要知道，鵝君不光是個(gè)學(xué)術(shù)派的“吃戶”，還能吟得兩句跟吃有關(guān)的詩(shī)詞，比如這首江南“吃魚詞”：
“正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚……”
鵝君你別溜，哪來(lái)的這首詞？！
按你胃（Anyway），春天來(lái)了，江鮮還會(huì)遠(yuǎn)嗎？
海鮮、河鮮、江鮮，美味水中游——魚是道好食材，自帶好吸收的蛋白質(zhì)和滑嫩清鮮的口感，“鮮”字里它占了一半。在老南京人的記憶里，煙花三月不光是是賞花踏青的好時(shí)節(jié)，更是一年中吃江鮮的好時(shí)機(jī)。
春江水暖，江鮮上市
近倚長(zhǎng)江的南京城，坐擁鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、江陰周邊豐富的水產(chǎn)，自然不乏品種優(yōu)良的江鮮；六朝古都的食鮮史煅造了對(duì)江鮮的精心烹飪技巧，也形成了江南春天食江鮮的飲食文化。數(shù)不清的文人墨客曾在此地一邊花前醉下，一邊示愛(ài)江鮮魚肉的菜香：“桃花流水春筍出，最是江鮮味美時(shí)”。
今天就由變（zhuang）得很文雅的鵝君，帶著小伙伴們一邊背詩(shī)一邊吃鮮。
1 ?|?刀魚
“清明時(shí)節(jié)江魚鮮，恣看收網(wǎng)出刀魚”
江鮮一哥，春饌妙物
作為春季里最早一撥的江鮮，刀魚形如其名，似一把行走江湖、線條快意恩仇的銀刀——“肩窄乍驚雷，腮紅新出水”（宋·劉宰）。
野生刀魚根據(jù)產(chǎn)卵地的不同又分為海刀、湖刀和江刀。被譽(yù)為“江鮮第一”的，就是平時(shí)生活在沿海口，性腺成熟時(shí)洄游到長(zhǎng)江產(chǎn)卵的江刀，以其皮薄多汁最為食客推崇。
刀不過(guò)清明
刀魚講究“食·時(shí)”。“刀不過(guò)清明”，說(shuō)的就是要珍惜清明節(jié)前一個(gè)月左右啖刀魚的好時(shí)光。這時(shí)的刀魚刺軟肉嫩，過(guò)了時(shí)節(jié)硬了些“骨氣”，口感和身價(jià)也會(huì)落一截。
金陵一帶對(duì)于刀魚的作法很多，比如“文武刀魚”（一條清蒸、一條紅燒）；“雙皮魚”（揭開(kāi)一個(gè)完整的刀魚皮包裹在去皮隨魚刺敲爛的魚肉上清蒸成一條“完整”的無(wú)刺魚）；過(guò)去達(dá)官貴人的刀魚宴里，還有“蓮蓬刀魚竹蓀翅”、“刀魚絲官燕”、“酥皮刀魚明太子”、“灌湯刀魚球”“刀魚餛飩”的菜式，不一而足。
不過(guò)吃刀魚，最好還是清蒸，方不負(fù)這春饌妙物。
吃刀魚的正確姿勢(shì)
刀魚很貴。
有多貴呢？吃條野生江刀，也就差不多吃下一個(gè)新款的驢牌包包了。而且，因?yàn)檫^(guò)度捕撈和環(huán)境污染導(dǎo)致江刀瀕臨滅絕，已經(jīng)被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，從明年開(kāi)始不得捕撈。
其實(shí)對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，人工養(yǎng)殖的刀魚味道同樣鮮美。作為全球三大無(wú)污染的動(dòng)物之一的企鵝君，不推崇對(duì)野味的迷信，尤其是以傷害荷包和環(huán)境為代價(jià)。
鵝君在湖濱江鮮吃到了不錯(cuò)的古法清蒸刀魚：“用蜜酒釀，清醬放入盆中，不必加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之。”店家還很貼心地提供刀魚去骨的選擇服務(wù)，由主廚以精細(xì)的技巧挑去魚脊上的主刺，又不破壞魚的外形。
飽含脂肪的魚鱗在高溫下化成晶亮的魚油，輕挑筷頭從魚頭劃到魚尾，粉嫩的魚肉隨之翻轉(zhuǎn)，連同魚汁一起放進(jìn)口中吮吸，立即成為鮮美的魚蓉。細(xì)膩若芋艿，鮮味賽螃蟹，最后以蒸出魚油的晶亮湯汁拌飯收尾，簡(jiǎn)直是吃到了春天的精髓，從頭到尾一個(gè)大寫的鮮。
湖濱江鮮刀魚：198元/條
地址：南京江寧區(qū)雙龍大道1680號(hào)百家湖1912街區(qū)16號(hào)
Tel：025-52395777
025-52392777
2 |?河豚
“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”
戲份十足的萌物
河豚的學(xué)（真）名為“河鲀”（真正的河豚其實(shí)是哺乳類動(dòng)物如白暨豚），不過(guò)歷經(jīng)以訛傳訛到最后約定俗成，今天我們講的河豚基本默認(rèn)為“一朝食得河豚肉，終身不愛(ài)天下魚”的盤中物。
南京的江鮮館里，價(jià)格品質(zhì)由高到低最常見(jiàn)的是暗紋鲀、條紋鲀和橘（菊）黃鲀這三種。不管是哪種，都是萌物，且不說(shuō)一生氣就吸進(jìn)空氣秒變球形身材，光是那粉紅的性感小厚唇，就已經(jīng)足夠矚目。
建議美妝界以河豚唇色開(kāi)發(fā)一款新唇膏，就叫“誘惑毒色”好了
再不用拼死吃河豚
“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚實(shí)在太好吃了啊，讓一眾饕餮客前仆后繼。這種提心吊膽又欲罷不能的快感，日本人還寫成了俳句：
偷人家妻子
驚心動(dòng)魄又美味
有如嘗河豚
（鵝君還是個(gè)寶寶，完全不懂他們?cè)谡f(shuō)啥）
河豚的毒素集中在肝臟、卵巢、精巢，皮膚和肉質(zhì)也會(huì)輕微帶有，所以一度被禁止出售。好在得益于烹飪手法的規(guī)范和人工養(yǎng)殖河豚毒素的降低，如今好吃客們?cè)僖膊挥貌┲∶L鮮了。
不過(guò)，為了安全起見(jiàn)，企鵝君建議：
不要吃野生的、未經(jīng)正當(dāng)途徑獲取和烹飪的河豚。（人工養(yǎng)殖再添一分！）
河豚和秧草來(lái)相配
河豚還有一個(gè)美好的伴侶叫做秧草，俗稱“草頭”。其色澤碧綠青翠，質(zhì)感柔軟鮮嫩，與河豚同燒不但可以解膩，據(jù)說(shuō)還能解毒。清心沁脾的草汁還帶領(lǐng)醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。
在日料中，河豚多被做成生魚片，而在國(guó)內(nèi)江南一帶，經(jīng)典的吃法主要有紅燒、白湯、或者生涮。
河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內(nèi)裹起，蘸著濃湯大口嚼下，滿口彈滑馥郁；二要吃肉，雪花魚片未熟先香，入口有似魚又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”，為啥河豚的滋味總是跟食色有關(guān)），口感像鵝肝醬但更鮮美（你們猜鵝君有沒(méi)有吃過(guò)）。
在南京吃河豚，可以試試典雅閣的生涮：以河豚骨和皮吊出牛奶般的濃湯，鮮切的河豚魚肉擺在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。這種吃法特別有“鍋氣”，保留了河豚肉清鮮、滑嫩的最佳口感。
涮完河豚肉，再繼續(xù)以冒著馥香熱氣的河豚湯鍋涮秧草來(lái)吃，在乍暖還寒的初春季節(jié)是一種特別宜人的享受。
典雅閣生涮河豚：208／位
地址：江蘇省南京市江東中路2號(hào)
Tel：025-86473877
江南灶的紅燒菊黃豚，用的是品種最佳的雄性菊黃。作為淮揚(yáng)菜的扛把子，江南灶端出的這盤紅燒（雄）菊黃豚性價(jià)比還是不錯(cuò)的。湯底濃郁入味，河豚滿滿的膠原蛋白肉質(zhì)彈牙，口感濃烈。
最精華的部分就是兩大包顫顫悠悠的“西施乳”了，嗯，這是一只很雄壯的河豚。
香格里拉江南灶紅燒菊黃豚：228/條
地址：南京市中央路329號(hào)
Tel：025-86305988
3 | 鰣魚
“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”
刀魚?plus?版
鰣魚，滿足了你對(duì)一條完美魚類的所有想象：體寬似橢圓白玉盤、鱗片大而薄，上側(cè)略閃著藍(lán)綠色光澤，下側(cè)和腹部則是銀白色的光澤，所謂“四月櫻桃紅滿市，雪片鰣魚刀”。如同是刀魚的plus版，長(zhǎng)江“四鮮”里最高富帥的就是它，最早成為貢品的也是它。
“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先”講的就是金陵城外臨江，舊設(shè)鰣魚廠，一路“白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護(hù)江船”的獻(xiàn)祭權(quán)貴之路。
“鰣”不再來(lái)
張愛(ài)玲曾說(shuō)人生三大恨事為“一是鰣魚多刺，二是海棠無(wú)香，三是紅樓未完”，不過(guò)放在今天，對(duì)于食客人們來(lái)說(shuō)最恨的不是多刺，而是“鰣”不再來(lái)。如果說(shuō)長(zhǎng)江刀魚是瀕臨滅絕的一個(gè)魚群，到了鰣魚這里，已是功能性滅絕。
“谷雨見(jiàn)鰣魚”,曾經(jīng)每年初夏要溯江洄游產(chǎn)卵的鰣魚，如今已經(jīng)多年未見(jiàn)，原因同刀魚，不再贅述
現(xiàn)在一些養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)全程模擬自然洄游生態(tài)，成功養(yǎng)殖了鰣魚等長(zhǎng)江珍稀魚類。于是，鰣魚又以人工養(yǎng)殖、或是非長(zhǎng)江鰣魚的形式重返餐桌。
所以，明月清風(fēng)仍在，食客啊你不要悲傷（不要迷信野味again）。
可以嚼著吃的魚鱗
吃鰣魚，最獨(dú)特之處在于吃魚不去鱗。刀魚的魚鱗不去除，是因?yàn)榧?xì)小到可以忽略不計(jì)，而鰣魚是因?yàn)橐黄蠖〉镊[片里，脂肪含量豐富，是一道不可舍棄的美味。
企鵝君在湖濱江鮮吃到了一道念念不忘的雕花醉鰣魚：一條勻稱的鰣魚盛在紅亮的清汁里，魚身鱗片閃著油光，覆蓋鵝黃的酒釀、紅艷的火腿和一扎青翠欲滴的牙簽小蔥，清淡的酒香和鰣魚的鮮味交相呼應(yīng)。
將浸透著魚汁的花雕澆在魚身，用筷子輕戳，魚汁就從皮下立即涌出。試著嚼嚼魚鱗，有滋有味，齒間像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一塊被鰣魚蒸汽寵幸過(guò)的火腿、回味一下酒釀的酸香，簡(jiǎn)直犯了選擇困難癥，一邊感嘆著真好吃啊一邊激烈思考著下一筷子該夾哪里。
湖濱江鮮雕花醉鰣魚：219/半面
地址：南京江寧區(qū)雙龍大道1680號(hào)百家湖1912街區(qū)16號(hào)
Tel：025-52395777
4 | 鮰魚
“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”
是的，這句詩(shī)在寫鮰魚。
且聽(tīng)企鵝詩(shī)詞賞析：春季，正是長(zhǎng)江江鮰魚體壯膘肥的時(shí)候。出水的鮰魚腹部膨隆，白中透紅，狀似石首魚但沒(méi)有那么多刺。鮰魚肉肥美鮮嫩好像一只大號(hào)的雪白河豚，又沒(méi)有河豚的毒素。作者由此表達(dá)了對(duì)鮰魚好吃無(wú)害的贊美。
不以顏值以肉質(zhì)取勝
鮰魚屬于鯰形目，上海話叫做“鮰老鼠”，因其長(zhǎng)嘴、長(zhǎng)胡須、外加小眼睛。雖然顏值差了點(diǎn)，勝在長(zhǎng)了一身好肉。這種魚生存能力比較強(qiáng)，長(zhǎng)在大江大河水深之處，在春天的時(shí)候肉質(zhì)最肥嫩，雖然近幾年來(lái)產(chǎn)量也在減少，但總還是能有機(jī)會(huì)嘗到。
有著上百年菜齡的鮰魚，也可以稱得上是江鮮的代表，早有“不吃鮰魚，不知魚味”這一說(shuō)，是老南京春季菜單里必不可少的一樣。
最有“魚”味的魚
鮰魚身上有幾個(gè)部位的肉最出彩，一是吻部的軟肉，肥糯滑潤(rùn)；二是帶軟邊的腹部，口感似甲魚裙邊；三是魚鰾，因?yàn)轷t魚身強(qiáng)體壯而特別肥厚，制成魚肚干氣味濃香。
鮰魚烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰魚膠質(zhì)。因?yàn)閷儆邛T形目，鮰魚本身的味道比較強(qiáng)烈，喜歡的人覺(jué)得甚爽，不喜歡的人則感覺(jué)有股土腥甚至是“柴油”味。這個(gè)時(shí)候依據(jù)口味選擇燒法就很重要了。
吃鮰魚的正確方式
所以，對(duì)于不太能受的了強(qiáng)烈“魚”味卻貪念鮰魚肥厚肉感的小伙伴來(lái)說(shuō)，可以到小廚娘點(diǎn)上一份清燉鮰魚獅子頭。
這道菜在典型的淮揚(yáng)菜獅子頭里，加入了刺少、肉質(zhì)豐滿的鮰魚，再揉入少許的嫩藕，反復(fù)揉打后，再用高湯吊底，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮滋味鮮爽到恨不得把湯盅端起來(lái)喝光。
小廚娘清燉鮰魚獅子頭：22元/客
地址：南京多家連鎖
Tel：025-87785095
煙波漁港的紅燒鮰魚也值得一試。一盆鮰魚端上桌，房間里滿是肥美鮮香的氣息，大塊的魚肉在熱氣里閃耀，讓人頓生征服欲。
紅燒的鹵汁色澤紅亮、如膠似茸，蘸著濃稠膠汁的魚肉肥美滑潤(rùn)，入口余味悠長(zhǎng)。
煙波漁港紅燒鮰魚：168/斤
江東北路88號(hào)
Tel：025-86209577
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春日吃江鮮，只羨鴛鴦不羨仙！
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文 | 艾栗斯
圖 | Min 、艾栗斯
編輯 | 阿七
