13月25日 星期一 澳門
昨晚睡的早，今天6點半就醒了。磨蹭了一會兒下樓吃飯，沒想到永利皇宮咖啡苑的早餐這么豐富，沒揀幾樣盤子就滿了。于我來說，一盤菜葉是必須的，一碗云吞面兩片面包，早餐也就飽了。目測看，這里的早餐可能是澳門酒店早餐最豐富的了。
水果臺（圖片來自蔻蔻）
過海到澳門參加BEST50一個有關食材的論壇，幾位大廚分享了他們的一些心得，分享的形式也有新意，一個日本廚師的分享居然搞成活報劇。前幾天參加馬爹利的活動，這次參加亞洲BEST50的活動，在活動形式上受到了很多啟發(fā)，相比于國內(nèi)的一些活動，這兩個活動在生動有趣方面做了很好的嘗試，也取得了不錯的效果。
背板前簽個到
活動負責人介紹廚師
出酒店抽煙，對面就是葡京。二十多年前在那里贏過錢之后，我就再也沒有進過賭場賭錢。年紀大了，沒有面對瞬間輸贏的勇氣了。
看到曹滌非發(fā)的朋友圈有我，便轉(zhuǎn)了過來。前幾天和幾位大廚拍了幾張照片，他們說還不錯。
好酒恰逢時，奇香共賞之。餐中皆妙有，廳堂醉如癡～
文字轉(zhuǎn)自曹滌非老師，圖片來自王大小姐。好奇餐廳體驗馬爹利，難忘的美食美酒經(jīng)歷。
吳嶸，黃景輝，曹滌非，歐陽應霽
鐘寧，林依倫，段譽，大董
徐氏兄弟，石光華，沈宏非
小寬，董克平，陶曉東，侯新慶
午飯14:00開始，在川江月餐廳領略江振成先生演繹的川菜。連甜品算上一共二十八道菜，我忙里偷閑發(fā)了幾個菜，其中麻婆豆腐和擔擔面引來很多議論。
一千片月桂葉包著一個滾燙的鐵碗，四塊不同的豆腐擺在碗里，澆上麻婆豆腐醬汁，撒上細細的香蔥絲，然后用勺吃。形式很有意思，沒吃過川菜的人會覺得很有意思，吃過并喜歡麻婆豆腐的人，肯定會吐槽。至少我覺得沒有傳統(tǒng)的麻婆豆腐吃著過癮。
順序是這樣的
澆上醬汁
撒上香蔥絲
最后是這樣
擔擔面是這樣的
朋友圈里的議論
關于江振成先生的麻婆豆腐，《我的川菜生活》一書的作者石光華老師給我留言說：董老師，麻婆豆腐的精髓除了麻辣的妙用外，還必須依靠火候的煨燒，要從豆腐里吃出麻辣鮮香。千滾豆腐萬滾魚。只淋汁，是金玉其外而已。麻辣鮮香燙嫩酥涃[色]江大師的整法，類似張飛打岳飛，打得滿天飛。至于這就叫擔擔面，那是根本不懂擔擔面重在味變，微辣微酸微麻微甜，蔥香蒜水味與一點鮮湯，使整體味道濃郁綿長。擔擔面在民間有三口面之說。一口面，一小口湯，然后，嘆一口氣，說：這么好吃的，就沒有了。江大師的麻婆豆腐和擔擔面，缺少對百年川菜經(jīng)典的基本尊重。
菜單做的很有意思
魚香茄子是這樣的
水煮佛跳墻。道理上佛跳墻即是菜名，也代表了一種烹飪方法。水煮佛跳墻這個名字給我的感覺怪怪的。
酸辣湯
秘制帝王香辣蟹配羅勒醬。
鍋巴魷魚湯菜飯。雞湯和米湯混合熬制四個小時，飯里除了魷魚外，加了干貝和金華火腿。
二金條北海道帶子
前菜八種
二月底在成都廊橋，我連續(xù)吃了兩次江振成先生的菜品，在當時的日記里也說了一些我的看法。今天這一餐，讓我更加多的了解江振成先生對川菜的認識。中國菜一大特點是炒菜很多，麻婆豆腐也好，魚香茄子也罷，都是炒出來的，一鍋成菜有鍋汽有熱度，醬汁之香之味更多的體現(xiàn)在與原材料在炒制過程中的融合，可以說，單擺浮擱的醬汁醬料不能說是川菜，和我們傳統(tǒng)認知的川菜根本不是一回事，這也是石光華老師那番議論的出發(fā)點。如果說今天這一餐是川菜的話，那也只能是江振成的川菜，或者說是探索川菜變革中的一種嘗試。外國人怎么理解我不知道，熟悉川菜的人士肯定不會認為這樣的川菜可以代表四川的。雖然說口味喜好、味道習慣是很個人的事，但是之所以可以形成菜系，肯定是“有同嗜焉”區(qū)域比較廣，人數(shù)比較多，顛覆傳統(tǒng)認知的創(chuàng)新未來發(fā)展如何，現(xiàn)在還很難做出預判，只是就中國市場來說，前途堪憂。
這一餐配茶配酒，儀式感強烈。只是下午二點才開始，六點半結束，時間拉的有點長，基本上和晚餐連上了。這樣的一餐安排到晚上比較合適，中午實在讓人難以消受。晚餐定在七點，中間僅僅間隔半個小時，我不是大胃王，真的適應不了這樣的節(jié)奏。
