黑龍江省位于祖國的東北邊疆，與俄羅斯交界；吉林省居于東北地區中部，東南以朝鮮為鄰；遼寧省地處吉林省南部，南臨黃海、渤海，是東北地區的門戶。習慣上，人們把黑龍江、吉林、遼寧三省稱為東三省。東三省土地肥沃，飲食資源十分豐富，這使得東三省的飲食具備了堅實的物質基礎。

東北人主食多吃雜糧，除大米、白面、小米、玉米、高粱等外，還喜食豆飯和二米飯。副食品種多，豬肉消耗量大。豬肉燉粉條是東北農村地區的大眾食品。城鎮飲食業以京菜、魯菜、火鍋為主。在哈爾濱帶，俄式等西式菜品也有很大影響力，吃面包夾紅腸喝啤酒已成為當地一景。東北地區重要的佐餐

食品還有大醬、醬制品、酸菜、腌菜、豆腐、凍豆腐等。規模的，有上百種點心任你選擇。點心之中，蝦餃和叉燒包是香港人首選的品種。

它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的。但這并沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調；取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎么用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

A．東北菜是在滿族菜肴的基礎上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很好、很實惠的選擇。

B．東北菜以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。

C．東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，白肉血腸、扒熊掌、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格，醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞。

歷史演進視野下的東北菜文化

東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特征

中國的東北地區，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特征，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產品一同向這里的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生杰長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關系，在自然界的食物鏈循環過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難于生計的基本史實。東北地區的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結構。

到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及后來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，至今仍在發生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。19世紀末，由于“關東”封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批涌到東北地區“闖關東”。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關內”——“關

外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。

東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌

肉食為主，應當說是東北民眾在數千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現在的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區很早就有谷物種植業，自《后漢書》留下東北地區“土宜五谷”文錄之后，累代官修史書及私家史乘關于這里農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在目前已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，內地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營養結構更加合理。

菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由于無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制。當然更不要說現在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色的口味。