關于咖啡館和那些pao在里面的人

? ? ? 咖啡館是個好去處。柔和的燈光，低吟的音樂和沁人心脾咖啡香都吸引著人們走進去，點一杯咖啡，坐下享受這份愜意。但是光喝咖啡太單調了，得做點什么與之相配。符合這種格調的事情不多，除了戀愛談心這種離不開咖啡館的事情之外，讀書算是最合適的。寫文章，也相得益彰。更有不少人會利用這種讓人放松的環境來談些嚴肅的事情，讓效果溫柔地體現出來，少一分生硬......總之，形形色色的人們在這里做著不盡相同的事。但是很少有人會一本正經地走進去，認真地點一杯咖啡，并且告訴咖啡師自己對咖啡獨特的要求以期望一臉無辜的咖啡師可以滿足自己對于咖啡本身的挑剔。一般情況下，這類客人可能會不太受待見。然而就是這類人，才是最單純的，他們喝的不是環境，不是音樂，不是格調，而是咖啡本身，甚至連用什么杯子都不是特別在意。但就像世間很多事情一樣，太過于純粹就無法長久地存在。這種人，太少了。

自給自足，豐衣足食

? ? ? 當外界帶來的失望慢慢讓希望淡化，直至消逝的時候，懷揣希望的人之中有人可不愿意就這么灰溜溜的放棄，他們會挽起袖口，親力親為，甚至為了給自己鼓勁還會說一兩句無傷大雅的臟話，把希望救起來，好好珍惜，努力去實現。于是這些人，決定自己動手做咖啡。

? ? ? 他們開始了對煮咖啡的探索。其中有那么一部分人，是這類純粹的人群里最純粹的，他們只喝黑咖啡。對于加了別的東西在里面的咖啡避而遠之，不屑一顧。這些人中，有人選擇用意式咖啡機，每天來幾杯濃縮咖啡，高效又帶勁，以便之后意氣風發地工作。又有些人喜歡緩慢的節拍，會選擇手沖壺。他們喜歡看著咖啡粉伴隨著從細長彎曲的壺嘴款款而出的水流而優雅地浮起，膨脹，吸收，交融，帶著不少情色感地吸收彼此的精華，又合而為一。水流在壺嘴的旋轉，起伏，起始之間，將咖啡粉所有欲為人知還羞澀保藏的香氣，味道，口感一齊宣泄出來，流向底壺，脫胎換骨，待君欣賞。還有那么一部分人，是這群人中比較特殊的，他們不光口味重，味覺挑剔，而且還懶。這群人覺得手沖壺太繁瑣，而且咖啡不夠濃；法壓壺太粗糙；美式咖啡太敷衍；意式濃縮量太少，想多喝點卻又無法承受胃部刺激和失眠的雙重壓力。這部分人會選擇摩卡壺。作為最接近意式濃縮咖啡的烹煮方式，摩卡壺煮出的咖啡的確可以比較完整地表達咖啡的香氣口感，最重要的是這么濃郁的咖啡，在量方面可不會讓人失望。

跳進摩卡壺的“坑”就別想再出來

? ? ? 人們選擇摩卡壺，多半是因為它做出的咖啡夠濃，夠多，夠純粹。但就是這種看似適合“糙漢子”的工具，也需要細致入微的手法，否則永遠也無法用摩卡壺來抓住咖啡的靈魂。

? ? ? 摩卡壺之所以被稱為是最接近意式咖啡機的工具，是因為它們都利用了水和壓力的巧妙配合來萃取咖啡。意式咖啡機的優點是壓力大而且恒定，能在最大程度上萃取出咖啡粉自身的品質特點，而且速度快，效率高。如果是全自動的咖啡機，萃取與磨豆一體，那么香噴噴的濃縮咖啡簡直手到擒來。對于有些嗜咖的人來說，那一小杯雖然夠勁，但是太少，畢竟不夠依賴它來讀完書中的一個章節，或是寫完一個段落。矯情一點的說，意式咖啡機最大的不足，是沒有情感。意式咖啡機的萃取完全是由機器完成，沒有一點人情味。周星馳在《食神》里做的炒飯之所以讓薛家燕為之癲狂，流淚，就是因為那是一碗炒飯充滿了愛。咖啡也不例外。如果你的愛人在喝咖啡方面是個瘋子，喜歡又濃又多又純粹的咖啡，你也許該學學使用摩卡壺，在煮咖啡的同時不要忘了把感情也煮進去。

? ? ? 在使用摩卡壺煮咖啡之前，要選取合適的咖啡豆并對其加以適當的研磨。深度烘焙，酸味比較低的咖啡很適合摩卡壺。當然，這個也要看個人的口味。一般來說，喜歡濃郁黑咖啡的人，大多比較偏向于醇厚度和苦味，對于酸味的欲望沒有那么強烈。無論什么樣的咖啡豆，新鮮最重要。咖啡粉是不建議使用的，其一，不夠新鮮，香氣遠不及現磨咖啡粉；其二，無法控制顆粒大小，顆粒的大小是要根據所需的口味不同而微調的，所以建議自己用磨豆機現磨。選好合適的咖啡豆之后就需要進行研磨了。大體來說，磨豆機有手動和電動兩種，其中又包含了不用的種類和規格。想要有情感，就最好摒棄自動化。試想一下，兩樣東西擺在面前，一個是深色古樸木盒與粗獷黑色鋼制搖把的完美結合，即使不用來磨豆，光是擺在那里都會吸引眼球；一個是塑料殼加電動馬達的保溫杯狀物體，在這兩者之間如何做出選擇不言而喻。

? ? ? 手動磨豆器能讓人和豆子更親密，在研磨過程中，豆子的破碎，細化，下沉，這個過程通過搖臂，完全傳達到控制搖臂的手中。控制搖速，用心感受這種變化，看著豆子慢慢下降，香氣慢慢飄散，在實際煮咖啡之前，已經開始享受這個過程了。磨豆的時間里，如果可以聽點浪漫的音樂，想些幸福的事情，想必咖啡也會更香醇。

? ? ? 想要喝到好的咖啡，咖啡粉的顆粒大小是決定口味的重要因素之一。大致來說，粉粒的大小以介于細砂礫和白砂糖粉之間為好。在同樣火候的情況下，粉粒大則使得咖啡粉之間的間隙大，反之則小。水流在同等壓力下流過間隙大的咖啡粉餅的速度更快，萃取過程相對較短，咖啡也就偏淡，從風味上來講會偏酸。如果咖啡粉過細，間隙太小，水流速度就慢，萃取過程也就較長，咖啡自然偏濃，此時苦味就會占上風。

? ? ? 咖啡粉顆粒的大小可以在適當范圍內根據個人的口味進行微調，但是不可以過粗或過細，否則咖啡將變得寡淡或焦苦。想要找到合適的口味就一定要熟悉自己所使用的壺和火候，在這兩者一定的前提下多次實驗來得到最適合自己的咖啡。就咖啡粉的量來說，要盡量裝滿摩卡壺的粉盒。因此要以所需咖啡的量來決定用什么規格的壺。這個倘若自己是嗜咖者，可以用四人份甚至六人份的壺，如果是輕飲者，兩人份的壺就完全可以滿足。

? ? ? 在咖啡粉準備就緒之后，將其裝入粉盒，然后用咖啡粉錘輕輕按壓一下，不要像使用意式濃縮咖啡機時那么用力。如果壓得太實，就很難控制好壓力，從而讓萃取過程變得困難。在和許多咖啡愛好者聊過之后，發現大致有兩派人用兩種方法來讓咖啡增加風味：一派會在壓好的咖啡粉餅上稍稍撒一層糖，或是一層鹽。人們對于加糖非常容易理解，咖啡里加糖天經地義，就算是純黑咖啡愛好者中也有加糖一族，何況這里加糖的目的不是減弱咖啡的苦味，恰恰相反，在粉餅上撒一層糖，是讓苦味變得更加立體，更加厚重，回味也更持久。除此之外，那層糖像是給咖啡粉提供了一層保護膜，使得咖啡香味在萃取過程中極大限度地保留在咖啡液里。

? ? ? 同樣的添加方法，另一派則會選擇鹽。這聽起來讓人費解，不過在煮咖啡這件事上，往往腦洞大開機緣巧合才會有新的發現。土耳其咖啡中要添加味道較重的香料才地道，相比之下，加點鹽似乎不是什么離經叛道的事。

? ? ? 對咖啡香味孜孜不倦地追尋是所有咖啡客的堅定信念，因此加糖派也想嘗嘗加鹽派平時喝的咖啡都是什么味。原來，同樣的粉，同樣的萃取過程，換成加鹽之后，風味中更加突出的是酸味，原來的苦味會被減弱，酸味趁虛而入，占領高地。比起加糖咖啡口感的厚重，加鹽的咖啡讓人為之驚艷的是入口的順滑感，如飲纖絲且極度柔和。入口后的酸味先入為主，如果此時不急著咽下，而是像品紅酒一樣讓咖啡在口中多停留片刻，使其流經整個口腔和味蕾，苦味就會慢慢體現出來，停留越久，苦味越濃，咽下之后口中回味酸苦均衡，那細膩的順滑感讓人不禁還想再從頭體驗一遍這種微妙變化。

? ? ? 在這一切都準備就緒之后，就可以開始加水煮咖啡。對于水的溫度，摩卡壺迷們一直在為用熱水還是冷水爭論不休。水溫的確會多少影響到咖啡的風味。在其他條件相同的情況下，用冷水時咖啡的酸味會比用熱水時偏重，但不是特別明顯。這個爭論其實有一個簡單的解決的辦法：用溫水。這不是為了遵循中庸之道，而是為了平衡咖啡的酸苦度。

? ? ? 這里只聊用明火煮咖啡，不是電爐。明火煮咖啡有個小問題需要注意，現在家庭基本都用燃氣灶，但不同的燃氣灶的火力是不同的，在用摩卡壺的時候需要留意到所用燃氣灶的最小火力，因為萃取的關鍵環節需要小火控制壓力。

? ? ? 在剛開始加熱摩卡壺的時候，是水溫升高壓力升高的階段，這個時候可以適當加大火力。當壓力隨著溫度繼續升高的時候，會使下壺中的水上升，開始擠壓咖啡粉使其成為粉餅，隨著壓力繼持續增加，水會繼續擠壓粉餅并通過咖啡粉之間的間隙流至上壺，咖啡液開始形成。在煮咖啡時，一定要守在壺邊，打開壺蓋觀察以便及時調整火候。當帶著咖啡油脂的咖啡液剛剛出現的時候需要將火力調至最小（最小的標準是火力可以讓壓力能夠持續對水加壓不間斷萃取過程），目的是讓咖啡粉盡可能地被萃取，此時如果火力過大，萃取過程會轉瞬即逝，咖啡會寡淡無味；如果火力過小，壓力就會不足從而導致萃取間斷。如果燃氣灶的最小火力仍然偏大，可以嘗試將壺拿高一點，離開一定距離來得到最合適的溫度。

? ? ? 在對咖啡粉進行持續萃取的過程中要仔細觀察出水孔流出的咖啡液，開始階段咖啡液會帶著豐厚的油脂緩緩流出，隨后會慢慢伴隨極細的氣泡，此時流速仍然緩慢而均勻，當萃取接近尾聲時，下壺中的水量不足，此時上壺出水孔的咖啡液所含的油脂非常少，氣泡增大，出水開始由于氣壓而變得急促不均，并且伴有“突突”的聲音，這時立刻關火，結束萃取。然而，為時已晚。如果這時打開下壺會發現還有很多水留在里面，說明萃取不完全。

? ? ? 問題在哪里呢？問題就在于咖啡液開始有細微變化的那個瞬間對于火候的把握。前面的步驟都是沒有問題的，我們需要在整個過程中留意咖啡液的變化。

? ? ? 形象點說，咖啡液剛開始流出出水孔的時候大家可以看出它是緩慢均勻的，閑庭信步一般，隨后速度加快，油脂變淡，就變成了快步走，最后咖啡液像趕時間一樣氣喘吁吁地跑了起來，并且丟掉身上所有的油脂。萃取時關火的時刻應該在咖啡液開始跑動之前，在最后一步快走結束后馬上關火，利用燃氣灶的余溫和下壺內剩余的壓力將余下的水吸入上壺。如果把握得好，就會發現咖啡液沒有丟盔卸甲匆匆逃出，而是始終均速流出，就是最后一滴咖啡也會帶著少量油脂。此時的下壺內幾乎沒有水，說明萃取過程比較充分。當最后一滴咖啡液流出之后將摩卡壺放置于冰水內迅速冷卻，靜置十幾秒讓咖啡彼此混合。這樣，萃取才算完美結束。

音樂可少不得

? ? ? 接下來，將咖啡倒出，那一瞬間，濃郁的香味一下子飄散開來，滿屋的咖啡香讓人如癡如醉。爵士樂也一起加入吧，這樣，我們在這時刻所擁有的不只是飲料，而是五官的盛宴；準備的過程也不只是萃取，而是咖啡粉的香氣與情感的釋放，融合；幸福滿滿地坐下來細細品味的不僅是咖啡，也是生活！

（文中圖片均來源于網絡）