前幾天在群里和大家討論一個問題，就是為什么總有那么一些位置，無論是誰，無論開什么餐館，都會開一個倒閉一個。很有趣的討論，頗有點應景的討論。
風水
開始討論的時候大家提到的第一個原因是風水。
風水在以前的推文中曾經(jīng)討論過。風水就是將那些難以意會的原則以神秘規(guī)定的形式流傳下來。風水對餐館倒閉的解釋很多，如路沖，門過大，門過小。再比如因該加個招財貓?？梢韵胂笳胸斬埬痰男δ樅颓宦傻淖藨B(tài)是對老板和顧客一種永恒的提醒，“和氣生財，和氣生財”。時刻將這個信念牢記心中的老板一定不會對顧客冷言惡語，他的生意也會越來越好。南方餐館則經(jīng)常放關二爺?shù)纳裣瘢蟮忠彩沁@個原因，不過不是提醒對顧客笑臉相迎，而是將對忠義信的認可牢牢灌輸給老板。老板老板可以認真踐行忠義信，老板的餐館一定可以走很遠。
風水讓人有一種儀式感。而儀式感的存在表明你對自己在干的事情有最起碼的尊重。我傾向于認為完全不在意風水餐館一定會很快死翹翹。如果餐館老板可以任由財位上的植物干枯也不去清理的話，店里的其他角落他一定更懶得去清理。整個店里一定污穢不堪。對這樣的餐館顧客可以期待的就所剩無幾了。很快只能是關門大吉了事。
前天去釣魚，中午飯點路過一家面屋。那是靠近袁家村一個小鎮(zhèn)上一家不能再普通的面屋，兩排六張桌子擺滿了大廳，面積大概只有隔壁店的一半大小，但是坐滿了人。隔壁幾乎是空的。一進門妹夫就說這家不錯，整潔。
面館前臺沒有招財貓關二爺這樣的風水之物，但是整個店井井有條，干干凈凈，讓人覺得舒服。面是盛在一個大不銹鋼盆里端上來的。一口咬下去，面爽滑筋道，調(diào)味酸爽開口，讓我立即胃口大開。
從店的整潔程度以小見大，就可以知道店主對細節(jié)的尊重，以及對小店的用心程度。這樣的店主一定會自然而然尊重風水規(guī)定的這些東西。其實那些規(guī)定只能是最基本的底線。
所以我認為同一個地方的飯館接二連三死掉的原因應該不是風水。我見到很多餐館換老板，換裝修，請風水先生最后還是難逃關門的宿命。所以很有可能風水不是關門的的原因。
風水要求的是餐館最基本的用心程度。如果連最基本的要求都達不到，倒閉就是分分鐘的事情。這種事情不在我們的討論之列。
管理
另外一個原因可能是餐館的管理出了問題。
餐館尤其是小餐館的管理無非就是老板和大廚之間的博弈。老板和大廚是同一個人這種家庭餐館不在我們的討論之列。
老板唯一需要管理的人就是大廚。老板需要大廚，幾乎是依賴大廚。如何可以讓大廚開心地為自己，而自己仍然可以掙到錢就是老板管理餐館的全部。
如何保證自己的收益和同時讓大廚也能拿到他期待的收益？如何在一個很不穩(wěn)定的系統(tǒng)中找到那個雙方都可以接受的平衡點是很微妙又必須做的事情。
過于小氣的老板和過于貪心的大廚在這個過程中必然會失敗，因為如果任何一方追求的是win-lose，那結(jié)果必然是這是lose-lose。如果老板就只顧自己賺大錢，大廚就很難有任何動力，一定會走人或者出工不出力。這樣餐館倒閉幾乎就是分分鐘的事情。如果大廚只顧自己賺錢而嚴重損害了老板的權(quán)益，結(jié)果只可能是被炒魷魚卷鋪蓋走人。
如果這個過程中老板大廚雙方追求的是win-win，那么大家都有錢賺，老板開心，大廚賣力，餐館經(jīng)營就沒有問題了。
老板就像是王國的國王，大廚就像是擁有全國兵權(quán)的將軍。國王是不可能親自帶兵打仗的，只有將軍可以。將軍擁有的兵力對王權(quán)是一種保護也是一種威脅。對外將軍可以拒敵人于國門之外，對內(nèi)兵權(quán)也許會成為王權(quán)的終結(jié)者。王權(quán)的正統(tǒng)也許是將軍不敢逾越的鴻溝，但是歷史上數(shù)不勝數(shù)的例子說明王權(quán)正統(tǒng)性其實是何其脆弱。
這個時候這種微妙的平衡是很重要的。
雙方想好自己的預期究竟是什么，老板在自己預期得到滿足的時候，可以讓大廚也得到自己想要得東西。一旦雙方的預期都達到的時候就沒有大問題了。這就是一個共贏的故事。
老板和大廚的任何一方如果想打破這種均衡都是很危險的。尤其是小的餐飲企業(yè)。因為這種平衡就是兩個人之間的平衡。其實當需要平衡的對象更多的時候反而會更容易，因為可能有更多聯(lián)橫聯(lián)縱的機會來找到平衡點，比如對于正規(guī)的企業(yè)或者大點的餐館，清晰的股權(quán)架構(gòu)，合理的激勵機制，成文的規(guī)則，崇尚契約的企業(yè)文化會使得管理變得更簡單。
管理問題隨處都有，但是不能解釋為什么同一個位置開的店會接二連三死掉。管理問題應該不是我們尋找的本質(zhì)原因。
位置
餐館是否會成功的決定因素有三個：位置，位置，位置。位置不好，你如何努力都是白搭，或者你需要比別人付出更多，只能事倍功半。
在XL兄離職前我們飯團經(jīng)常去團結(jié)南路靠近科技路的一家面屋。那家面屋幾乎是我們飯團的固定食堂，有幾年時間每天我們都回去那里吃面。面屋隔壁餐館換了一家又一家。讀書的時候?qū)W校食堂總是給人“淡出個鳥”的感覺，學校后街滿是學生打牙祭的小餐館。這些餐館中間的翹楚總是門庭若市。只有當這些店擠滿之后學生才回去選擇其他的餐館。
邊上的餐館就是你的競爭對手。如果你的餐館邊上就是海底撈，對不起，你選錯了位置。這就是競爭。大樹地下，寸草不生。
但是那兩條街上全部全是餐飲。正是這些餐館集體的聚集效應使得食客會主動去那里。此時競爭成為一件是一種好事。集群效應的好處是讓更多的人一想到吃東西就會到這里來。
邊上有一個餐飲大樹對周邊的餐館毫無疑問有帶來巨大的沖擊，但是整條街都是餐館則會帶來很好的廣告效應吸引更多的人來。
整條街道就是一個行業(yè)。如果一個行業(yè)是上升行業(yè)，就一定會有更多的人才和資金進來，當然這樣行業(yè)的競爭無疑也是非常激烈的。這個行業(yè)一個最明顯的好處就是拿錢多，當然也可能會有996。
位置對于餐館的重要性就像是擇業(yè)一樣。如果進了一個上升期的公司或者行業(yè)，你的付出總是可以事半功倍。這就像是互聯(lián)網(wǎng)IT行業(yè)。
如果一條街上只有你一家餐館，你可能是壟斷，躺賺，也可能是這條街上壓根就沒有人來吃飯。否則怎么可能只有你一家餐館。沒有其他餐館的原因有很多，比如根本沒有大的人流量，沒有合理的轉(zhuǎn)化率，這條街很嚴格煙塵限制，周邊環(huán)境根本不適合餐飲。
如果你發(fā)現(xiàn)其他車都在逆行的時候，很有可能是你在逆行。
所以競爭也許是一個原因。就像國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有了BAT之后，與他們的所有競爭都變得毫無懸念。在這樣的競爭環(huán)境中，新來者幾乎沒有任何競爭的機會，或者被收購，或者被打跨。所以如果一個餐館的邊上有經(jīng)營極佳的競爭對手，如海底撈，那這家店的生存無疑是很受挑戰(zhàn)的。
所以鄰居之間的競爭也許是一個原因。
沉沒成本
沉沒成本是指以往發(fā)生的費用，如時間，精力，金錢，這些費用是已經(jīng)發(fā)生且不可回收的費用。
競爭和位置這個可能的原因之外會不會還有其他原因？比如房東？房東其實也是影響餐館生意的一個很大的因素。一個好的房東會明白互相禮讓，和氣生財以及win-win?？墒且灿辛硗庖恍┓繓|，會在你的餐館進入正軌開始賺錢的時候來要求增加租金。這樣的房東往往迫使餐館老板面對沉沒成本帶來的沖擊，如時間，經(jīng)歷，店鋪裝修費用等等。
據(jù)說圣雄甘地有次乘坐火車時候，一不小心有一只鞋子從奔馳的火車上掉了下去。就在很多人替甘地感到惋惜的時候，甘地將另外一只鞋子也扔了下去。這樣路過鐵路的幸運兒可能撿到兩只鞋子。扔下第二只鞋子的時候其實甘地沒有任何額外的損失，但是撿到鞋子的人則可能有意外的收獲。
這是對待沉沒成本的最佳范例。有一只鞋子調(diào)到火車下面帶來的損失是一雙鞋，這是沉沒成本，是無可挽回的。自己的損失已經(jīng)有了，是否保留另外一只鞋子對結(jié)果沒有影響。這時候最好的決定就是忘記沉沒成本，做值得做的的事情，比如幫助別人。西方世界有一句諺語也表達了同樣的意思，就是“不要為打翻的牛奶而哭泣”。
遇到可惡房東是最佳的選擇就是忘記沉沒成本， 盡快更換自己餐館的位置，及時止損是最佳的選擇。這個時候不要為已經(jīng)付出的成本而惋惜，不要讓沉沒成本影響你的決策。失去的已經(jīng)失去了，包括裝修，包括時間，包括精力所有已經(jīng)付出的沉沒成本已經(jīng)失去了。這個時候應該及時止損是最佳的選擇。
對沉沒成本的糾結(jié)是很多人不愿意做出重新選擇及時止損的最重要的原因。
開工大吉
經(jīng)營餐館和經(jīng)營我們的人生是一樣的。愿大家都經(jīng)營順利！
