葡萄汁與葡萄酒本質的區別了—發酵，因為葡萄酒的定義就是以100%葡萄汁為原料發酵而來的酒精飲料。發酵無疑是這定義中最重要的詞，雖然發酵這個詞讓人感到有點陌生，好像有點難，但其實它在我們身邊隨處可見，如果你鼻子靈敏，走過一個水果店，會聞到水果的甜香中混著一些酸酸的，腐敗的氣味，還有一些酒精味道，那是因為有一些不新鮮的水果已經發酵了。紅茶是經過發酵的茶葉，而綠茶則沒有，如果你生活在東北，吃過一種叫酸菜的東西，那其實就是大白菜發酵而來的，酒釀／醪糟是由大米／糯米發酵而來的，發酵這種現象無處不在，因為它正是自然而然發生的。這世界上有很多東西，我們都喜歡追究到底是誰發明的？但是葡萄酒的發明者是你在任何資料里都查不到的，因為或許早在人類誕生以前，野生的葡萄成熟之后掉在地上，就自然的發酵成為了葡萄酒，所以說葡萄酒是人類最原始的酒精飲料一點也不為過，發酵的過程說簡單也真是簡單，一句話就是水果中的糖分，在酵母的作用下，轉變成了酒精和二氧化碳的氣體，并且釋放出熱量。在古希臘時代，人們不了發酵的本質，只是單純地看到葡萄汁的溫度升高了，冒出了泡泡，液體的顏色變得深了，于是認為葡萄汁發燒了之后就變成了葡萄酒，所以發酵的英文Fermentation這個詞其實就是發燒Fever轉化而來的，而真正把發酵從玄學帶進科學的領域，是一位了不起的法國科學家路易斯巴斯德Louis Pasteur，他也是微生物學的鼻祖，我們現在的無菌外科手術和狂犬疫苗都是他的功勞，還有現在廣泛使用在牛奶中的消毒方法-巴氏消毒法也是以這位天才科學家命名的，顯微鏡其實早在1687年就出現了，人們早早的就觀察到了酵母的存在，但那時候的人誤以為酵母是一種存在于啤酒和葡萄酒中的淀粉，只有巴斯德發現，葡萄酒中含有豐富的有機物質，比如甘油，琥珀酸，戊醇等等，而這些物質并不存在于葡萄當中，于是推斷出葡萄酒的發酵是一個在酵母作用下的有機的過程，并且在1857年發表了論文，最終在1860年完成了下面這個我們用到今日的酒精發酵化學式。

糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量，

Tips：酒精來自于葡萄中的糖分，所以釀酒用的葡萄越甜，獲得的酒精度也就越高，但是由于酵母能夠忍受的最高酒精度在17度左右，所以發酵型的酒，如果沒有額外添加酒精，酒精度均是低于17度的，一般干型葡萄酒的酒精度在11-14度之間。喝過葡萄酒的人都知道，葡萄的味道與葡萄酒十分不同，原因就是葡萄中含有大量的香氣前體物質，這些物質是大分子，不能揮發所以我們聞不到它的氣味，但是有機的發酵過程，把這些大分子水解轉化成小的分子，帶來了更多更復雜的香氣，讓我們迷戀。與此同時那些能為身體帶來好處的物質大多存在于葡萄皮上，且不說我們會不會把葡萄皮吃進肚里，即使會吃葡萄皮，這些皮中的有機成分也需要進行浸漬和發酵的過程才能成為人體能吸收的好東西。所以吃葡萄是完全不能代替喝葡萄酒的。