在前面的內容中，我們知道了蜂蜜加工一個很大的原因是為了提高蜂蜜的濃度，而加工后一個很直接的后果是蜂蜜營養大量流失。然而這些都只是加工蜂蜜的一部分目的和結果，今天我們將在這個話題上跟大家做更全面更專業的分享。

一、蜂蜜中的活性物質

在了解蜂蜜的加工目的和加工后果之前，我們需要先大致了解下蜂蜜中的活性物質。

蜂蜜的成分主要有碳水化合物、酸類化合物、維生素、礦物質、蛋白質（生物酶）、芳香類化合物等180多種成分。

蜂蜜中的活性酶主要有：淀粉酶、蔗糖轉化酶、葡萄糖轉化酶、過氧化氫酶、溶菌酶、磷酸酶、脂酶等多種生物酶，大多數酶來自于蜜蜂釀造過程中產生的唾液和消化液，酶類的多少也是比較科學的判斷蜂蜜是否成熟，是否新鮮，是否有品質的依據。

淀粉酶可以使花蜜中的淀粉水解成葡萄糖、麥芽糖和糊精，可以讓人食用蜂蜜后比較容易被人體消化吸收。

蔗糖轉化酶在蜂蜜成熟的過程中起著至關重要的作用，它可以把花蜜中的不利于人體的蔗糖轉化為對人體有益的葡萄糖和果糖。并且在貯藏的過程中可以持續的作用，使蔗糖含量持續下降。

葡萄糖氧化酶可以將蜂蜜中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫，而過氧化氫具有強大的抗菌作用。

芳香類化合物主要包括芳香醇類、芳香醛類和芳香酯類化合物，它們賦予了不同蜂蜜不同的香味，而每一種香味對人類都有不同的療愈作用，也用于鑒定蜂蜜的蜜源。

黃酮類化合物是蜂蜜中主要的酚類化合物，而酚類作為天然抗菌劑和抗氧化劑，是如今科學界研究的熱門領域之一。麥盧卡蜂蜜之所以出名，也正是因為其中含有較高的黃酮類化合物。值得注意的是，深色蜂蜜中往往含有較多的黃酮類化合物。

而以上所述的蜂蜜中絕大部分的活性物質都有一個致命的弱點：即是對熱敏感，容易失活，溫度稍高就開始發生分解和轉化。不但如此，在高溫情況下，由于酸類化合物的存在，蜂蜜中的糖類化合物還會發生脫水反應，生成對人體有害的物質羥甲基糠醛（HMF）。HMF對眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過多會引起中毒，甚至造成動物橫紋肌麻痹和內臟損傷，因此，在國際貿易中HMF屬強檢指標，要求每千克蜂蜜中HMF的含量應小于40mg。各國也規定了HMF的最高限量，并將之作為判定是否摻有轉化糖的依據。研究發現蜂蜜中HMF的含量在50℃時較低，當溫度升到63℃時，HMF含量顯著增加。在82℃下加熱，蜂蜜中的HMF含量超出了限定值的10倍。

下面讓我們來了解一下蜂蜜的加工

二、蜂蜜加工的流程

原料檢驗——選料配料——預熱——融蜜解晶——粗濾——沉淀浮渣——中濾——升溫加熱——精濾——減壓濃縮——冷卻——成品檢驗——分裝。

三、蜂蜜加工的目的

防止蜂蜜發酵。蜂蜜中含有少量的酵母菌，在一定的溫度和濕度條件下容易發酵變質，而加熱處理后，酵母菌被殺死，蜂蜜不容易變質。

過濾雜質。蜂蜜中有少量死蜂，幼蟲，蠟屑，可以通過過濾去除

融化和延緩結晶。蜂蜜中主要的成分是葡萄糖和果糖，其中葡萄糖含有葡萄糖結晶核，所以天然蜂蜜都會結晶，只是葡萄糖結晶核含量較高的蜂蜜容易結晶，且結晶比較細膩，葡萄糖結晶核含量較低的不容易結晶，結晶粒較粗而已。但很多消費者對此并不了解，很容易把結晶蜂蜜和摻假蜂蜜混淆，所以為了避免不必要的糾紛，商家通過高溫加熱破壞結晶核，達到蜂蜜不結晶的目的。

提高蜂蜜濃度，也就是提高蜂蜜的波美度。為了提高蜂蜜的產量，商家大量收購未成熟的蜂蜜，而未成熟的蜂蜜水分含量很高，為了達到消費者滿意的濃度，進行真空濃縮，人為提高蜂蜜的波美度。

脫色脫味。雖然酚類化合物對人體很有溢出，但酚類含量較高的蜂蜜往往色澤較深較暗，氣味也相對較濃郁，有些甚至聞起來讓人不適或者有些許刺激。而色澤較淺的蜂蜜在視覺和氣味上都更容易讓人接受，比較清香，在蜂蜜的等級劃分上，甚至將淺色通透的蜂蜜評定為更高等級，這是非常商業化和不科學的劃分標準。所以通過高溫可以破壞酚類物質，達到脫色脫味的目的。

四、綜上所述

蜂蜜加工對蜂蜜品質的影響有：

對人體有益的酶值的毀滅性降低

對人體有危害的羥甲基糠醛（HMF）含量的增加

抗菌能力的顯著降低

維生素的大量流失

對人體有療愈作用的芳香類物質的破壞

增加了蜂蜜遭受金屬污染的風險