最近看了很多梁實(shí)秋、汪曾祺的寫(xiě)吃的文字，便常在睡前捧著哈喇子讀，關(guān)了燈還不忍心直接睡，總要把一些家鄉(xiāng)美味的回憶抽出來(lái)咂摸一番，也分不清是思鄉(xiāng)還是犯饞，大約喂飽了心里的肚子，方肯安心入眠。
我老家興化是江蘇北部的縣級(jí)市，原屬揚(yáng)州，后96年隨泰州市成立劃到了泰州，但興化人到現(xiàn)在對(duì)泰州還是不大認(rèn)同，總是拿泰州方言中的“吃”發(fā)成“策”來(lái)開(kāi)涮。興化人的很多生活習(xí)俗都還隨揚(yáng)州人：早上喝早茶吃熱湯面、下午泡澡搓背、晚上懶得燒菜就去街邊買(mǎi)一腳熏燒鵝（量詞“(一)腳”指1/4只鵝，因每1/4只都會(huì)帶一個(gè)前腿或后腿而得名，我覺(jué)得實(shí)在形象，比英文的quarter不知高到哪里去了）。其中最值得大書(shū)特書(shū)就要數(shù)早茶了。
興化的早茶由揚(yáng)州引進(jìn)，但發(fā)展出來(lái)的口味及花樣絲毫不輸揚(yáng)州，我曾經(jīng)去揚(yáng)州的冶春、東園、花園茶樓等茶館吃過(guò)早茶燙過(guò)干絲，從配頭到肉鹵都不抵興化街邊小館，冶春的價(jià)格卻足貴出來(lái)一個(gè)零。早茶之所以在興化發(fā)展得如此蓬勃，要?dú)w于較慢的生活節(jié)奏，人們才有如此悠悠然的心境，因?yàn)楹仍绮柘鄬?duì)一頓早飯的時(shí)間來(lái)說(shuō)實(shí)在長(zhǎng)了些，一般沒(méi)個(gè)一到倆小時(shí)不算完。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)廣州人更愛(ài)喝早茶，能直接喝到中午，但一想到早上啃虎皮鳳爪、咬豆豉排骨，興化人總覺(jué)得葷腥太過(guò)，沖了“茶”的清爽。既然耗時(shí)如久，早茶的內(nèi)容也是花樣繁多：坐下來(lái)照例先要倒上一杯熱茶，就著燙干絲品上一會(huì)兒，等到大煮干絲上來(lái)燙干絲就被推至一邊，而不等大煮干絲的配頭全部拾掇干凈，一籠熱氣騰騰的點(diǎn)心便端到桌前，多數(shù)人再吃兩個(gè)包子或燒麥也就飽了，胃口好的常常還要點(diǎn)上一碗配著青椒絲的熱湯面，要有魚(yú)湯面就更講究了，但需多撒白胡椒末去腥。一切結(jié)束后再吸溜吸溜兩杯燙茶，才頂著渾圓的肚子溜達(dá)出來(lái)。
早茶的內(nèi)容實(shí)在太多，打小吃早茶長(zhǎng)大的興化孩子不敢隨便提筆，或許日后考據(jù)成熟了再寫(xiě)他個(gè)渾全，這里就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)早茶點(diǎn)心里的包子！
興化人常常只在喝早茶的時(shí)候吃包子，小時(shí)候常常被委派跑腿到茶館買(mǎi)“二兩”包子當(dāng)早飯，其實(shí)也就是2個(gè)包子(還是4個(gè)？記不清了)，即便到了現(xiàn)在興化茶館里賣(mài)包子也只論“兩”、不論“個(gè)”，今年春節(jié)和家人喝早茶時(shí)還問(wèn)起母親這量詞用法的究竟，她在茶館做過(guò)白案師傅，卻也拿不準(zhǔn)個(gè)中緣由。
興化茶館里的包子和正常外面賣(mài)的包子口味有所不同，種類(lèi)也有所區(qū)別，常見(jiàn)的只有肉包、菜包、豆沙包三樣，講究一些的人家遇上喜事酒席(興化人宴請(qǐng)至親的酒席是從早飯就開(kāi)始的)還能點(diǎn)上蟹黃包、三丁包、水晶包這類(lèi)高級(jí)品種，不過(guò)畢竟不是尋常人家每天常吃的。至于“芭比饅頭”、“青露饅頭”里面賣(mài)的熱火的香菇青菜包、梅菜扣肉包、咖喱牛肉包之類(lèi)，興化茶館一概沒(méi)有，就專(zhuān)注于那么幾種包子，所以味道經(jīng)典悠長(zhǎng)。
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興化的肉包餡是散的，瘦肉剁得相當(dāng)碎，配大量的蔥姜末，多到每一口都能吃出來(lái)姜粒，而肥肉則要保留略大一些顆粒，這樣豬油的香氣在制作時(shí)有所保留，只隨著食客的咀嚼再在味蕾上全部迸發(fā)。以前剁肉餡講究人工用刀慢慢“斬”，過(guò)年之前做夠一家人吃的肉餡要“斬”上一個(gè)下午，主要就是取手工操作的不均勻性，據(jù)說(shuō)這樣的肉餡吃到嘴里偶爾會(huì)遇到?jīng)]剁散的肉丁，便比絞肉機(jī)完全碾散的餡兒要多費(fèi)上一絲口舌的寸勁，讓食客能吮出包子后面辛繁的勞作。現(xiàn)在多數(shù)飯店都買(mǎi)現(xiàn)成的肉糜，砧板前的勞什子功夫雖省下來(lái)多晌，開(kāi)給廚子的工資興許可少出幾百，而肉餡吃到嘴里的那股“勁”卻稍遜了半分，有道行的老饕一嘗便知。
興化的肉包是咸鮮口味，之所以強(qiáng)調(diào)，是因?yàn)榈搅藷o(wú)錫吃到鴻運(yùn)大包才知道倘將肉包子里的鹽全部換成糖也是大有受眾的。港式的叉燒包雖然也甜，但有臘肉的香味互相映襯，那甜味在口中倒也顯得相得益彰。唯獨(dú)無(wú)錫的肉包甜得一意孤行、甜得固執(zhí)己見(jiàn)、甜得近乎有些排外，我早領(lǐng)了無(wú)錫的戶口簿，到現(xiàn)在卻還吃不慣那么甜的肉包。
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興化的豆沙包一般被稱(chēng)為“糖包”，而真正名副其實(shí)的“糖包”其實(shí)是水晶包，餡都是白砂糖和豬板油，一口咬開(kāi)剔透如水晶而得名，這兩種包子名稱(chēng)有如“淮陰/淮安”一般的相互呼應(yīng)常常讓外地食客在柜臺(tái)前一陣躊躇。
興化的豆沙包說(shuō)實(shí)話與其他地方的區(qū)別僅有兩處：一是豆沙餡內(nèi)羼了更多豬板油，口感也更加綿柔順滑些(下雨天應(yīng)該與音樂(lè)更配)，我后來(lái)在無(wú)錫吃過(guò)羼了桂花的豆沙包，別有風(fēng)味；二是興化的茶館普遍都不用現(xiàn)成豆沙，而多以自制豆沙代之，以為自制的定更加可口香醇，但從生紅豆到熟豆沙著實(shí)是個(gè)麻煩活兒，我母親就墩得住性子勞這一手麻煩活兒。
小時(shí)候到了臘月光景大人就忙起來(lái)，過(guò)了廿五就要開(kāi)始做蛋餃、蒸點(diǎn)心，我最喜歡母親熬豆沙的晚上。她常常從下午開(kāi)始泡豆子、煮豆子，等到用細(xì)篩擠出來(lái)粗豆沙已到8點(diǎn)多光景，母親就在樓道里的蜂窩煤爐子上支一口鍋、封上爐門(mén)、用碳火來(lái)熬豆沙。粗豆沙水分多，放在鍋中小火邊熬邊一點(diǎn)點(diǎn)加白糖、豬油和肥肉丁，過(guò)程中須一刻不停地翻炒，若糊了底整鍋豆沙就白費(fèi)了，直到水分熬得殆盡，豬油與白糖在豆沙中侵潤(rùn)得細(xì)膩?zhàn)匀唬赣H便將豆沙盛出，放涼略硬即可入餡。鍋底的豆沙總能被鏟得一絲不剩，而鍋鏟上的豆沙常常不能剔除干凈，母親喚我過(guò)來(lái)“清理”，我便抱著鏟子一口口舔食，直舔得鐵鏟發(fā)白、嘗不到豆沙味而只有生鐵的酸味我才罷休。
我后來(lái)再吃任何豆沙點(diǎn)心，都不抵母親鏟把根上的豆沙溫潤(rùn)香甜。
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三種包子里面，我最?lèi)?ài)吃的就是興化的菜包，而興化的菜包對(duì)減肥的人來(lái)說(shuō)著實(shí)是個(gè)坑，因?yàn)樗粗亍⒊灾潱?/p>
從興化出來(lái)以后愛(ài)吃興化菜包的我嘗了所有能買(mǎi)到的菜包，無(wú)一例外都是干癟青澀的口感，怎么都比不了興化菜包的醇厚，直到母親告訴我興化菜包餡料的制作方式：將大青菜洗凈煮熟后，用機(jī)器打成菜糜，鍋中放大量豬油化開(kāi)，放入白糖后小火慢熬，直熬得鍋里的油和糖水乳交融，放入菜糜攪拌均勻，出鍋前再以鹽味精調(diào)出咸鮮口。試想青菜是如何寡淡的一味，要將青菜餡兒做得豐腴肥美、鮮甜入口，得放多少糖和油。原來(lái)好吃的素包子都放了大量的白糖和豬油，我才徹底想通了“高脂必美味、美味必高脂”的道理。
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