關于我的作品寫在前面的一些話
這部作品以冰激凌為主線，即分享和記錄關于冰激凌的方方面面。暫定每周創作一個冰激凌作品，所謂“方方面面”包括了：這個冰激凌作品所涵蓋的知識點以及一些故事閑話；關于冰激凌作品的詳細教程，教程中包括了對原料的說明、制作步驟的拆解以及制作要點的說明；有成品的展示（有圖也有視頻教程）。
這部作品的創作初心就是記錄自己與冰激凌共同成長的一切，記錄自己并分享出來給感興趣的朋友們，相信可以豐富你對冰激凌的了解以及帶給你一些靈感。
每期作品包括一期作品的原創視頻以及一篇詳細文章。
關于作品的名稱，我稱作“冰激凌”主要是由于這個名字我從我自己創業開始便用這個叫法，一方面因為我當時創立的品牌主做意式冰激凌，這是一種質地更加飽滿，更加硬態的冰激凌。關于名字的演變之后我也會詳細寫一篇，請大家暫時不要過于糾結究竟是“冰淇淋”還是“冰激凌”。兩者沒有對錯，在英文中也統稱為“Ice Cream”，18世紀《牛津詞典》收錄“Ice Cream”一詞，20世紀初商業化波及上海時，稱作“冰淇淋”。如果非要說兩者差別，那當從制作工藝及成品形態說起。簡單來說，如今你在麥當勞或者肯德基吃的Ice Cream，可稱之為“冰淇淋”，意式Gelato可稱之為“冰激凌”。
另一方面也已是習慣。大家普遍的認知以及官方出現的標準名稱都是“冰淇淋”，但如果你在網上搜索“冰激凌”，也會自動將其劃分為“冰淇淋”，不存在絕對的“對與錯”。
個人觀點，如有不同看法，也希望大家以開放的心態來對待。
第一篇作品：《純素版杏仁豆腐冰激凌》。
以下是內容大綱，建議通篇閱覽，也可選取你感興趣的閱覽：
1.?冰激凌碎碎念：史話冰品
這一節主要談論冷飲的歷史以及冰激凌的歷史。你會了解原來中國冷飲的發展歷史才是最悠久的，每朝每代都流傳下了“食冰文化”；最早的冰激凌雛形也始于中國；美國之所以成為當代冰激凌王國始于19世紀工業革命等等。
2.?純素冰激凌：冰激凌究竟是該肥還是瘦？
冰激凌是不是一定“以肥為美”？從分析冰激凌的原料以及制作的核心要素來解釋為什么素食版本的冰激凌也可以很好吃。
3. 作品解析：純素版杏仁豆腐冰激凌教程詳解（附圖）
關于杏仁豆腐口味的創作靈感以及一些史話；并且附有詳細教程拆解及要點說明。
有圖有視頻，自取所需。
一、冰激凌碎碎念：史話冰品
1.?史話冷飲
其實我發現生活中許多人對冰激凌的叫法也是分場合的。一般看到麥當勞、肯德基或者是一些專門的冰激凌店時，會說：“我要吃冰激凌。”而在去便利店或者超市時直奔冷柜選購時，一般會說：“我去買冷飲。”當然，如果有特定的喜好或者購買意向，也會直接說：“我要吃棒冰。”或者“我想買蛋筒。”或者“我去買冰激凌。”
但是至少是有那么一部分人對冰激凌或者說對冰品的概念還是很粗略的。我的作品多以冰激凌為主要內容，因此我覺得有必要對冷飲的概念和冰激凌的概念稍作解釋，我會盡量以淺顯易懂的語言去表達。
喜歡一樣東西，了解它的前世今生其實是非常有意思的一件事情，更何況冰激凌的歷史并不短。
冰激凌是一種冷凍的奶制甜品，它屬于冷飲（Frozen Drinks）的范疇，細分在冷凍甜點（Frozen Desserts）的范疇。廣義的冷飲泛指冷凍飲品，包括：汽水、冰激凌、雪糕、果汁等。而冷凍甜點更加精確，它包括：冰激凌、雪糕、冰沙、奶昔等。你可能會奇怪明明冰激凌和雪糕是吃了并不是喝的，為什么可以分類在冷飲中？這就要從冷飲的歷史說起。
現在依然還有很多人會認為冰激凌是舶來品，然而并非如此。事實上，中國的冷飲史距今已有3000年的歷史（商朝），古時叫作“冰食”。中國人造冰比歐洲人早了約5個世紀。那時候的人已有消暑的概念，會在冬天鑿冰儲存在冰窖里，到夏天時拿出來享用，當然早期的時候只有皇室貴族才會這么干。《詩經》中早有記載：
二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。
周朝更設有專掌冰權的“凌人”。
那時的冰品多指酒飲。春秋末期，諸侯在宴席上喜飲冰鎮糯米酒。屈原的《楚辭·招魂》中贊賞的就是冰鎮糯米酒：
瑤漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既陳,有瓊漿些。
因為冰不容易儲存，想藏冰、造冰、吃冰并不是普通老百姓能輕易琢磨的事，所以冰品就成了皇室貴族專屬的美食。關于這點我自己其實是頗有體會的。我從2017年開始進入食品（冰激凌）行業。冰激凌對制作（造）及儲存（存）的要求都很高。它永不變的一條門檻就是溫度。它喜歡冷，喜歡凍，而且非常不喜歡一會高一會低的溫度，也經不起這么折騰，最好是一直保持冷。冰激凌的一路發展直至今天都使得它的價格比一些常規食品要高。
如果還要涉及運輸，那價格自然會更高。2019年的時候我開始嘗試周邊短途的運輸。我的自身條件使我只能在一天以內就能到的城市進行運輸，根本覆蓋不了除此以外的城市，通過這件事其實也讓我特別能理解那些大品牌背后的實力了。
直到唐朝以前，只有皇室貴族才能享用冰品，皇宮里設有“冷宴”。在唐朝出現了著名的冰品“酥山”，它是一道相當驚艷有格調的冰品。社會經濟水平的發展使得唐朝冰品開始商業化。專業的藏冰商人到了夏天就開始公開制售販賣冰品，冰品開始流向平民階層。到了晚唐的時候，冰品已經美味升級，商人們把冰和糖混在一起售賣。
宋朝的冰品發展很快，并且有了專門的冰鋪。楊萬里詩中描述：
帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。
此時的人已學會了在碎冰或刨冰中加入糖、乳酪等食材，叫作“冰酪”。楊萬里曾作詩《詠酪》：
似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。
南宋“冰酪”還有北宋“砂糖冰雪冷元子”用今天的話來說應該屬于網紅美食了。宋朝的冷飲還有個非常美麗的名字“香飲子”，這個“香飲子”就是指就是各種水果口味的冰飲料。
到了明清時，冷飲也頻具特色。說說我的家鄉蘇州吧，清朝《清嘉祿》中記載：
土人置窖冰，街坊擔賣，謂之‘涼冰’。或雜以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼‘冰楊梅’、‘冰桃子’。鮮魚肆以之護魚，謂之‘冰鮮’。
?在蘇州葑門外設有24座冰窖，冬天的時候藏冰、造冰，等到來年盛夏，用來賣冰。
那時候，還出現了不負盛名的老北京冰鎮酸梅湯。《紅樓夢》中也有各式冰品名的記載：酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯。
關于我的《冰激凌進行曲》這部作品中暫定的主調是冰激凌（Ice Cream），其他后期可能會出現的各類冰品即為“冷飲”、“冷凍甜點”的補充說明。
2.?史話冰激凌
那冰激凌最早的樣子是什么樣子的呢？要說最早的冰激凌雛形可以追溯到唐朝。唐朝著名的冰品：酥山。盡顯古人的創造性以及反映了當時冰品的奢華格調。原先我以為酥山可能與我們現在的“綿綿冰”有點類似，但因為在唐朝時刨冰并未出現，刨冰要到宋朝才出現，所以它的口感應該不同于冰沙，這個以后再來捋。
王泠然曾著有《蘇合山賦》，蘇合山，指的就是酥山。而下面這段描述反應的是酥山的制作工序：
味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸冱而體成。足同夫霜結露凝，不異乎水積冰生。盤根趾于一器，擬崖萼于四明。
酥山就像一座冰塔、一座小冰山。原料是酥和蜜。而酥是一種與今天我們的奶酪、奶油、黃油類似的乳制品，是當時由游牧民族傳入中原的。它的制作方法是通過“滴”、“淋”的方式來做冰山的造型，等冰山的造型做好之后再去冷凍定型，還可以在酥山上飾以鮮花。在當時酥山這樣的冰品只有皇室貴族才有機會享用，即便用現在的眼光去看當時的酥山，也是一道非常驚艷和具有格調的美味。《蘇合山賦》：
雖珍膳芳鮮，而蘇（酥）山奇絕。
宋朝元好問的《續夷堅志》有記載對冰激凌雛形的描述：
冰水冬日結冰，小于芡實、圓結如珠……盛行以蜜水調之，加珍珠粉。
元朝時，馬可·波羅到訪中國，并在游記中記載了東方人愛吃奶冰，隨后將古老的奶冰制法帶回意大利，這為西方的冰激凌雛形奠定了基礎。后來這份奶冰的配方在16世紀被帶入法國皇室。17世紀查理一世極喜歡奶冰。
在西方冰激凌發展的早期，只有意大利和法國掌握著冰激凌的制作技術。在歐洲最早公開制售冰激凌的地方是法國巴黎普羅卡布咖啡館（Café Procope），始于1660年前后，此時銷售的冰激凌是意式冰激凌（Gelato）的雛形。
與中國古代一樣的是，因為冰品制造、儲存、運輸的特殊性，使它成為了只有皇室貴族才能享用的奢侈品。
后來歐洲人登陸新大陸，把冰激凌的制作技術也帶到了美國。美國第一家冰激凌店于1776年在紐約開業。美國殖民者是第一個使用“Ice Cream”一詞的人，18世紀《牛津詞典》收錄“Ice Cream”一詞。1846年，一位名為南希?約翰遜（Nancy Johnson）的美國婦女發明了一架手搖曲柄冰淇淋機。
制作時先向冰雪里加些食鹽或硝酸鉀，降低冰雪的溫度，然后把奶、蛋、糖等原料放入小桶里不斷攪拌，制成冰激凌。這就是近現代冰激凌的傳統配方：牛奶、奶油、黃油、雞蛋、糖。
然后伴隨著工業革命發展，蒸汽壓縮制冷機的出現才使得冰激凌可以工業化生產，第一臺冰激凌冷凍機器是由美國人William G. Young于1848年制造的。最早開始大量生產冰激凌的是美國商人Jacob Fussell，他于1850年在美國巴爾的摩建廠，這才使得冰激凌實現大規模量產可以流入社會各個階層。
冰激凌的工業化發展始于19世紀末的美國，而美商進口也成為20世紀早期的上海冰淇淋市場主要來源，當時譯為“冰其廉”，“冰忌淋”。食品工業是中國上海最早發展的工業門類之一。
其實近現代的冰激凌的創始國是意大利，但是美國卻成了后來的冰激凌王國，這也主要是由于工業技術壁壘的限制以及國家文化背景差異所導致的。因此美國人一直引領著冰激凌的商業發展潮流。
如果你好奇的話也可以觀察下是不是這樣的：許多打著“手工制作”“傳統制作”標簽的冰激凌品牌大多來自歐洲，最出名的是意大利的Gelato，而供應商超以及進行全球擴張的冰激凌品牌多大多來自美國。即便是很多人至今還以為是歐洲品牌的哈根達斯，其實也是美國人創立的品牌。
二、純素冰激凌：冰激凌究竟是該肥還是瘦？
1.?關于冰激凌“從肥到瘦”的故事
說起純素冰激凌，很多人就會有像平時聽見了素食一般一樣的反應。字面上的“素”很容易讓人聯想到口味寡淡平庸、不可口、非美味。
作為冰激凌王國的美國，他們的冰激凌普遍“肥”，這里的“肥”特指口感，實際上也確實更肥一些。也難怪大家很容易就認為，“怪不得美國人各個那么胖”。
其實真要說冰激凌會讓人發胖，也不是沒有依據的。美國食藥監局FDA（Food and Drug Administration）對冰激凌的乳脂含量是有標準的，即乳脂含量至少在10%以上，總乳固體含量至少在20%以上。而許多特級冰激凌（Premium Ice Cream）的乳脂含量則會更高。脂肪含量這么豐富的食品，美國人又那么愛吃，想不發福都難。
但實際上美國人容易發胖和美國人的快餐文化和生活方式有很大的關系。美國人對低營養高熱量的快餐需求量真的很大，肥胖癥和糖尿病在美國也是高發病癥。我曾去過美國，美國在我的印象中是公路上的國家。路是真的寬、真的多，車也是真的多。感覺美國人開車從A到B是家常便飯的事情，無論是從郊外到市中心，還是在城市和城市之間穿梭，這應該是美國人的生活方式之一了。
在路上要消耗那么多時間，自然沒有辦法保證好好吃一頓飯，所以美國的快餐文化很盛行，全球流行的快餐品牌幾乎也都是創立于美國。身處當地，真切地感受就是此地最不缺的就是“吃”，更精確一點地說，最不缺的就是能夠隨時讓你飽腹充能的一頓快餐。
但對于正常飲食的人來說，且不說東西方的飲食習慣本身就有差異，另外，量變才能引起質變。作為平時偶爾攝取的小美食根本不用擔心一支冰激凌就能讓你一下子胖3斤，又不是激素。
更何況世界是變化的，人們的生活方式和飲食習慣也都在發生變化。到了2020年的今天，可以說也早就不是“冰激凌以肥為美”的時代了，這里的“肥”是指冰激凌中的乳脂含量高。
我2012年剛回國的時候，在深圳吃過凍酸奶（Frozen Yogurt）。那時候應該是“低脂低糖健康飲食風”剛剛刮起來的時候。直到后來意式冰激凌（Gelato）進入中國市場的時候首先傳播的理念也是“低脂低糖”。那么事實是不是這樣的呢？答案，確實是的。
基本上排除其他全世界各地流行的冰激凌之外，當代冰激凌最主要的兩大分支就是美式冰淇淋和意式冰激凌。它們的主要區別就是以糖的含量、乳脂的含量和制作工藝所造就的成品質感來區分的。通常來說，意式冰激凌比美式冰激凌更加低脂低糖。
然而由于文化傳播、觀念普及、以及各大品牌商的商業策略的不同，以及歷史原因等。即便是現在，我感覺Gelato的風刮得還不是那么大，甚至還有很多人都不知道Gelato是什么。我在2017年創立了自己的意式冰激凌品牌。在我的家鄉，我是真實地感受到這風刮得沒那么大。別說我是在二線城市了，即便是在一線城市Gelato的專賣店也不是鋪天蓋地式的存在。就算是Grom這個老牌意式冰激凌品牌也是在2018年12月進駐中國上海的。
那人們究竟為什么喜歡冰激凌啊？其實說白了，大多喜歡冰激凌那“肥嘟嘟”的口感。“就好這口。”正是那口“肥嘟嘟”讓你感覺這和吃鹽水棒冰不一樣，和吃雪糕也不一樣。
我一直認為好吃的冰激凌最好是吃現成的，去超市、便利店或者網購來的畢竟是圖個方便。只有現成的，你才能真正感受到它的姿態、享用到它神奇美妙的質地以及真正透徹心扉的感覺。
我為它著迷也是如此。它是以一種固體形態存在的物質，但它又是一種軟軟的固體。當它遇上我們的嘴巴的時候，我們用口腔中的溫度慢慢融化它，享受馥郁的口感、沉浸于我們鐘情的風味、辨別口感變化的層次，這種感覺是會一點一點地鉆到你的肺腑的。
這是各種食材和原料共同譜寫的圓舞曲，是制作工藝造就的一次味蕾的體驗。由單一的食材演變成我們口中的美味，這是美食獨有的魅力。
傳統的冰激凌之所以“以肥為美”，是因為Ice Cream直譯過來的話是冰凍的奶油，或者奶油冰。但是如果你把奶油直接扔去冷凍，你永遠不可能得到美味的冰激凌。可能你覺得按照配方，有機器（或者沒有機器）就可以順利地做出冰激凌。沒錯，這正是美食教程存在的意義。
但是我卻不止想分享教程，知其然還要知其所以然，這會讓自己學會融會貫通，明白了“為什么”、“是什么”，那這個“什么”的可能性就可以任由自己盡情發揮去創造了。
2.?冰激凌制作的核心要素：冰和奶油
其實光看名字就知道了，冰激凌的兩大核心要素，一個是冰（Ice），另一個是奶油（Cream）。
冰（Ice），顧名思義它的最終形態的溫度是冰的。那么，究竟為什么同樣是冰的東西，它吃起來的口感會和冰塊不一樣、和冰棍不一樣、和雪糕不一樣呢？這其實是因為不同冰品的制作工藝不同造就了不同的質感（Body）。
Body這個詞在咖啡和紅酒中見得比較多。在紅酒中，Body被稱作酒體，在咖啡中，Body被稱作醇度。其實Body這個詞確實比較生動。它主要是為了形容食物在我們口腔中，停留在我們舌尖上帶給我們的感覺，它是對一種“重量感”的描述。就像你會覺得有的食物的口感是飽滿，有的食物的口感給你是輕盈的。
制作工藝的不同決定了“水是如何凝固成冰的”。水遇冷結成冰，中間便形成了冰晶。而這些冰晶的大小就決定了不同冰品的體積大小以及給我們的嘴巴帶來的“重量感”，是硬邦邦的冰塊（Ice）、還是厚重可咀嚼的冰棍/雪糕（Popsicle）、還是軟綿綿的冰激凌（Ice Cream）。
奶油（Cream），冰激凌的核心原料之一。Cream是指鮮奶油，按照脂肪比例不同，就有了不同品種的鮮奶油，我們常說的能打發成奶油霜的淡奶油，也叫稀奶油或者攪打奶油。
我們在制作冰激凌的時候需要鮮奶油是因為我們需要它的乳脂。脂肪在平衡眾多美食的質地（Texture）和風味（Flavour）中起到關鍵的作用，它造就了口感（Mouth Feel）。
所以實際上一支美味可口的冰激凌不能缺的是脂肪。淡奶油（Whipping Cream,乳脂含量30%-36%左右）最多見，當然根據對乳脂含量的需求。西方人也會使用重奶油（Heavy Cream, 乳脂含量在36%-40%左右）或者半脂奶油（Half-and-Half，乳脂含量在12%左右）。很多新手在看各種食譜的時候，可能會迷惑為什么有的食譜中是淡奶油，有的是重奶油，有的又變成半脂了，這實際上跟制作人對口味、口感的要求有關系，不必太糾結。
冰激凌如今并不再是“以肥為美”了。我們當下的這個時代，越來越多的人更加關注健康、注重身體減負的飲食和生活方式。那曾經被認為和“胖”有直接關系的冰激凌可不可以在健康與口感中找到相對平衡點呢？答案是，完全可以。其實冰激凌可以做成低脂低糖的版本已經實現了很久了，現在越來越多的冰激凌廠家和品牌也都將“低脂低糖”納入了自己的產品線。有些西方品牌也生產和銷售純素冰激凌，只不過需求量目前并不大，畢竟因為素食人群比例不大。
本篇中的杏仁豆腐冰激凌，是我自己原創的作品，這一道純素版本的冰激凌基本上可以滿足你對“肥美”的體驗卻又不影響你對健康飲食的追求。一來，控制冰激凌的脂肪含量，讓它不那么“肥”；二來，合理運用多樣多樣的植物脂肪并且優化配方比例可以達到健康的“肥而美”，這里的肥是指口感體驗。
那純素版本的冰激凌和傳統冰激凌有沒有區別？答案是，有的。就像是一個素菜一個葷菜，擺明了有區別，但是魚和熊掌亦不可兼得。現在市面上創新的素菜也有很多做得極似葷菜的口感與味道，十分美味。冰激凌也一樣可以做到。
創作美食的樂趣之一：構思。我的這個版本已經是在構思了多次后，我覺得它能做到在純素冰激凌中佼佼者。在滿足口腹之欲，也沒什么負擔，確實是件很棒的事情了。
三、口味碎碎念：杏仁豆腐
其實我非常愛吃杏仁豆腐，但是知道杏仁豆腐是傳統的中華名點小吃是后來的事情了。我第一次吃杏仁豆腐是在日料店，第一次吃便愛上了。再享用完了魚蝦的鮮美之后，以一道清淡卻美味的杏仁豆腐收尾真的是我到現在想起來都覺得非常贊的一件事。
我就是這樣一個人，因為喜歡一樣東西，自然就會去深入了解。才知道杏仁豆腐是中華美食，它是滿漢全席六宴之廷臣宴中的菜品。
傳統的杏仁豆腐中本無豆腐，只是因為成品如白玉豆腐般潔白無暇，才有了此名。杏仁豆腐在古時也稱作“杏酪”。但在制作冰激凌中，豆腐確實重要的原料之一，在下一節會細說。
去年夏天我就做過杏仁豆腐冰激凌。
今年夏天我主要是在制作手法和原料配比上再調整了一下，精益求精。話說回來還得感謝自己對杏仁豆腐的探索，我被傳統制法的杏仁豆腐而打動。
清朝《食憲鴻秘》里就記載過地道杏仁豆腐的制法：
京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜或量加牛乳。
所以今年我做這道冰激凌的時候也盡可能的還原了一下杏仁豆腐傳統制法中的一些步驟。傳統宮廷的做法有苦杏（北杏）也有甜杏（南杏），而我們現在做的杏仁豆腐已經不太會用苦杏了，也是因為苦杏有一定的毒性和苦味，大多數人還是喜甜的。所以主料一定有南杏（甜杏）。
我的配方中除了南杏還有巴旦木（大杏仁），它以液體原料的方式參與了進來。
我在這次冰激凌的制作過程中，也認真地先熬制了杏仁奶漿，比起去年更加快速的版本，這個版本從過程及成品方面都更加精致。傾注得多了，自然內在也更加耐人尋味了。
四、教程詳解：純素版杏仁豆腐冰激凌
1. 原料說明
內酯豆腐1塊（約350克）
自制杏仁奶1杯
高濃度純椰漿1杯
糖2/3杯（約60-80克）
南杏仁粉1杯（約100克）
① 內酯豆腐
其實杏仁豆腐本無豆腐，但是豆腐卻是這道冰激凌的點睛之筆。除了強化了自己作為“豆腐”的角色，還有另外一個重要的原因：乳化。
冰激凌的本質是水、乳、脂的混合物，這三者原本是不相融的物質，所以乳化在冰激凌制作中很重要。乳化是什么意思呢？簡單來說，它的作用就是讓我們的冰激凌底漿中原本不相融的水、乳、油可以更好地融合在一起，形成均勻并且穩定的質地，這會影響成品的質地，從而影響我們的口感。
傳統冰激凌配方中有一個關鍵的原料就是：蛋黃。蛋黃就是以天然乳化劑的身份作用在冰激凌制作中的，其中的關鍵成分就是卵磷脂。豆腐是從大豆制作得來的，而大豆本身是含有卵磷脂的。所以豆腐加在這里，可以去很好地創造這款冰激凌的質地。你所想要的綿密絲滑，它功不可沒。
選用內酯豆腐的原因簡而言之就是因為它是最嫩且最適合運用在冰激凌中的豆腐，沒有濃烈的豆腥味，質地柔軟，是非常優秀的原料。
② 杏仁奶
杏仁奶的角色相當于傳統冰激凌制作中的牛奶。做冰激凌非常講究各部分的比例，液體是需要的。如果全是干物質，不光攪拌不起來，也成不了形，也沒人會喜歡干吃面粉的感覺。因為我習慣做了冰激凌和家人一起品嘗，而我媽媽是一個不怎么喜歡杏仁味道的人，因此這次我用了巴旦木打杏仁奶，如果你非常喜愛杏仁的味道，也可以選擇南杏自己打杏仁露，那這樣最終做出來的冰激凌的杏仁風味會更加突出。就像我之前說的，不同的配方、不同的原料選擇不過是反應了制作人的取向和喜好罷了。
自制杏仁奶非常簡單。這是我將巴旦木提前隔夜泡了一晚上，早上起來現打的杏仁奶，這也是我的日常飲品之一。一點不麻煩，無論你是用巴旦木還是南杏仁，與水的比例都是1:4。提前浸泡一晚上是最好的，也不用自己計算時間等待，睡前泡好，第二天早上起來打就行了。
③ 高濃度純椰漿
椰漿的角色也就是傳統冰激凌中的淡奶油。為了能夠讓純素版本的冰激凌能夠盡可能地擁有“肥嘟嘟”的質感（Body），而不至于讓最后你品嘗它的時候感覺味道寡淡、硬而不美或者肥而膩。
做到這點就需要從原料上著手，我們用到的南杏仁、巴旦木其實本身就已經含有脂肪了，那選擇替代淡奶油的原料時也一定要選擇脂肪含量高的椰漿。目前市售的椰漿也是有脂肪含量高且品質比較好的，我選用的是脂肪含量24.7%的高濃度椰漿。
④ 糖
糖在冰激凌的制作中是很重要的。完全沒有糖分參與的冰激凌不存在，市售無糖冰激凌，并不是指沒有糖的參與，而是選用了不會升糖的代糖或其他甜味劑。我們需要糖參與到冰激凌制作中，本質上是因為糖的性質以及它可以給我們的冰激凌增添美味。它是固體，我們需要糖的參與在冰激凌制冷攪拌的制作過程中來“建造”我們冰激凌的結構，它就像造房子中“水泥鋼筋”的作用。因為有了“水泥鋼筋”，每一層樓才會一層一層穩固地疊在一起，形成一座房子，而不會坍塌。
⑤ 甜杏仁粉
這一次我并沒有直接用南杏仁片來制作，而是用了南杏仁粉，其實兩者都是可以的。傳統杏仁豆腐的做法就是自己手磨粉，如果有足夠的閑情逸致自己體驗一下也是不錯的。甜杏仁粉的作用主要就是增加風味和油脂的比例。因為它本身是固體，所以在萃取完風味之后的殘渣我們不需要。這樣最后做出來的冰激凌會十足細膩。
2.?制作步驟
① 制作杏仁奶漿。在奶鍋中依次加入椰漿、杏仁奶、甜杏仁粉。小火慢煮即可，注意加熱溫度不需要煮沸，煮的時候可以邊煮邊攪拌防止溫度過高，當看到開始冒小泡泡的時候就可以離火。
② 放涼之后，使用過濾袋過濾到容器中，過濾的過程需要有耐心，因為杏仁奶漿會非常厚，需要配合用手擠壓才能過濾徹底。
③ 把過濾好的杏仁奶漿在室溫中放涼備用。
④ 同時間，制作豆腐泥。將豆腐開水焯30秒瀝干撈出到攪打的容器中，分次加入白砂糖，用手持攪拌機器打到完全混合的狀態即可。
⑤ 將冷卻的杏仁奶漿倒入豆腐泥中，繼續手持攪拌器攪打均質5分鐘，而后放入冰箱冷藏靜止老化，最好冷藏2小時以上，讓整個底漿更加均勻穩定。
⑥ 同時間，將冰激凌機器中的內膽放入冰箱冷凍。
⑦ 取出冰激凌底漿再次用手持攪拌器攪打5分鐘，然后倒入冰激凌機器中，制作25分鐘。
⑧ 制作好的冰激凌可以直接享用，也可以裝入有蓋的密封容器冰箱再冷凍2-4小時，隨喜。
⑨ 擺盤裝飾，享用。
3.?制作要點
① 熬制杏仁奶漿的主要目的有兩個：一是為了讓不同的原料通過加熱更加融合一致，二是為了萃取杏仁粉中的油脂和風味，讓整個奶漿的杏仁風味可以更佳突出。加熱制作的這一步不要省略。
② 冰激凌底漿一定需要冷藏老化，這一步是家庭制作中精益求精的一步。
③ 如果使用冰激凌機器制作，冰激凌機器的內膽一定需要提前冷凍，這會幫助你更好地制作冰激凌。
④ 這一款冰激凌做出來之后就可以品嘗。吃不完的可以冷凍保存。但是建議保質期在一周之內，不然美味會打折扣。
⑤ 如果沒有冰激凌機的話，這一款也可以做。可以在上述第⑦步之后就將冰激凌底漿倒入自己喜歡的模具直接冷凍成型之后享用。當然這種出品方式的目的是快速和便捷，雖然也沒有冰渣，但成品因為制冷攪拌的缺失，口感會更硬。
五、作品展示
這一款杏仁豆腐冰激凌因為傾注了更多的時間、更多的工序，原料方面也更加嚴謹，制作出來的成品是用肉眼看著也覺得極其細膩的美味。
杏仁、豆香、椰香貫穿始終，也隨品嘗有層次質感，口感細膩，入口即化。甜味適中。甜而不膩，香而甜，細而不肥，就像是溫情的小家碧玉。
我不推薦將杏仁豆腐冰激凌作為飽餐后的甜點，它更適合作為下午茶，它的曼妙滋味宜慢賞。它能在夏日午后治愈你的心情，抹平高溫帶來的一切浮躁心緒。
六、參考資料
1.?百度百科：冷飲
2.?百度百科：杏仁豆腐
3.?百度百科：冷凍甜點
4.?最全|百年冰淇淋發展簡史
5.?冰淇淋的歷史與發展史
11.?乘涼日記
12.?魔都冰淇淋溯源
13.?維基百科：普羅可布咖啡館
