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作者 | 風物菌
每年夏天都是由兩枚咸鴨蛋串起來的。
當蟬聲四起，咸鴨蛋先在端午的粽子里登場，滲著幾滴金黃油花，被花生、綠豆、滾了一身五香粉的肥肉和糯米簇擁著，是咸粽南征的一員大將。
沒有蛋黃，咸粽就失去了靈魂。
到夏末秋初，人們的目光又轉向了中秋月餅，這次咸蛋黃在甜膩蓮蓉的裹挾下，泛起了晶瑩的油光，沙沙的，綿綿的，分明就是一顆澄黃的人間小月亮！
粽子和月餅哪兒都有爭短長的，但咸鴨蛋似乎就是高郵的天下——先是袁枚著書下定論：「腌蛋以高郵為佳」；后有汪老爺子一句：「他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上！」高郵以外咸鴨蛋的上升通道，就被堵死了。
汪曾祺在《端午的鴨蛋》中所提的「鴨蛋絡子」，大抵如是。?
然而以普天下鴨子之眾，絕非別地兒的就「發干、發粉，入口如嚼石灰」。高郵之外，他鄉的咸鴨蛋多著好著呢！
要跟高郵打擂臺的，首推靜悄悄的微山湖。
每顆膽敢站出來說自己足夠優秀的咸鴨蛋，都是仗著家族后臺硬氣。高郵咸鴨蛋好，首先是高郵的麻鴨好。高郵湖身為江蘇省第三大淡水湖，因水位高于運河而被稱為懸湖，水域寬闊、水質良好，魚蝦豐盛，大片蘆葦蕩和濕地給麻鴨提供了五星級的家。
春天，江蘇揚州市，高郵湖郊野公園的2000畝油菜花進入盛花期。?
麻鴨媽媽們吃吃喝喝，休閑娛樂一條龍，鴨蛋寶寶們自然長得好。正宗的高郵麻鴨產量不高，但蛋黃比例大。在白酒與粗鹽的一場浸泡中覺醒后，蛋黃質細而油多，蛋白肉嫩而咸香。每一顆咸鴨蛋都活成人間理想典范：富裕得流油，清「咸」得雅致。
屬于淮河流域泗河水系的山東微山湖，廣納四方河水流入，同樣滿湖鮮活、「日出斗金」！小魚、蝦、蟹應有盡有，湖區內光鳥類就205種。生猛多樣的生態環境里，孕育了全國四大名鴨之一——微山湖麻鴨。是的，微山湖咸鴨蛋媽媽也是麻鴨，大氣的養殖戶們也是放任著它們去吃鮮活的魚、蝦、貝類，偶爾還鼓勵它們吃些脆蓮、嫩菱平衡膳食，同樣獲得天地寵愛，產下營養豐富的鴨蛋。
夏天，山東棗莊，微山湖濕地如同瑤池仙境。
原生家庭富足的鴨蛋，內心往往就是包容和通達的溫柔。微山湖鴨蛋蛋殼看起來清爽，魯南一帶人喊作「青皮」，因為蛋殼是一層輕淺的雨過天青色。
天青色等煙雨，而我在等著吃你。?
腌成咸鴨蛋后，敲開青殼，迎面而來的是凝脂的蛋白和橘紅的蛋黃，交相輝映，一汪亮堂的蛋黃紅油里，涌動著鴨蛋間不可多得的面、沙、軟、糯。面對這樣一枚蛋，單把咸蛋黃挑出來吃是粗鄙的，須把蛋黃和蛋白一同送入口中，口腔內回旋激蕩著油香蛋滑，才是微山湖鴨蛋令人難以忘卻的絕世溫柔。
在白洋淀，除了鴨媽媽們的伙食豐盛，不遜于高郵湖和微山湖，鴨蛋們還從小接受了高雅的胎教——賞荷。
夏天，相逢在白洋淀鋪天蓋地的荷花中。?
白洋淀荷花天下聞名，每逢盛夏，接天映日，極目難窮。這蓮香荷韻中孕育出來的鴨蛋自然也不凡，蛋黃個大，一口咬下去滋滋流油，是大寫的滿足；且營養豐富，含鈣含鐵都比普通鴨蛋多。京津人都知曉白洋淀鴨蛋的好，小時候要有親戚去白洋淀，大多會拎回兩箱蛋：一箱咸鴨蛋，一箱松花蛋。
蛋固有一死，或成松花蛋，或成咸鴨蛋。?
然而并不是所有白洋淀咸鴨蛋都是如出一轍的優秀，背靠著雄安新區成長的鴨蛋們也得論資排輩——鴨農們把鴨蛋煮熟一切開便知優劣：圈養的喂老玉米的鴨蛋蛋黃是黃色，喂苲草的是橘黃色，放養的那群上流階層自由散漫鴨，產出的鴨蛋心才是橘紅色的——它們，才有資格成為被稱道的「紅心老腌蛋」。
紅心老腌蛋，咸鴨蛋界的「愛馬仕」。?
白洋淀的高級待客之道，就是在荷花簇擁中切開一盤淌著油的紅心腌蛋。蛋黃要紅沙通透，一口吃下腦海瞬間響起彭磊的BGM：「是爆炸的煙火，是一團耀眼的火焰，在燃燒著你和我」。
配粥太浪費了，熱米飯才能激發出咸蛋黃極致的香。
而對待白洋淀優質油沙蛋黃的最高禮遇，則是一碗熱氣騰騰的白米飯。蛋黃直接挖出搗碎鋪在米飯上，油脂滲于溫熱米飯間，那一刻，蟹黃拌飯知道自己終于找到對手了。找到了好的咸鴨蛋，10塊錢就能吃出滿腔感人燦爛。
沙湖沔陽州（在今湖北仙桃）是塊被忽略的寶地。
湖泊眾多、溝壑縱橫、水草豐茂、蝦肥螺密不在話下，這里還長著一種葉闊籽密而甘甜的麥黃角水草，懂吃的鴨子搭配著蝦螺，再吞食下這種天然青飼料，產出的鴨蛋蛋殼厚、蛋白濃，蛋黃中還多一滴朱砂般的油坨，因此在鴨蛋江湖里又有「沙湖鹽蛋一點珠」的美稱。
咸鴨蛋里那一點冒油的「紅心兒」，是每個老饕心頭的一顆朱砂痣。?
沙湖鹽蛋的高光時刻在光緒年間，當時翰林院里有位禮部侍郎李紱藻，正是湖北沔陽縣沙湖鎮人，在京任職期間，請假回沔陽掃墓，回京時，捎帶家鄉特產沙湖鹽蛋、蓮子分饗同朝。
咸香味醇久，紅珠意難忘。
南方水鄉的地道風味讓眾人打開了味蕾新認知，就此「沙湖鹽蛋」，「沔陽蓮肉」一時譽滿京都。傳說連慈禧太后也好這一口，御膳一端上桌，先用象牙筷挑了那一坨紅心，浸入水中，即見油花蕩漾，煞是好看；再送紅心入口，芳香撲鼻，咸香味醇久，紅珠意難忘。
世人皆以為，蛋黃多油起沙，是一只優秀鴨蛋的基本素質。但淇河纏絲鴨蛋，打破了這條金科玉律。
在河南淇縣和淇濱區的淇河沿岸，賀家、許家溝、朱家一帶所產的鴨蛋，個頭大，蛋黃足，煮熟后，剝去殼用絲線拉成兩半，可見內里乾坤：蛋清純白，可層層剝離，蛋黃則截面上呈現出樹木年輪的彩環，一圈紅一圈黃，紅黃相間如彩線纏繞。纏綿悱惻，故稱「纏絲鴨蛋」。
有生之年，蛋殼相逢，終不能幸免，心中忽然長出糾纏的曲線。?
當別的鴨子在忙著吃小魚小蝦時，淇縣的鴨子只吃淇河鯽魚，產出的鴨蛋微量元素獨特，與普通鴨蛋相比，脂肪含量更低，雖腌不出那一汪紅亮的蛋油，但清爽的咸香蛋黃口感細膩，鮮而不腥，絲絲縷縷層層酥香，也是人間一絕。
烤海鴨蛋是近年崛起的咸鴨蛋界新貴。擁有灘涂和海岸線資源的沿海人民趾高氣揚：并不是每個地方出產的鴨蛋都能叫海鴨蛋。
廣西北海潿洲島，如同夢幻仙境。?
北海烤海鴨蛋最近在美食團購的朋友圈里亮相頻頻。長達500公里海岸線的北海，氣候溫暖、陽光飽足，紅樹林灘涂肥沃，和蘆葦群中那群隨意撒歡的麻鴨不同，海鴨還頗知人間潮水漲退，趁著退潮時，逐晚霞不慌不忙地來一頓豐盛的灘涂魚蝦蟹拼盤，活出了另一番愜意。
經過海水海鮮滋養的海鴨蛋蛋體肥大、蛋心圓滑殷紅，據說卵磷脂含量是普通鴨蛋的6倍，而膽固醇含量則只有普通雞蛋的一半，天然具有滑嫩鮮香、少腥味的優勢。
不是每一種鴨蛋，都能叫海鴨蛋。
而最迷人還是它的制作方法：黃泥腌制后，兩三個小時的慢火烘烤，賦予了鴨蛋別具風味的撲鼻焦香，蛋白不會過咸，但蛋黃格外松沙流油。自北海烤海鴨蛋逐漸走上祖國各地的餐桌后，世人對南方這片生機盎然的紅樹林區，又多了幾分垂涎三尺的「饞」意。
咸鴨蛋來自五湖四海，品質上各有千秋。然而最會料理咸蛋黃的，可能還得是廣東人。
當多數人對咸蛋黃的運用想象只停留在咸蛋黃炒飯或蛋黃豆腐時，廣州的街頭小吃咸蛋黃魚皮已經風靡一時了；而宵夜排擋上，滋滋流油的咸蛋黃豬腸、酥脆誘人的咸蛋黃炸茶樹菇、海陸雙拼的咸蛋黃炒蟹早已盤踞廣東人的食譜。
廣州人的咸蛋黃魚皮，為佐酒之佳品。?
古早的粵菜食譜里還有一味芥菜咸蛋湯，夏季時能清熱下火；一碗煲仔飯里擺上咸蛋黃肉餅，也是廣州小孩從小吃到大的口味；更有早茶里的那籠流沙包，堪稱人間至味——咸蛋黃碾碎后，混合軟化的黃油和牛奶，加砂糖拌勻，沙沙的蛋黃口感終于擺脫了帶著腥味的一身咸氣，那入口的柔嫩和富足的甜香，如同在晨曦朝霞里漫游。
廣東人快出來說說流沙包和奶黃包的區別！?
好的咸鴨蛋不止一城一地。神州各地餐桌上，是處有這顆默默發光發亮的人間小月亮。
