天這么熱，出去走幾步都要熱昏在路邊；這種時(shí)候就想躲進(jìn)有WIFI的空調(diào)間，葛優(yōu)躺，吃涼面！
一碗面端上來，不冒一絲熱氣，面條清爽利落，根根分明。醬料調(diào)得稀薄合適，溫柔地裹住面條，再加上新鮮的蔬菜絲，拌成清新爽口的一大碗。端坐在空調(diào)間里氣定神閑地吃完，忽然滿血復(fù)活，鵝（額）頭上也不出一滴汗。
唉，我簡(jiǎn)直想不出比這更好的夏天。
各地涼面千差萬別，從北到南，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，每個(gè)地區(qū)，甚至每個(gè)人心中都有念念不忘的那碗涼面，或是媽媽親自下廚的家常滋味，或是常去的那家小店幾十年如一日的質(zhì)樸氣息。
那種味道，想起來就覺得貼心。
所以，在這暑氣炎炎的夏天，讓我們好好聊一聊這碗充滿治愈的涼面。
目錄
1｜涼面簡(jiǎn)史
涼面是什么時(shí)候發(fā)明的？
2｜涼面家譜
從北到南，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，都有不一樣的美味涼面
3｜上海冷面煉成記
一碗完美的上海冷面是怎么做出來的？
1｜涼面簡(jiǎn)史
2｜ 涼面家譜
古人把涼面稱為“冷淘”，如今這個(gè)稱呼已幾近失傳。有趣的是，還有一個(gè)地方小吃堅(jiān)守著古老的“冷淘”之名，但其主角卻不是面，而是粉。
在浙江金華一帶，夏天不大吃涼面，最受歡迎的就是冷淘。將大米磨成漿，蒸煮后壓成條晾曬，就成了“冷淘干”。下沸水煮熟，反復(fù)過幾次涼水，卷成白嫩軟滑的一團(tuán)，清清爽爽地碼在盤中。尖尖的青辣椒和蒜末耐心炒出香氣，挑兩勺豆瓣醬調(diào)成醬料，與冷淘拌和均勻，就是完美的消暑小食了。
不過，冷淘終究算不得嚴(yán)格意義上的涼面。在漫長(zhǎng)的歷史中，古代的“冷淘”演化出種種變體，在各地開枝散葉，組成陣容豪華的涼面家族，占盡了夏天的無限風(fēng)光。
北京麻醬涼面
俗話說，冬至餃子夏至面。夏至日來一碗涼面，是不少老北京的習(xí)慣。
雖然炸醬面也有涼吃的做法，但最能代表北京的，還得數(shù)芝麻醬涼面。在物資短缺的年代，老舍曾在人代會(huì)上提案：“希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題。”可見北京人在夏天什么沒有，也絕不能短了芝麻醬。要芝麻醬來做什么？當(dāng)然是拌涼面呀。
把芝麻醬澥開，是做涼面的必備儀式。挑幾勺芝麻醬在碗里，捏點(diǎn)鹽，加點(diǎn)涼水，耐心用筷子朝一個(gè)方向攪拌，待到芝麻醬把水都吃了進(jìn)去，再一點(diǎn)點(diǎn)加水，直至濃稠的芝麻醬變得柔滑細(xì)膩，香氣也慢慢暈開來了。
面碼兒和調(diào)料也各有講究。黃瓜是基本配備，清爽脆嫩，切成細(xì)細(xì)的絲，或是直接拿一根就著涼面啃，很是過癮。此外，水蘿卜、芹菜末和腌香椿末兒，都可以按著自己的喜好往里加。蒜末沖辣辛香，蔥花醬油鮮咸柔和，再用小火炸點(diǎn)花椒油，滋啦一聲淋上去， 香氣就噴薄而出。面條煮得勁道彈牙，過了三次涼水，再用電扇吹透，和各種調(diào)料、黃瓜絲、蘿卜絲拌成一團(tuán)，便是炎炎夏日中最完美的一頓午飯了。
四川雞絲涼面
雞絲涼面也許是歷史最悠久的涼面之一。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，早在北宋時(shí)期，東京集市上已出現(xiàn)了名為“絲雞淘”的小吃，即為雞絲涼面的前身。但當(dāng)時(shí)的“絲雞淘”大概不是川味，如今這般鮮香麻辣的雞絲涼面，大概只有四川人做得出來。
面條一般用細(xì)長(zhǎng)纖秀的圓棍面條，先蒸后煮，或是直接煮熟。四川的涼面一般不過水，只需抖散吹涼，再用香油撣開，就是軟滑勁道的一碗。
拌面的小料倒是費(fèi)盡心思。用二荊條干海椒加菜籽油耐心淬成紅油辣子，淋一圈香油、醬油，撒一點(diǎn)味精、白糖，再依個(gè)人口味加花椒油或是花椒面，就是雞絲涼面的基本調(diào)料。
配菜一般是雞絲、綠豆芽、黃瓜絲、海帶絲幾種。水靈靈的綠豆芽掐去頭尾，燙至斷生，墊在碗底。雞肉和香料一同煮熟，撕成細(xì)絲，碼在面上，或許再加點(diǎn)黃瓜絲，和豆芽交相呼應(yīng)。最后，紅艷艷的小料一倒，寡淡的面條立刻變得鮮活靈動(dòng)起來，吃下去透涼爽口，待到辣味的后勁上來，又生生把人逼出一層薄汗。
四川廣元還有種“蒸涼面”，說是面，其實(shí)卻是大米做的米粉，而且還是熱的，這里暫且不提。
上海冷面
上海的冷面，其實(shí)就是涼面。朝鮮冷面往往是冰鎮(zhèn)，稱作“冷面”很合理，上海的冷面只是用風(fēng)扇吹涼，并不比別的涼面更“冷”，但上海人就是固執(zhí)地要稱它為“冷面”。
每到夏天，許多點(diǎn)心店都會(huì)辟出一間玻璃房，冷氣開足，專賣冷面。服務(wù)員通常是大媽，且通常板著臉，手上動(dòng)作倒是極利落：托起一盤蓬松亮黃的冷面，綁著筷子的長(zhǎng)柄勺在調(diào)料桶中翻騰飛舞，花生醬、醬油和醋依次淋下，比例分毫不差。
有食客伸長(zhǎng)了脖子叮囑：“多放一眼（一點(diǎn)）花生醬！”大媽照例是充耳不聞，或者回他一句：“花生醬多了伐好切（不好吃）！”這倒是實(shí)話，花生醬雖香，但多了會(huì)黏稠拌不開，反而影響口感。
只加醬料的面叫清冷面，一般還會(huì)拌點(diǎn)綠豆芽，取其爽脆清淡。至于澆頭，最經(jīng)典的莫過于三絲澆頭。三絲不拘是哪三種，素的茭白絲、胡蘿卜絲、青椒絲，葷的雞絲、肉絲、火腿絲，都可以混搭。此外，還有辣肉、辣醬、香菇面筋等各種澆頭，各隨所好。冷面端上桌來，用筷子拌勻，卷起油光水滑的面條入口，絲絲涼意滑下喉嚨撫平燥熱，這就是最富于上海風(fēng)味的夏天。
朝鮮冷面
涼面大多是夏天的食物，唯有朝鮮冷面，在誕生之初是專屬于冬天的。人們認(rèn)為冬天待在爐火烘暖的屋子里容易燥熱，因此時(shí)不時(shí)要來一碗清爽透涼的冷面，與東北人在暖氣屋里吃冰棍有異曲同工之妙。傳統(tǒng)上，朝鮮民族還會(huì)在正月初四吃冷面，以長(zhǎng)長(zhǎng)的面條比喻長(zhǎng)命百歲，因此也稱其為“長(zhǎng)壽面”。當(dāng)然，如今冷面在夏天也常見，倒不僅限于冬天了。
沒有人能確定朝鮮冷面是何時(shí)出現(xiàn)的，只知道最早的文字記載見于1849年，描寫朝鮮族習(xí)俗的《東國(guó)歲時(shí)記》中：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面。”可見當(dāng)時(shí)的冷面，是用蕎麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉食用的。
但這只是冷面家族的冰山一角，在朝鮮半島和東北地區(qū)，冷面演化出了各種各樣的形態(tài)。用蕎麥面加土豆淀粉壓成的平壤冷面，一般配著帶冰碴的牛肉清湯。咸興冷面則是干拌，加辣醬和海鮮，吃起來清涼開胃，卻又每每被辣得滿頭是汗。我國(guó)的延邊冷面愛用水果切片，例如爽脆的蘋果梨、清甜的西瓜，都能為面湯帶來酸甜柔和的風(fēng)味。雞西冷面則是中朝合璧的產(chǎn)物，口味偏酸咸，干豆腐、豆腐泡、山桔梗等幾十種辣菜任君選擇，吃起來暢快淋漓。
日本冷蕎麥面
日本栽培蕎麥的歷史悠久，但用蕎麥粉制成刀切蕎麥面，并在民間流行開來，卻是江戶時(shí)代寬永年間的事。
蕎麥面可以冷吃，也可以熱食，但涼爽的冷面最能烘托出蕎麥香。將蕎麥面煮熟后，以冷水沖洗，放在竹制的笳籬上，再綴以海苔碎，就是經(jīng)典的笊蕎麥（ざるそば），夏天里看看就覺得清爽無敵。盛在精巧豬口杯里的醬汁是用來蘸面的，在關(guān)東往往是濃口醬油加木魚花，在關(guān)西則是淡口醬油加昆布，此外，還有各種鴨肉、核桃或是山藥泥蘸料可供選擇。
一份冷蕎麥面端上桌來，老饕一般會(huì)先夾幾筷面條直接吃，以品嘗蕎麥的本色香氣。隨后，夾起一口能吃完的分量，將1/3長(zhǎng)度的面條浸入蘸汁，避免過多蘸汁掩蓋面香，然后就可以“哧溜哧溜”地大快朵頤。吃完面后，將熱騰騰的面湯倒入剩下的蘸汁一起喝掉，這一餐的起承轉(zhuǎn)合才算圓滿。
意大利意面沙拉（Pasta Salad）
是的，涼面可不是亞洲獨(dú)有的產(chǎn)物，意面沙拉也算另一種形式的涼面。意面本身不易糊爛，因此尤其適合冷吃，只要配菜水分不多，拌好了放一陣也不會(huì)影響口感。夏天在后院里舉辦一場(chǎng)燒烤派對(duì)，或是背上午餐盒去郊外野餐時(shí)，意面沙拉都是不可或缺的清新菜式。
傳統(tǒng)地中海風(fēng)格的意面沙拉做法很簡(jiǎn)單，顏值卻高得讓人想犯罪。圓潤(rùn)多汁的小番茄一切兩半，綠油油的生菜葉洗凈撕開，飽滿的彩椒切成繽紛細(xì)絲，一朵朵蝴蝶意面煮至微帶嚼勁，拌上橄欖油攤涼，再倒入大碗中，和各種爽脆蔬菜用力拌勻，就是一碗鮮嫩水靈的夏天。
美國(guó)通心粉沙拉 Mac Salad
意面沙拉走的是小清新風(fēng)格，而通心粉沙拉則是典型的美式重口味代表，看起來像是經(jīng)典的芝士通心粉（Mac n'Cheese）的變種。通心粉煮得軟滑彈牙，豪爽地?cái)D上一堆蛋黃醬，便已足夠誘人，在熱狗、漢堡旁邊舀上一勺，就能增色不少。
對(duì)于懶癌患者而言，通心粉沙拉還是解決剩菜的利器。不管是什么蔬菜、肉類，切一切丟進(jìn)去拌勻，在蛋黃醬的加持之下，都能美味得閃閃發(fā)光。就算不小心煮了太多意面，它都可以幫你解決。只要將煮好的意面過冷水后，稍微拌點(diǎn)橄欖油，密封起來冷藏保存，第二天拿出來和蛋黃醬一拌，就又是一碗好面了。
3｜上海冷面煉成記
世界上的涼面有這么多種，各家都有各家的正宗做法，細(xì)細(xì)說起來，可以寫一本書。企鵝君之前已經(jīng)教過上海冷面的做法，今天再來聊聊關(guān)于冷面的小知識(shí)，別家的涼面，我們下次再約噢。
一碗完美的上海冷面，從面開始就有講究。面條得是扁平細(xì)長(zhǎng)的韭葉小寬面，一斤面粉里要揉進(jìn)一個(gè)蛋黃，才能現(xiàn)出金燦燦的喜人模樣。
大部分涼面都是煮后過涼水，但上海冷面可不能直接下水煮，要先上蒸鍋蒸到六分熟。這樣蒸出來的面，不會(huì)吸收太多水分，還是干爽飽滿，韌性十足的樣子，才耐得住放。
蒸完之后還要下鍋煮，煮面的鍋要大，水要寬，面條不粘鍋底也不相互黏連，煮出來的面才能清爽分明。
面出鍋后瀝干水，得立刻用筷子大力挑散，拌點(diǎn)油防止黏連，在古舊的搖頭風(fēng)扇下呼啦呼啦吹涼。其實(shí)，老早的上海冷面也是要過涼水的。但當(dāng)時(shí)衛(wèi)生條件不好，許多人吃冷面吃得鬧肚子，自1949年后，衛(wèi)生部就禁止售賣冷面了。直到1952年，老字號(hào)四如春采用風(fēng)扇吹涼的方法，才得以將冷面重新端上餐桌。嚴(yán)格按著這步驟做出來的冷面，柔韌滑爽而有筋骨，放上半天也不會(huì)糊爛。
冷面的醬料也容不得一點(diǎn)差錯(cuò)。花生醬醇厚絲滑，或許挑點(diǎn)芝麻醬增香，再用溫水耐心化開，不能稠得拌不開，也不能稀得四處流淌，這樣調(diào)出來的花生醬，才有資格用來拌面。醋要是米醋，醬油得是生抽，有些人喜歡加點(diǎn)糖平衡咸味，滴兩滴辣油增香。這其中比例拿捏精確，各路調(diào)料微妙平衡，方能成就一盤完美的冷面。
冷面的澆頭千千萬，最經(jīng)典的要數(shù)三絲、辣肉和辣醬。當(dāng)然，上海的點(diǎn)心店風(fēng)格各異，從面條、醬料到澆頭，往往千差萬別，只有一家家吃過，方能體會(huì)其間的變幻無窮。
當(dāng)然，這么兇殘的測(cè)評(píng)，還是得由企鵝君來做。為了讓你們吸溜著冷面，在空調(diào)間里過一個(gè)美美的夏天，企鵝君冒著中暑的風(fēng)險(xiǎn)，跑遍了上海29家售賣冷面的餐館，連減肥大計(jì)都拋諸腦后。
猜猜看，你最愛的那家冷面，有沒有上榜呢？
文｜丁小穗
制圖｜Candy
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