濃香型白酒生產的原料主要高粱為主，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。下面陳老師分享濃香型白酒的制作工藝。

一、濃香型大曲酒的生產工藝特點

我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作，主要特點有以下幾點：

1、雙邊發酵：白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。

2、續糟發酵：采用續糟發酵的優點：

第一、調整入窖淀粉和酸度，利于發酵；

第二、酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利于白酒品質的改善。

第三、反復發酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸餾：固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒糟裝入傳統的甑桶中蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。