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文字 | 老潘餐飲世界觀 ?（公眾號）

最近幾年的餐飲創業一直特別火。

七大姑，八大姨，十八路英雄好漢全都往里面鉆！

這年頭什么生意都不好做呀，干點什么好呢？

Oh Yeah，做餐飲吧，來錢快，炒個菜誰又不會呢？

很多人往往在第一次、第二次、第三次創業時都會選擇餐飲這個苦逼的行當。這種情況其實不難理解，與我們生活息息相關的無非就是吃、穿、住、行、玩。吃是排在第一位的，也是離老百姓最近的一個行業，又被人們認為是所謂的剛需行業。最近這幾年為什么大家都在聊跨業打劫，很多以前從事非餐飲行業的“人才”也逐漸開始大量涌向餐飲行業。金融、傳媒、策劃、自媒體、廣告公司等一大批曾經和餐飲有點關系的行業高管或老板，或自詡為“吃貨”的一大批新老食客開始眼紅以及蠢蠢欲動。他們眼看著餐飲每天能看得到的白花花的銀子，帶著一顆自己一定能脫穎而出的的自信，內心早己經“春心”蕩漾。

筆者是二線城市長沙的一個餐飲創業者，不是什么大神，只是華府失落的一個小小的書僮。在被餐飲行業“強奸”的這幾年當中，經歷過大大小小幾乎大部分餐飲人一開始經歷過的問題和挫折，深知這個行業的不易，也越發敬畏這個行業。

大部分人一開始創業就會毫不猶豫的選擇餐飲，在他們的印象當中，餐飲嘛，不就是做一個好吃的東西，難道我的朋友們還不會賣我的面子過來捧場嗎？

大部分人一開始創業就會毫不猶豫的選擇餐飲，在他們的印象當中，餐飲嘛，是一個每天都可以看到現金流的行業，不像咱們苦B的廣告行業，媽蛋，經常催個尾款都要哭著、跪著、求著。

大部分人一開始創業就會毫不猶豫的選擇餐飲，在他們的印象當中，反正人每天總得要吃飯吧，想一想，這個東西市場上絕對沒人做，這種模式市場上現在絕對還沒有...幸好，現在被聰明的我發現了，噓，要保密哦。

結合拉卡拉孫陶然孫總的見解，筆者也認為，一次成功的餐飲創業也至少需要十年以上，看你是否耐得住寂寞好好做產品，還是想一把一把的賺快錢。當然，快錢不是誰都能賺得到。

關于做餐飲，我之前聽到過不少這樣的言論：不就是開個店嘛，誰也不知道以后會怎么樣，先試試再說，反正一個小店也花不了多少錢，在試錯過程當中再慢慢調整，總會不斷提升的。如果一個20歲的年輕小伙子，正值壯年，他們也許還可以有這樣的豪氣。但是如果一個超過30歲的男人或者女人，現在正值人生的十字路口，小孩己經開始追著跑，房貸車貸逼著還，那留給他們能折騰的時間又能有多久？一旦年紀越大，試錯成本和機會成本都會非常高，做餐飲，要謹慎。創業不是一種感覺，也不是一種情懷，而是如何把“自己”更好的賣出去。

或者這樣來說吧，很多人對餐飲這個苦B的行當，并非有一個系統宏觀的認識。很多老板開了一個小店經營了三年，四年，苦苦折騰，到頭來結果還是沒看到錢，品牌在當地的認知度也很一般，這個時候留給老板的就只有兩條路：

第一條路：轉了吧，太TM累了，夫妻起早貪黑，每天累成狗，越做越沒意思。在長沙，不管是河東還是河西，有無數的街邊小店都是靠著兩夫妻起早貪黑撐起來的，一個月累死累活，省吃儉用，可能還真的不如去踏踏實實上個班。以前想著上班不自由，自己開店肯定自由一些。后來才恍然大悟，原來上班是多么的輕松。

第二條路：繼續苦苦的堅持，但是漸漸開始懷疑自己，不是說只要東西好吃就有人來捧場嗎？為什么我做的東西這么好吃，我這么努力的做促銷活動，客流還是這么少呢？進而日復一日的苦苦掙扎、慢慢進入死循環，一直到萬不得己痛心關店。你能力的天花板根本支撐不到你夢想實現的那一天。

但是如果對創業以及餐飲行業的生命周期有了解的話，就不會有那么多的煩惱和憂愁。

借用孫總的理念，創業是一個十年期的長跑，它需要經歷四個階段，每個階段你可以加速但不可能跨越，每個階段大概都需要二到三年，我也總結了一下，一次成功的餐飲創業大概也差不多需要10年甚至更多的時間。

我們先來看看目前國內頂尖的餐飲品牌他們成立的時間（國內為數不多的部分上市餐飲企業）：

海底撈：1994-2017 ? ? ? 23年

鄉村基：1996-2017 ? ? ? 21年

真功夫：1990-2017 ? ? ? 27年

西安飲食：1992-2017 ? ?25年

小肥羊：1999-2017 ? ? ? 18年

這些一等一的餐飲巨無霸，無不經歷了超過10年的摸爬滾打，在餐飲這個行業，

能做到成功兩個字的，真的并非容易。

好了，也許到了這里開始有人反駁了，中國最早的一波網紅餐廳到現在為止最長的也不過是4年時間（如雕爺牛腩第一家店于2013年開業），他們根本用不著10年時間，現在不是也做得不錯嗎？

但是，你們可以試著思考或者回想一下，且不說那些網紅餐飲現在真正活得好的內功練得好的好幾家（比如部分雕爺牛腩早己關店），在這些網紅的餐廳當中，能稱得上成功的餐飲企業又有幾家？或者盈利能力良好的又有幾家？真正做過餐飲的人都知道，有些苦，他們從來不會掛在嘴上。有些痛，他們從來不會言表。

無數網紅餐飲，也許老板有資源、有良好的媒體背景、有不錯的資源整合能力，借用互聯網浪潮一時大紅大紫，但大部分也不過都是一陣風吹過而已。也許在那個階段他們曾經風光一時，但是大潮退去，能真正挺起搖桿的餐企，又還剩下多少。

如果你認為自己的小店開了三年、五年還在路上掙扎其實太正常不過。那么，什么才能叫得上一家成功的餐飲企業呢？我個人認為一個成功的餐飲企業需要有以下四個維度：

1、知曉度，在整個靶向市場中，有多少人知道你這個品牌，市調顯示你的知名度到底是100之多少。

2、知名度，品類中是否領先，一個成功的餐飲企業首先得在自己所選的品類中名列前茅，且有沒有自己的品牌調性，比如海底撈之于火鍋，真功夫之于快餐。

3、美譽度，提起你這個品牌，不管是服務、環境、管理、甚至老板本人，每每別人高談闊論的時候，總會有幾個人會豎起大拇指，而不是：那家店雖然很有名，但TM就是騙外地游客的。

4、可持續發展潛力度，非一時之網紅，做餐飲難的不是一夜高潮，更難的是保持長時間，多頻率的持久度。

這四個維度表現都很不錯的企業我將之定義為成功的企業，而這樣的一個企業至少需要10年以上的時間來不斷打磨、不斷升級迭代。

在如今萬眾創業的大環境下，一入餐飲的勇者越來越多，他們的目的當然也各不一樣。有迫不得己的、有賺快錢玩資本的、有打醬油的、有誤打誤撞的，當然也有踏踏實實想做成一個品牌的，總之，一切選擇都沒有對錯，也沒有一個統一的標準，一切都取決于你自己想要什么。

我姑且認為一個優秀的餐飲企業一般會經過以下四個階段：

第一個階段，起步期。

這個階段，老板的主要目的是摸索出一套適合自己的打法。可能大概需要兩到三年的時間。很多老板一開始就認為自己找準了方向知道自己做什么，但是他們從一開始根本就沒做夠足夠的市場調研，就滿懷自信的自我感覺良好：這個模式沒人做，這個產品一定沒人想到，這里人流量看起來真的很多，等等......做餐飲一定要切記再切記：千萬不要低估市場，也千萬不要高估自己。也許你一開始就想開個燒烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感興趣的東西，你能否找到適合自己的盈利模式，這個是最關鍵的。能不能慢慢打磨產品，先找到自己的第一批客戶，先讓自己練好內功穩下來。在你的餐飲店還沒開業之前你需要靜下心來著重思考三點：

1、你有沒有做出一款有人愿意花錢來買的產品。

2、你有沒有找到一種方法可以把這個產品源源不斷地賣出去。

3、你有沒有找到一種別人用了你的產品還免費幫你推廣產品的方法 。

如果你真的己經做到了這三點，而且這個時候你還活下來了，很好，恭喜你度過了前期發展的第一個階段。相信我，即便是再牛B的網紅餐廳，從準備，布局，到爆發，這期間的持續時間也不會低于1到2年。（其中前期的資本尤其重要，沒錢沒資源一切白搭，想紅的不止你一個好嘛。）

在這個起步階段，你的目標是如何更好的盈利（記住是盈利，營業額再高不盈利也扯淡），即便是生意最高峰期也能把整個店內的成本控制好，你的每一款產品毛利是多少？純利是多少？你的菜單有沒有及時更換？銷量不好的產品敢不敢把它換掉？你的每一個月盈虧平衡點是多少？生意好的時候有沒有做好客戶調研，生意差的時候能不能做好各種應對的準備。（特別是心理上的準備，很多人就是捱不過心理上的恐懼，生意好沒屁事，生意一差心理就受不了那個營業額的落差，世界上沒有一家店子是每天生意都好的。）

很多小而美的店子其實并不是因為產品不好，位置不好，東西做得不好吃而關店，更多的是因為無法產生持續的“客流”。不管是黃金位置的人流，還是餓了嗎美團等平臺的網流，一個味道再好的產品，獲得一批忠實粉絲的追捧，少則3個月，長則最多也就3年，3年以后，你該怎么辦？餐飲行業做為與互聯網結合最快速的行業之一，有時候真的就是這么殘酷，淘汰率就是如此之高。這個時候，創始人的人脈、創新能力決定了這個店是否能走得更遠。

第二個階段，發展期

你的餐飲店在起步期找到了精準的方向之后，開始進入發展期。這個時候你如果活下來了，一般人手上都應該會獲得第一桶金，或者有一批自己相對穩定的客戶。但是，餐飲是一個“動態穩定”的行業，如果你這個時候開始沾沾自喜了，對不起，等待你將會是一個殘酷的教訓。

當然，經過苦心經營的起步三年期，不出意外的話，你應該獲得了以下幾樣東西：

1、掌握了一批還比較認可你們的粉絲。

2、在你選擇的那個行業，你在當地漸漸有了一定的知名度。

3、你對餐飲己經有了進一步的認識，你絕對己經不是當年那個沖動的你了，你的大部分判斷都會基于理性，你也由當初的一個菜鳥變成了一根小油條。

4、你己經慢慢開始了解餐飲這個行業，跟你當初想的很不一樣。

這個階段，你做為創始人，做為老板，核心要點之—如何謀求更好的發展。那么這個時候你應該著重考慮以下四點：

1、如何更好的經營你本來己經擁有的粉絲及維護老客戶之間的關系。

2、如何建立起店面穩定的盈利體系，產品體系，員工管理體系。（再小的店也要開始有一套行之有效的規章制度，一定記住管規則比管人要容易得多）

3、如何建立起店里有效的KPI。如果一批老員工跟了你三年了，不管是股份也好，分紅也好，如何穩定加薪也好，你需要有一個清晰的思路，做餐飲最重要的就是人才，再優秀的員工也經不起你折騰。

4、再一次重新思考、架構你的產品體系。在味型、產品類型上是否需要做一些大的調整，原來做湘菜的是不是可以考慮做點小吃？等等......

進入穩定期，你真的要開始給自己，以及給自己的團隊“畫餅”了，做餐飲，3年是個坎。

第三個階段，擴張期

這個階段一般也需要二到三年左右的時間。

很多餐飲創業者在這個階段會面臨很多誘惑，開始做加盟，開始開分店，開始找朋友合伙開新店...這個時候，你需要冷靜下來思考以下四個問題：

1、開好第一家店，絕對不代表你能開好第二家店。餐飲的成功，無法復制。

2、創始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相關知識儲備夠不夠，以及規避政策風險。

3、你的產品適不適合做加盟，不是所有品類都適合做大加盟賺快錢。比如像你在當地選擇的一些比較稀缺的品類，在產品價格和供貨量都非常不穩定的情況下，就不太適合做加盟，因為你的售價不可能經常做調整，一旦走向加盟，上游產業鏈&供應鏈將是你的血脈。

4、如果不做加盟，你是不是可以考慮利用現在的資源做縱向擴展，比如適當將你原有的店面慢慢升級擴大，開辟外賣專區，增加產品的品類，擴大自己的客戶群體，進而做更多的嘗試。

第四個階段，成熟期

能夠活到現在的餐飲企業基本上都己經算活得還可以了。但是如果想要成為一個優秀的餐飲企業還需要建立一套自己的餐飲生態系統。「三流的企業拼盈利能力，二流的企業拼品牌價值，一流的企業拼生態系統。」：比如，一般非常成熟的餐企（員工超過500）基本上往往會有以下幾樣東西：

1、一整套公司的統一的VI（如果有分店或者加盟店，也會嚴格執行這套體系）

2、在當地甚至全國的品類都會有一席之地。

3、公司有一套完善的CRM系統、外賣堂食管理系統、員工管理系統、坪效&業績考核系統等。

4、公司建立起了可持續發展的人才梯隊建設。

5、公司建立起了一整套的危機公關策略 （食品安全問題可能一夜之間毀掉你的整個心血）

6、老板己經是這個行業的至少半個專家。

這些年，我見到過了非常多的餐飲創業者，事后我總結了大多數人認為的餐飲的幾大誤區：

誤區一、只要東西好吃，就一定會有人買。現在消費者的G點己經被市場培育得足夠高，即便是你的東西再好吃，他們的關注點也不一定全部都在味道上面。比如附加的包裝、B格、故事、裝修、便捷度...等等。如今做餐飲，味道好，只是最最基本的內功心法。味道都不過關，就不要來送死了。

誤區二、先做好一家店，做好了馬上加盟、擴張賺快錢。本來是一個十年期的長跑，你把它想成了短跑，所以上來之后你就使出了洪荒之力，把所有的勁兒都用上了沖刺，這樣你的力氣一下全使完了，跑馬拉松是到最后那一段距離才全力沖刺的。

誤區三、只要打造出一款爆品，就會有持續不斷的客流。說實話，在現在這個信息迭代快速的年代，爆品策略己經漸漸失效，不是說爆品不對，但是更重要的是如何高效合理管理你的產品線。從很多業態來說，僅僅一款爆品是完全不夠的，用一款爆品，如果不是長期的有效廣告策劃的跟進，在消費者的心目中的時間最長絕對不會超過3年。打敗你的不是你的競品，而有可能是另外一個品類。3年以后，你確定你的爆品還是爆品嗎？以前我們尊重百年老店，但我相信，以后百年老店會越來越少。

總之，最終決定一家店，一個企業能走多遠，最關鍵的還是創始人的能力和格局。創始人或者創始團隊的天花板決定了整個項目的天花版。創始人是公司的老大，是整個公司最重要的人，對這個公司而言，創始人的重要性在于，他會為整個公司指明方向。（這里推薦一部美劇：《大西洋帝國》）創始人作為船長，時時刻刻每一個決定，都決定了你在餐飲創業這條路上能走多遠。事實上，很多成功的餐飲品牌之間并沒有太多的東西可以復制，或者可以提煉一個成功的共性出來共你參考，有時候，做餐飲，一切都只能靠你自己。

最后，向所有從事餐飲行業的人們致敬，這絕對是一個成功率不到1%的行業。你，真的要過來送死嗎？