田雞
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
今年六月，與兒時朋友品酒話舊，暢敘我們插隊江南鄉村的過往，少不得些逸聞趣事。興奮之余，有感而發。撰寫了《田雞．憶往》，文中除了故事，田雞的宰殺與烹飪是不可少的。
在吃貨眼中，田雞如同細嫩的雞肉，味鮮至純令人向往。
生活中往往會出現些許不和諧的音符。有“極端動物保護者”不明青蛙養殖就里，更不知道青蛙養殖已成農民致富新途徑，文未通讀就亂下評論，甚至用“青蛙是益蟲”此類用于幼稚園的科普來說教。看似道貌岸然，實則偽善心理在作崇。
田雞入饌，在中國由來已久。然而，農田殺蟲劑的大肆使用，青蛙失去固有的生存條件，食物鏈中斷，近乎消失殆盡。
《隨園食單》用“去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋”來烹飪青蛙，一道先炸后燜的田雞肴躍然紙上。令人口舌生津。只是去掉蛙身，似嫌奢侈。
《中國菜譜》著者群賢畢至，所撰甚為名菜薈萃。田雞制肴，惟有湖南卷細致的談及了“黃燜田雞”和“椒麻田雞腿兩例，可見湘菜確是不同反響。
上世紀90年代末，我常往來湘鄂兩地。長沙黃興路一家國營食品店一年四季出售臘味，而湖北僅在年關售賣臘貨。日常鮮見。在長沙餐館用餐，隨便都能點出一個“臘味合蒸”來。可見食材齊備。
黃興路食品店里腌臘可謂眾多非一，琳瑯滿目的臘貨中，尤使我感到新奇的是臘土蛙。亦即野生青蛙腌制。土蛙因鹽漬后而緊密干實，色澤棕紅只只盤伏，用線穿掛懸在店中，排列整齊劃一。嗅之，有著果木熏制后的濃郁辛香，極度誘人。
蔡瀾先生在《田雞》一文中寫道“田雞肉介乎魚和雞之間，肉質纖細，味甜美。”寥寥數語，概述了田雞食材的基本元素。
從蔡先生文中，得知歐洲人只有法蘭西吃田雞，英國人聽了都怕，豈有敢食之人？
蔡先生饒有興致的談到“普羅旺斯的田雞腿天下聞名，各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量的蒜頭把田雞腿煎了一煎，再拿去用奶油蒸。”看來中、法兩地對此物用大量蒜頭還是高度統一的。只是用奶油蒸，顯得與中式風格相悖。
更精彩的還在后頭“上次去法國南部吃了一碟很正宗的，一下子吃完，老板娘再添一碟給我，又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻，令人想起東坡肉”。真是詼諧幽默之至，但愿蔡先生《田雞》不要譯成法文…
來幾個中式烹飪的田雞菜肴吧。
黃燜田雞。田雞治淨，拆斷腿骨，著姜末稍腌制。置油鍋于旺火，油沸倒入田雞過油撈出。
大蒜姜絲爆香，下豆瓣醬香醋醬油料酒混勻，放入過油的田雞稍炒，加適量清水燜煮至水分收干起鍋，撒蔥花上桌。是為一例。
干炸田雞。田雞宰殺后清洗干浄瀝干水分，用鹽姜末，花椒腌制一小時至滲水，再次瀝干。
炒鍋置旺火上，油沸后開炸，田雞腿骨拆斷，入熱油之中，拆斷的腿肉凸起，粒粒飽滿如櫻桃大小，至炸熟鍋中撈出。
鍋中留少許油，爆香干椒，姜末蒜末，放入炸過的田雞，淋上少量的醬油和香醋拌炒均勻，撒蔥花出鍋。此為二例。
