凌春鳴|不要將雞蛋放在一個籃子里面

——波爾多葡萄酒的傳統運作模式

1不要將雞蛋放在一個籃子里面

因工作關系，近10年來我曾數次訪問波爾多，而在國內會見的波爾多酒商更是不計其數，故此，經常會同他們交流及討論波爾多名莊酒的運營模式，印象最深的是有一次我在斯薩克酒莊（Chateau Cissac）訪問時，曾要求接待我的莊主用一句話來概括他們的生存之道，他不假思索地說：“不要將雞蛋放在一個籃子里面。”

眾所周知，越貧瘠的土壤，越艱辛的自然條件，越能孕育出頂級的葡萄酒，當然前提是要確保自己能夠生存，幾百年來，波爾多葡萄酒之所以能夠長盛不衰，正是酒農及酒商們明白成功來之不易，著眼于未來，時時刻刻保持風險憂患意識，而基于這樣的意識所形成的釀造及銷售方式，堅持抵制各種誘惑，一直屹立至今。

2釀造方式

根據AOC的法例，波爾多葡萄酒的法定品種共有7種，其中紅葡萄品種5種，分別為：赤霞珠、梅樂、品麗珠、小維度及卡門利亞，白葡萄品種2種，分別為：長相思及賽美蓉。而波爾多葡萄酒基本上都是采用混釀的方式來調配的，也就是說使用兩種或以上的葡萄品種來釀酒。

至于為什么要采用混釀的方式，波爾多人告訴愛好者的理由非常誘人，顯得既專業，又典雅：混釀的紅葡萄酒中，赤霞珠撐起骨干，而梅樂則豐滿了血肉；混釀的白葡萄酒中，長相思提供足夠的酸度，賽美蓉則增添厚度，使酒體不會太單薄。

這種說法，波爾多許多本地的酒商也會當作飯后茶余的笑談，因為實際的情況還是風險防范，在幾百年前的法國，人們對氣候的規律及天氣的預測尚不成熟，種植技術也更沒有今天的科學性，酒農主要是靠自己的個人經驗進行生產，在葡萄園面臨的三大災害中（蟲害、疾病和氣象），氣象災害所帶來的損失往往最為嚴重。

屬于典型大陸性氣候的波爾多四季分明，冬夏溫度變化極端，對于葡萄種植周期來說，主要的災害是早春的霜凍、冷夏及收成期下雨。

霜凍尤為常見，嚴重的話會損害芽苞及花蕾，使產量下降，如果出現“霜凍-融化-再霜凍”的情況，葡萄樹里面的樹液就會結冰-膨脹，從而造成木質層破裂，這時就有可能顆粒無收了。

夏季通常出現的短暫，但溫暖或炎熱的生長期，對于葡萄酒成熟是必不可少的，尤其對于梅樂來說，但是，如果夏天溫度不夠，也就是所謂的“冷夏”，那么葡萄結果就不理想了。

收獲期下雨更是以前天氣預報不發達時代最惱人的問題，過量的雨水除了會滋生各種霉菌、霉病和真菌病之外，還會增加果實中的水分，風味會被沖淡，得到的是輕寡而難以銷售的葡萄酒。

為了分散風險，波爾多酒農們采用將早熟的梅樂與晚熟的赤霞珠同時種植，兩者的抽芽、開花及收獲期錯開，這樣，早春的霜凍即使摧毀了梅樂，后面的赤霞珠還能保住，而收獲時節碰上豪雨，赤霞珠難逃一劫，可是梅樂卻可以提前采收，也沒有問題。

“不要將雞蛋放在一個籃子里面”，這才是波爾多混釀的真正原因，而不是什么追求平衡、復雜度等等，那些都是后來才加上去的，順便一提的是，香檳區也有相似的情況，法定的三種用來釀造香檳的葡萄，人們是這樣來描述的：霞多利帶來的細膩與酸度構成骨架感，黑比諾賦予血肉與厚度，比諾莫里耶增添果香。但是，行家知道，最好的香檳是用霞多利做的，而能夠被評上列級（Grand Cru）的香檳，甚至不允許使用比諾莫里耶。

3名莊銷售模式

波爾多葡萄酒古老的銷售模式是：酒莊→經紀人→酒商，酒莊是不直接銷售葡萄酒給酒商的，他們僅面對經紀人。

在經濟尚不發達的從前，葡萄酒的銷售并不象現在這樣容易，往往會出現好的年份，大家哄搶，差的年份，又無人問津，于是，最終完美的解決方案就是，酒莊會固定十幾個乃至幾十個經紀人，但是絕不會將雞蛋放在同一個籃子里面，也就是說不會有一個總經紀人，或者總經銷，酒莊在葡萄收成的次年，在葡萄酒尚未正式上市之前就售與經紀人，經紀人必須保證每年都購買這樣的期酒，同時，酒莊也必須保證每年都有相應數量的葡萄酒賣給經紀人，這就是所謂的配額，酒莊不能直接銷售給酒商，而如果經紀人沒有完成自己配額的購買，那么明年將會被取消配額，也就失去了繼續購買的資格，“期酒”與“配額”就是古代波爾多葡萄酒銷售模式的核心。

經紀人是酒商和酒莊之間的橋梁，其作用是為酒莊尋找客戶和為酒商挑選酒莊，同時還負責協調價格。

酒商向經紀人購入葡萄酒后，再通過自己的銷售網絡，將葡萄酒賣到世界的其他地方。為了保證本地酒商的利益，大多數的酒莊不直接跟外來酒商打交道，外來酒商只有通過本地酒商才能買到波爾多葡萄酒，三者間的合作不求獨占與壟斷，而是分擔與共享，經過數百年的磨合，可以說是配合默契、無可撼動。

這樣的傳統到了1945年終于約定俗成為現在的交易方式，二次世界大戰結束，當時波爾多很多酒莊亟需重建卻阮囊羞澀，于是每年的4月，邀請葡萄酒業內的專業人士和品鑒專家來品嘗前一年收獲的葡萄釀造的新酒，進行評定和打分，這些在橡木桶內陳釀了半年左右，有了一定結構和風味的葡萄酒，根據專業人士的評定而定出一個以較低廉的價格銷售給經紀人，經紀人須在當年付清款項，2年之后拿到已經裝瓶的葡萄酒。而這中間，經紀人可以在任何時候將期酒根據市場的價格轉賣貨權給酒商，酒商之間也可以相互轉讓，就象股票交易市場一樣。

近年來，中國葡萄酒市場異軍突起，發展迅猛，不斷的有人跟我討論籌集資本到波爾多炒頂級的名莊酒的問題，實際上根本就不明白：你再有錢，出價再高，這些級別的酒莊也是不會直接賣酒給你，更不會將總代理或者總經銷授予你，因為幾百年來“不要將雞蛋放在一個籃子里面”的觀念已經根深蒂固地流淌在波爾多人的血液里面，他們不希望一家獨大的局面出現，他們更希望看到的是遍地開花的景象，尤其重視新興市場的開發，只有這樣，當某個市場崩潰的時候，整體的銷售也不會因此而受重創。

在法國，不管是老一的代，還是新的一代酒農及莊主，都能保持一份悠然的生活方式，我認為這跟他們所堅持的傳統銷售模式是息息相關的，幾百年來能夠保持的模式，其實也是為幾百年的生存而設計的，當我們的葡萄酒市場紅紅火火的時候，我們是否也應該適當地放慢腳步，能夠從更長遠的角度來審視自己的發展模式呢？

凌春鳴：國家一級品酒師，葡萄酒專欄撰稿人、葡萄酒專業講師。中國進口酒市場專業委員會常務副會長，廣東省酒類行業協會常務副會長，廣東省品酒師侍酒師管理專業委員會主任，粵港澳葡萄酒商聯盟理事長，美國國際侍酒師認證課程ISG中國區總代表、首席講師，中喜酒業董事長，中國酒類流通協會評為“進口酒事業領袖”，中國酒類流通協會評為酒類行業“營銷職業帶頭人”，國家人力資源和社會保障部“品酒師國家職業技能競賽裁判員”，法國教皇新堡侍酒師協會“教皇侍酒師”，出入境檢驗檢疫局國家酒類重點實驗室（廣東）感官檢驗師，法國領事館和波爾多丘公會“波爾多丘葡萄酒形象大使”，廣東省酒類行業協會評選為“優秀企業家”。

“羅輯思維”在跨年演講中說：“新時代的交易入口是知識。”

……“美酒評論周刊”是葡萄酒知識的入口。

馬云在IT領袖峰會上說：“國際化是一種能力。”

……“中喜酒業”是有國際能力將葡萄酒從源頭直接帶給國內消費者的平臺。

本文曾刊于2012年《酒海導航》雜志

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