蔥油餅
文/芒果君爺爺
2016年，英國bbc紀錄片報道了隱于上海阡佰小巷的阿大蔥油餅。報道一出，萬人矚目。報載阿大蔥油餅生意極其火爆。爭相品嘗的人們佇立在寒風之中，苦等數小時，為的竟是一只“網紅蔥油餅。”
年逾六旬的吳根存，一生默默無聞，勤奮憨厚，斗室之內調餡和面，為的是一份生計，到老了卻成了網紅。事情節外生枝，互聯網時代安有不被擴散的秘密。老頭原是無照經營，依據史上最嚴厲的食品安全法，無照經營當然不允，街巷里弄些微小事，甚至驚動了總理。經多方調停，阿大蔥油餅終于有了合法的經營場所。
遙祝吳根存兄生意一如往常。
蔥油餅南北均有，只是制作方式不同。
蔥油餅以煎，炸，烙，烤，蒸不同形式出現在華夏北域南彊，村野市井時有蔥香飄逸。
和面方法各有所長，發面、燙面、死面皆有傳承延續，面餅口感大相徑庭。
而萬變不離其宗的是蔥，它是不可或缺的主角，南北高度統一。北方盛產大蔥，水汁充盈，蘸醬生啖甚美，斬細成茸與麥面為伍，面餅香氣撲鼻。而南方多為纖纖子蔥，切成蔥末譽為蔥花，亦頗受食客喜愛。
也有忌蔥之味者，我等嗜蔥者不知他們味蕾對蔥之辛香的感受？以我之寡聞思維也斷不能明白。
我生長于斯的湖北，蔥油餅發面居多，油炸為主。盡管南來北往從業者來鄂謀生，各自展現出家鄉風味的蔥油餅技藝，但地產蔥油餅仍居砥柱，似乎難以撼動。
蔥油餅做法不難。風味來自餡芯，香蔥可獨立擔綱或蔥與肉糜同匯。也有與香蔥較量的韭菜包入油餅，而且還在韭菜里添加了豆豉辣油，真乃“食無定味 適口者珍”。
面團發酵，在此贅述一下。
面粉摻入適量酵母，不要被酵母包裝上的背書所迷惑，仍憑直覺使用斷不會失敗。酵母擱多發酵時間短，量少發酵用時稍長，溫度也左右發酵速度，愈高愈快，否則反之。盡管任性不受羈絆。
發酵好的面團體積增大蓬松，撥開面團，可見“蛛網”。面團搓揉摒棄教條，胡亂反正左右疊壓幾次即可。搓揉用時稍長，成品韌性更好，尤其饅頭、水餃之類食品。搓揉用時過長，面團會還原松“勁”，適得其反。
餡料備制，子蔥切末，肉或香腸切丁，用微鹽調拌。搟面皮，餡心放入，似同包子摺法，包好后花紋朝底稍按壓，蔥油餅半成品完畢。
油炸蔥油餅是終及環節至關重要。
起油鍋，油沸后轉小火，放入面坯，可在蔥油餅中央用細圓木按壓，以防中間隆起，此環節多用于攤販。
油炸應注意翻面，兩面外殼金黃，肉餡熟透即可出鍋。
另外，煎制蔥油餅，先揪下適量面團，手心搓圓隨之按扁，用搟面杖左右前后推壓，面皮展開。面皮抹上豬肥膘肉糜，再撒上適量食鹽、蔥，將面皮卷成條狀，再將長條狀從頭至尾盤伏成圏，尾部壓在圈底，用搟面杖上下搟動，煎制蔥油餅的面坯即成，然后就可入鍋煎制了。
