快過年了，和往年一樣，沒有過節的氣氛。朋友之間傳遞著各處搜尋來的卡通賀卡，也就是互相提醒著春節來臨，自我安慰一番。
今年只有小兒子在家和我過這個年，而外面雖沒有暴雪連天卻也下著陰冷小雨。心里不服，便大聲問兒子：想不想吃餃子？
這是因為兒子所受的有限的中國文化教育里，有過年包餃子這一條。其實南方人包餃子的并不多，我只記得做過年糕，春卷，湯團，松糕，最接近的，就是蛋餃了。
兒子回答也很快：“不要餃子，要鍋貼。”他說的不是臺灣的開兩個口的長鍋貼，也不是北京的開一個口或不開口的胖鍋貼，而是細巧的上海鍋貼。
按照谷歌查詢結果，上海鍋貼的特色：灌湯、略甜、皮薄。
小的時候，最喜歡去的一家鍋貼店叫“紅甜心”，在黃家沙對過，靜安區少年兒童文化宮隔壁。別家的一客（兩）鍋貼是四只，紅甜心一客有五只。因為它的鍋貼皮子特別薄，樣子也比別家的細小，像細細的月牙，很漂亮。薄薄的皮子咬上去又滑又韌，底部又特別脆。里面肉并不很多，多的是鮮美的湯汁，一絲甜味恰到好處。
我自幼對于肉的味道躲避不及，偏偏除了兩樣小吃：南翔蟹粉小籠和紅甜心鍋貼。和南翔小籠一樣，紅甜心的鍋貼要比別家貴一些，但是每次去都是客滿的。先排隊買好籌子，通常還要等半個小時才有座。再等也是心甘情愿，而且越等食欲越開。爸媽為了讓我多吃點肉，也常帶我光顧紅甜心。
可是有一天，紅甜心關門了，好像是和少年宮的重新修建有關。盼星星盼月亮，許多許多年之后，紅甜心重新開張，搖身一變成了面館，夢中的鍋貼從此銷聲匿跡。委曲求全，上海哪里沒有鍋貼，一客四只就四只吧，只不過皮厚了點，味道差了點罷。
幾年前回上海，弟弟告訴我，他新買的房子附近有家鍋貼鋪，可與紅甜心媲美。我將信將疑前去，雖然與紅甜心相比還有相當的距離，但應該說還是不錯。兒子說，比美國鍋貼好吃多了。他表哥問：美國鍋貼啥樣？兒子說，很大，不過沒有湯。他表哥嘲笑道：傻瓜，那叫煎餃！
就是那煎餃，充斥了美國的中國餐館。我一直在尋找心中真正的鍋貼，一直沒有找到。最可惡的是那些號稱做上海菜的餐館，也公然拿煎餃冒充鍋貼。有一回我在一家上海菜式的餐館點了鍋貼、生煎、小籠各一客，想比試一下哪個比較好吃。結果讓人哭笑不得，味道是一模一樣的壞，事實上是用了同一種肉餡包成不同的形狀而已！感覺是被耍了一回。
相比之下小籠包的發展要快很多，可能是檔次較高吧。至少灌湯、皮薄都是能做到了。只是肉餡太大了點，讓人搞不懂到底是來品嘗美味的小點心，還是吃肉丸子當飽來了。這種現象在國內也有蔓延的趨勢，好像肉小了顯得小氣似的。而同樣是低檔次的生煎饅頭，在上海受歡迎的程度要大大高過鍋貼。弟弟門口那間小鍋貼鋪終于撐不下去關了門。弟弟后悔極了：早知這樣，不如花錢買下來，虧本也做，只為給自己解饞。
兒子的一聲鍋貼，勾起我長久以來對上海鍋貼的懷念。有時自己也曾經嘗試做過鍋貼，曾經將蘑菇伴入肉餡，使其有鮮美的湯汁。但真正的灌湯是要用肉皮凍的，這肉皮凍怎么做呢？自己能做得了嗎？肯定是又恐怖又麻煩的事情，不過試一次吧，過年嘛。
網上查得肉皮凍的做法，跑到中國超市買了一大塊蹄膀。將肉和皮分割，肉打成肉醬，皮拿來開始萬里長征的肉皮凍制作。對付這又臟又惡心的肉皮，一遍一遍地擦洗不是最難的事，皮上的毛去不盡最叫人頭痛，最后只能小小心心把帶毛的地方一點點切除。肉皮焯水后，再將肥肉剔掉，連緊貼著肉皮內壁的那薄薄的一點也不能放過。然后在蔥姜水中慢慢地燉，直至熬出膠來，放入冰箱起凍。
晚上和兩個大學同學打三向電話，熱情邀請同住NJ的英子過來嘗嘗我將要做的‘美味鍋貼’。上大學時，我們經常坐一個小時的公共汽車到市中心解饞，其中一家叫“美味鍋貼”的便是英子的最愛。英子大叫：這可不是一般的野心啊！遠在溫哥華的文文卻不以為然：哎，做鍋貼便當來西的。哦，我不禁被文文這樣口出狂言嚇倒，這位可是以前連蛋炒飯都不會的小姐啊！
文文接著問：你準備自己搟皮嗎？
對啊。我靜等她傳藝。
自己搟皮要稍微麻煩一些。你知道怎么煎么？
怎么煎？我問。或許她真有什么訣竅。
平底鍋先放一點油，不要太多。把鍋貼放進鍋里，加水，差不多蓋到鍋貼一半的高度，大火煮到水快干，然后中火煎一會兒就好了。
就這樣？我就說她不會是什么武林高手的，一聽就是煎凍餃子的主。自己包的餃子放那么多水可要煎爛了。我笑了：我要做的可是正宗上海鍋貼，是要灌湯的。我已經把肉皮凍熬好了。
啊，你還真有胃口。意思說，你真沒事找事，有必要費那工夫嗎？超市里買來煎一煎不就得了。
我知道，我這個人就是太挑剔。同樣是上海人，文文對速凍煎餃就一點意見都沒有。還是英子顧及我的感受，說一定要來嘗嘗。
第二天我開始大忙了。雖然只有三個人吃飯，畢竟也是年飯，馬虎不得。準備了一些過年應景的菜和甜點，揉好面醒著，開始伴肉餡。肉和肉皮凍差不多2：1的比例。肉里不能放鹽，不然會變老，也不要放雞蛋，雞蛋會把好不容易得來的湯汁給吃了。就放些生抽，料酒和糖，該放的鹽已放在肉皮凍里，攪拌在一起就好了。
英子最后一刻打電話來說臨時要加班不能來了。唉，這就是在美國過年。兒子已經等不及了，趕快包了第一批試驗品。鍋底薄薄一層油，排入鍋貼，放了差不多1/3杯的水。中火煎八分鐘的光景，待水差不多收干，用刷子在鍋貼的面上再刷一層油，再兩分鐘出鍋。樣子不錯。咬一口，味道很好，可是湯汁太少了。
分析原因，可能性1：肉皮凍比例太小；可能性2：水還是放太多；可能性3：火力可能太小。后兩種可能性都會造成煎的時間過長，湯汁被吸進皮里頭。不能一一試驗了，全面改進 -- 再伴些肉皮凍進餡里，水放得更少，火再大些。這次差不多五六分鐘就煎好了。這下牛了，一口一包湯，鮮美無比。
兒子一口氣吃了25個。我呢，很不好意思，也吃了20個。剩下不多了，包好速凍起來，或些天再給兒子開個小灶。
吃的美美的，心里更美，第一次的試驗，找到不少竅門，以后就可以經常做了。不光是鍋貼，還可以做小籠饅頭呢！
