一次采購如此量級的原材料，雖然增加了項目的沉沒成本和原始風險，但同時，也在一定程度上使單份牛排的采購成本上具有了相當?shù)膬?yōu)勢。并且所采購的牛排種類，也是在市面上頂級的牛肉。優(yōu)質的原材料，是在用戶心中形成精品的心智錨點的重要因素。
產(chǎn)品的標準化
牧之初心的菜單上只提供了三種我們平時最常見的牛排：肋眼、菲力和西冷，并且在產(chǎn)品名稱上運用更加通熟易懂的叫法。同時，對幾種牛排也給出了口感的建議。不可謂不人性化，也是滿足現(xiàn)在主流的爆品思維的做法：
其特定的用戶人群和消費場景，就決定了牧之初心的出餐速度要夠快。采用標準的產(chǎn)品，可以大大的降低出餐時間，在控制好其前臺的翻桌率，那么餐廳的生產(chǎn)效率可以提高很多。
餐廳的設置
- 餐廳的選址特點
牧之初心的將門店選擇在人流量具有相當規(guī)模的位置。但是，卻又不僅僅只有這么簡單，在牧之初心的周邊緊挨著的卻又是俏鳳凰和樂凱撒這樣在網(wǎng)絡上有著相當影響力的細分品牌。
這樣的選址，不僅能夠獲得足夠的人流量，也更容易抓住自己年輕的目標群體。
- 后廚即店面
不設后廚，直接在店面就當做后廚處理，這樣的配置是建立在高效的人員配置上的。因為產(chǎn)品本身的標準化，店內人員每個人只專注做自己流程上一件事情，流水線式的作業(yè)，使得人手的熟練程度愈加提升，這樣和生產(chǎn)效率形成良好的正反饋機制。同時，因為這樣的配置和標準化作業(yè)，也使得牧之初心本身從一定程度上擺脫一般餐廳對廚師的高度依耐性。
- 餐廳立食，減小用餐面積
餐廳立食這件事本身是一種形式上的創(chuàng)新，于此同時也給店面設置帶來了超低的面積需求。現(xiàn)在商業(yè)場所的門店租金居高不下，而他們卻嚴格控制自己的門店面積利用率，包括不設置后廚，再進一步縮小了食客的用餐面積，在“節(jié)流”這條路上，牧之初心的做法確實玩的夠新奇。
- 快時尚的餐廳裝修風格
處處傳遞這一種品質的感覺，牧之初心在門店設計上也用了不小的功夫。色彩的搭配和店面的部置，運用簡約的裝修，也是符合現(xiàn)在年輕群體主流的審美趨勢。
總結
牧之初心的餐廳運營的火爆也在一定程度上透露出餐飲行業(yè)進一步向“輕快”、“品質”方面的發(fā)轉。但是作為沒有如此雄厚資源的小型餐廳，肯定是沒有實力去模仿他們的玩法的，特別是在供應鏈這塊的。但是他們對于產(chǎn)品控制和門店控制方面的創(chuàng)新確實能夠給餐飲行業(yè)的個人創(chuàng)業(yè)者提供幫助。
