北京最有特色的淮揚菜有三個:淮揚府、冶春、江仙雅居。

感

淮揚府的停車是最糟糕的，而且安定門外大街很難掉頭，平添了很多麻煩。冶春和淮揚府都是駐京辦，一個極度低調、一個極度高調。

低調的那個有很多關于國家領導人的傳說，高調的那個把證書掛了一面墻，把米其林一星掛在最息眼。

做東的人免不了朝著米其林炫耀一番，主賓宛然一笑，內心說還不如胡同里的小會館。冶春有股說不上來的官僚，所以只在空了的時候溜達吃個灌湯包。江仙雅居就是一股土豪作風，就算在地下一層也要營造出儀式感。

我的確很羨慕后廚大師們，他們依自己標準做著菜，完全可以不顧世間糟亂。

觀

淮揚菜有股說不上來的距離感，又讓人想去接近。所以盤子很大，讓人誤以為少為精致。在我眼里，最經典的淮揚菜有五個:獅子頭、燙干絲、太湖白魚、響油鱔糊和蟹黃湯包。有時候雖然眼里看的是傳統菜，但在考量時，會加一個松鼠鱖魚、帶魚或是火腿。過分的時候都點一份揚州炒飯，看看料有沒有放全。

在淮揚菜館吃烤鴨是很過分的，但真的有人這么點。飯店為了體現精致，直接包好蒸上，我暗想，還不如直接送到嘴里。少了多少內卷的快樂!更想不通的是，有的餐館加了一些川菜，怕是顧客覺著太淡沒有胃口吧，卻太顯了商業性。

挑

我對吃不挑，但我很討厭飯店跟我擺譜。我很欣賞有秩序感的流程:一碗小米粥開胃，或是把獅子頭切一半入味，讓人挑不出毛病來。我不喜歡咸的口味，覺著一道菜的特別不在于味覺刺激，而在于能不能說出它的特別。

南方有水性，免不了湯湯水水。在江浙，湯汁總是出奇的鮮，我認為完全沒有必要。因為身體原因，現在只能吃的很清淡。但在家做的話，我也要留出半天的空閑時間，把魚肉打成丸，和蟲草、青菜一塊煮成湯。一遍遍工序過后，看著家人喝也很開心。

這時感覺，舍是一種不自覺，守是一種自覺，至于享受，完全跟自己沒有直接關系，而是跟時間揉雜了一起。