舌尖上尋找咖啡堿

茶蠻子說茶之一

品茶，更直白的說就是用味蕾去感受茶湯中的成味物質(zhì)。鮮爽、甘甜、苦澀、醇厚......

茶湯成味，被味蕾第一感知，或許便是其中的咖啡堿了。它苦苦的味道，讓人們久久不能忘懷?？嗪蠡馗?，是每位茶客都有的感受?？嗍强Х葔A，也有多酚類物質(zhì)、茶皂素等。

茶葉的苦后回甘從何而來呢？

從某種程度上說有咖啡堿的功勞，回甘的本身不會是咖啡堿，最主要的是多酚類物質(zhì)，兒茶素及轉(zhuǎn)化的茶黃素、茶紅素及茶褐素等，轉(zhuǎn)化的強弱及快慢與之的比例有很大的關系，而咖啡堿只是帶給味蕾苦苦的感受，它能讓回甘的感受強烈一些罷了。

相對苦味物質(zhì)，世界三大飲料，咖啡及可可來說，茶葉的苦味物質(zhì)更豐富、更幻變、對味蕾的感受更爽。

感受味道及香氣，大自然是最好的老師。對于神農(nóng)嘗百草時期，他咀嚼的是鮮葉。對于常常到茶園的人，對咖啡堿更有體會。學學神農(nóng)，釆一鮮葉，咀嚼，那苦的滋味更多于經(jīng)過加工的成品茶。茶葉的加工，尤其是炒青的綠茶，經(jīng)過200度以上的炒制，咖啡堿在很大程上，變成汽體跑走了。而鮮葉則保留完整。