重慶只要不是賣特色面的面館兒，通?？梢猿运姆N基礎面：牛肉面、肥腸面、豌雜面和小面。前兩期的筆記談了牛肉面和肥腸面，今天來說特色面。特色面通常是澆頭或者面有特色，比如雞雜面、酸菜面、雞絲面等。
曾味面館算是北碚的元老特色面館，招牌面叫韭香面。開了十幾年，可惜今年突然改了名字，叫“狀元媽媽面”。。。一個如何把成功企業做垮的生動實例。老城中心有個街心花園，相信同齡同村兒的朋友們，家里至少都有5張各年齡段在街心花園站得筆直手拿氣球的彩色照片。曾味面館就在曾經無比繁華的街心花園旁邊，常年有一個中年偏老的瘦大叔坐到一張爛桌子上收錢。韭香面在同村兒伙伴心里是怎樣的一種存在呢？有一次和小孫去吃韭香面的路上正巧碰到半夜才下飛機的在上海工作的小伙伴回鄉，“走哪里去了來嘛？”我翻起白眼問他，“帶她去吃了韭香面。” 他邊說邊指向旁邊那位他在上海找的絕色女朋友，小孫在邊邊看他女朋友看得口水都要流了。恩，帶絕色女朋友回家的第一頓，韭香面就是這樣一種存在。
科科
韭香面其實就是加了韭菜的雜醬面。面是綠色，據說加了韭菜汁。我一般不吃雜醬面，怕肉不好。雜醬的肉，和包子餡兒一樣，吃到爛肉的風險比較大。在重慶，雜醬也叫臊子，小時候幼兒園每個星期五中午都是一碗臊子面，我是從星期一就開始盼那碗面，那我記憶里永遠最好吃的雜醬面。 雜醬不是我長項，但是作為一個吃面三十年的婦女，基本常識還是有。一碗真正的好雜醬，肉要選五花也叫三餡兒，有肥有瘦、肥瘦均勻，肥可以稍微比瘦多一點點，炒醬的時候更香，好肉是好雜醬的基本條件。其次是切，雜醬切肉丁和肉末都可以，關鍵要切得大小合適、肥瘦搭配。最后是炒，炒醬的水平直接決定了生意的好壞。雜醬不像牛肉和肥腸，可以和面平分天下，好雜醬是低調的沉入碗底，不卑不亢，夾面的時候隨意隱藏在面中間點綴一下，最忌諱吃一口全是瘦肉或者全是肥肉，雜醬比的不是肉大，而是恰到好處。曾味兒的雜醬并不出色，肉太大，肥肉也不夠均勻。而讓這一碗普通的雜醬脫穎而出的功臣就是，韭菜。
韭菜本身就是一種神奇的蔬菜。適應多種烹調方式，其中以燒烤最佳。中學時期一度瘋狂迷戀橋頭燒烤的韭菜，我媽不服氣，最終研究出來媲美燒烤韭菜的炒韭菜。秘訣是選用極品干辣椒和干花椒，熱鍋冷油，炒香辣椒花椒，先下韭菜頭，再下韭菜葉，最大火狂炒幾下，切記不能炒老了，撒點鹽胡椒孜然立刻起鍋——擊敗燒烤韭菜。韭菜餃子、韭菜盒子、韭菜蝦仁、韭菜豆干、韭菜雞蛋等基本韭菜食用方法就不再贅述了，相信正常人類都已經掌握了。
圖上大面積綠色顆粒全部是生韭菜，撒在滾燙的面條表面，再舀一勺炸醬，光看一眼就食欲爆棚。韭菜最美味的就是剛熟或半熟不熟的時候，生韭菜一旦掉進熱湯，優勢就完全發揮出來了。泡在熱湯里面的韭菜葉子因為小，快速借著湯的溫度進入一種半熟狀態，這時候韭菜的香氣最濃，吃起來不夾生，卻也不軟，堪稱口感巔峰，而正是這股韭香讓偶爾吃到一坨全肥的肉末好像都不那么膩了，此時，韭菜和雜醬都是調料，悄悄藏在湯里、碗底、面間，隨時準備給你驚喜。所以，吃韭香面的秘訣是快，不要耽誤?；顒蛞院蟮木虏恕㈦s醬、面、菜全部融合在一起，隨意的一夾，重慶人吃面動作快，二兩面一般幾分鐘就吃完了，絕不會錯過韭菜最香的時間。
那天重慶35度，中午12點，我撐著粉紅色的遮陽傘，緩慢的一步一步挪向老城中心。步行了二十分鐘，留了兩公升汗水，終于到達目的地，吃了二兩面，就是為了寫完這篇筆記以后可以配上一張圖。然而寫完這篇文章以后重燃了我對燒烤韭菜的熱情，又專門去吃了一次烤韭菜，一個有良心的博主。
