文/Snow_Cy
酒是這個世界上最古老的飲料之一。歷史上每個國家都擁有它，但各國的酒卻各不相同，作用卻大同小異，在重大慶典場合，它必定會跳出酒柜，做人們感情的催化劑。與歐洲紅酒那種復(fù)雜工藝相比，亞洲酒更傾向于“返璞歸真”。這點(diǎn)日式清酒做到了用極致簡單的材料，細(xì)致卻不復(fù)雜的流程，釀造出“一滴入魂”的絕世美酒。近年來日式居酒屋已經(jīng)登上大洋彼岸的美國，有要成為連鎖店之勢。那么清酒是怎么就走出國門的？會下一章節(jié)揭曉。
日本酒發(fā)展歷史
要跟人交往，是不是得先挖ta的老底?。康孟戎纓a是什么人對吧，這可是享用ta之前一定要了解的啊。與人相比日式清酒的老底就少了，多虧了日本對自身文化的重視讓古老的清酒做法保存至今。
公元前300年左右的繩文時代，果實(shí)酒就誕生了，至于做法……就不提了，制作過程有點(diǎn)讓人惡心，有興趣的讀者可以搜一搜，果實(shí)酒的出現(xiàn)也算是日本酒的一個起點(diǎn)。
到了公元250年彌生時代，農(nóng)耕文化逐漸發(fā)達(dá)，水稻出現(xiàn)使得酒的配料升級。但是設(shè)備還是非常原始，粗研磨配粗過濾的產(chǎn)物就是稻米酒，也就是之后的濁酒，不過稻米酒相對于濁酒來比更加的“濁”。是“好喝，看得見”的大“米”粒，請讀者腦補(bǔ)一下。
之后1192年平安時代是日本酒業(yè)的一大飛躍。釀酒的方法在這個時代已經(jīng)有據(jù)可查，當(dāng)時醍醐天皇讓藤原時平等人編纂的《延喜式》中規(guī)定了日本酒的統(tǒng)一釀造方法，而這種釀造方法時至現(xiàn)在還在沿用著。
戰(zhàn)國時期，也就是室町至江戶時代。主角清酒出現(xiàn)在歷史舞臺，起初釀造清酒的方法相當(dāng)原始，就是粗研磨加上細(xì)過濾。而這個細(xì)過濾也沒那么“細(xì)”，只是把濁酒倒入麻袋里，然后過濾出少量雜質(zhì)看著清澈的酒，這就是清酒的原型。這時候“初號酒”濁酒并沒有因此被歷史淘汰，日本貴族的出現(xiàn)，導(dǎo)致清酒只有貴族和上級武士才能享用，下級武士和平頭百姓，只買得起濁酒，所以濁酒還是有市場的，這段時期也是濁酒向清酒過渡階段。
緊接著明治維新，全國上下向西方看齊，資本主義私有化的時代來臨了。大型高科技機(jī)械涌入日本，再加上政府的“殖產(chǎn)興業(yè)”，大幅度扶持私人產(chǎn)業(yè)，其中包括了日本酒業(yè)，國家為私人企業(yè)購置大型研磨機(jī)械，大大地增加了對稻米的研磨程度，再加上當(dāng)時酒廠眾多競爭激烈，清酒質(zhì)量一躍而起，畢竟有競爭才有好貨嘛。
隨后昭和時代，這時期也是一戰(zhàn)結(jié)束后，戰(zhàn)爭讓科技飛速發(fā)展。更高科技的研磨設(shè)備和過濾設(shè)備出現(xiàn)了，遂二戰(zhàn)爆發(fā)日本入侵中國和美國，因士兵對酒的需求量的提高，有些清酒奸商就開始動歪腦筋想趁機(jī)發(fā)一筆，做法就是“兌水”。這一做法讓當(dāng)時處戰(zhàn)場的士兵深感自己的智商被侮辱了，隔著海都想問候酒廠老板全家女性，還給這中兌水的清酒起了個外號——金魚酒，這清酒還能養(yǎng)金魚，可見這就是瓶礦泉水啊。政府也對這種要錢不要臉的行為看不下去了，遂頒布《日本酒等級制度》把酒從“特級”到“五等”分了六個等級，還頒布了相應(yīng)的標(biāo)識。雖在這個制度在1992年被廢除，但這種制度已經(jīng)深入人心，直至現(xiàn)在廠商還在用之前制度留下的名稱來劃分酒的等級。至于等級的名字稍后會一一列出。
時至今日平成時代，在大型清酒廠里精研磨和細(xì)過濾的機(jī)器已成為標(biāo)配。“吟釀”酒在日本國內(nèi)大為流行，最近歐美人也開始對純天然的美酒感興趣了，白鹿牌清酒在美國已經(jīng)開了居酒屋，相對應(yīng)的詞“Sake”已經(jīng)寫入牛津詞典，清酒已經(jīng)成為國際化的酒類。
日本酒的三六九等
日本酒分為五等分別是：大吟釀；吟釀；特別純米酒；本釀造與普通酒，等級與質(zhì)量依次遞減。分辨方法除了看包裝標(biāo)簽外還有品嘗（廢話），品酒的學(xué)問可不小，畢竟有專業(yè)的品酒師，筆者是個咖啡師也接觸過咖啡鼻子與紅酒鼻子，品酒師對種對味覺的敏銳感度絕對不是一般人一時半會能學(xué)會的。雖然不會品，但得會喝，這畢竟是混進(jìn)上流社會的敲門磚啊。
高級日本清酒（大吟釀、吟釀）
首先吟釀的意思是，這種酒需要飲酒人像詩人一樣，用吟詩的方式去喝酒，小口啜飲來回品鑒其中的花香與果香。最高等級的清酒香味撲鼻，口感柔和，回味無窮，前口猶如口含蜂蜜，后口猶如一品清茶。但這種屌炸天的味道僅僅使用了大米、水和酵母釀制而成。那獨(dú)有的花香和水果的甘甜是怎么來的呢？在大米與酵母的低溫發(fā)酵中會誕生出一種物質(zhì)叫做“酯”這種酯在水果與花中也有，加上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚭桶b，盡可能保持酯的味道，無愧于“吟釀”的稱號。
怎么喝？
這種高端清酒一定要冷著喝。原因是低溫可以有效保持酯的香味，酯一受熱就揮發(fā)了，會頓時從吟釀掉級成本釀造。還有一個原因是能有效抑制酒精的味道，酒精味道太惡心了，誰喝誰知道！用酒精的唯一理由是芳香物質(zhì)不溶于水，只溶于有機(jī)溶液。
中檔日本清酒（鐵別純米酒、本釀造）
不用吟釀一樣的精細(xì)研磨加常溫發(fā)酵就是中檔的清酒，也是在超市中最常見的清酒。大部分日式料理店都用這種清酒當(dāng)料酒，相對成本較低，也能達(dá)到提味的效果，至于味道，肯定沒有吟釀的那種香味。
怎么喝？
冷熱皆宜。冷著喝能有效抑制酒精味，熱著喝還能讓那僅有的酯發(fā)散的快些，增加酒的香味，提高入口時的口感。
低檔清酒（普通）
這種酒建議不喝，首先這種酒是勾兌出來的，含有大量的糖、香精與添加劑，會對人體健康造成不小的傷害。而且口感極差，就像喝兌了糖水的二鍋頭，入口后隨之而來的就是一股濃郁刺鼻的酒精味。
怎么喝？
能不喝就不喝。如果買了，建議低溫喝，降低酒精那種簡直難以入口的感覺。
日式清酒的味道這么保持住1000年，在這千年之中進(jìn)步的只有研磨和過濾。好像這一千年對清酒來說根本沒有長大，ta會一直保持這種初心，走向下一個1000年。
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